Блюдо: Шеф-кухар Роб Ньютон ділиться своїм поворотом на південній кулінарії з рецептами зі своєї книги "Шукаємо південь"

8 лютого 2020 р./08:35/Новини CBS

південні

Шеф-кухар Роб Ньютон народився і виріс в Арканзасі і служив в армії США, перш ніж перейти до коледжу, а згодом і кулінарної школи. Він провів довгу кар'єру як у Нью-Йорку, так і в Нешвілі, а потім вирішив зосередитись на своєму захопленні ділитись їжею рідного регіону зі світом.

Восени 2019 року Ньютон випустив кулінарну книгу під назвою "Шукаємо Південь", щоб відобразити різноманітність кухні американського Півдня. Він поділився деякими рецептами на "CBS сьогодні вранці".

САЛАТ САТСУМА, ФЕНШЕЛ, М’ЯТА І АРУГУЛА (подає від 4 до 6)

Інгредієнти:

  • 8 сатсум
  • 1 лимон
  • 2⁄3 склянки оливкової олії
  • 1 чайна ложка пластівців червоного перцю
  • 1⁄8 чайної ложки кошерної солі
  • 2 середні цибулини фенхелю (стебла видалені, а більші листя зарезервовані та розірвані вручну для гарніру)
  • 1 чашка руколи дитини
  • 1 чашка запакованого листя свіжої м’яти, а також більше смаку
  • 1⁄4 склянки тертого пармезану
  • Свіжомелений чорний перець
  • 1 склянка оливок для подачі (мені подобається Cerignola, але будь-яка буде працювати)
Шукає Південь

Напрямки:

Їжа та вино

Їжа та вино Більше

Очистіть 6 сатсум і порвіть на окремі сегменти; переносити, відкладати. Сок, що залишився 2 сатсуми, видавіть у невелику миску, потім достатньо соку лимона, щоб отримати приблизно cup⁄³ склянки комбінованих соків. Додайте оливкову олію, пластівці перцю та сіль. Відкладіть заправку.

За допомогою мандолінорізки або гострого ножа поголіть папір для цибулин фенхелю у велику миску для змішування або салатник; намагайтеся не потрапляти занадто багато серцевини в чашу. У вас повинно бути близько 4 склянок поголеного кропу.

Додайте руколу та м’яту, а також більше м’яти, якщо хочете, а потім додайте сегменти сацуми. Щоб закінчити салат, за бажанням додайте трохи чорного перцю.

Дуже добре струсіть або розмішайте заправку і залийте половину по всьому периметру салату. Добре перемішайте і додайте ще за смаком.

Як тільки салат вам сподобається, посипте пармезаном, а зверху листям кропу. Подавайте з оливками в невеликій мисці разом із салатом.

СИЛИЙ КОЛЛАРД ЗЕЛЕНИЙ З КОКОСОМ І ГРАНПРУТОМ (подає 6)

Інгредієнти (БЕННЕ НАСІННЯ):

  • 1 чайна ложка насіння бенни або кунжуту
  • 1 столова ложка натертої цедри грейпфрута
  • 3 столові ложки соку (з 1 грейпфрута, див. Примітку)
  • 2 столові ложки рисового винного оцту
  • 2 столові ложки соєвого соусу
  • 1 столова ложка тахіні
  • 1⁄2 чайної ложки цукру
  • 1⁄4 чайної ложки пластівців чилі
  • 1⁄4 чайної ложки кошерної солі
  • 3⁄4 склянки виноградної олії

Інгредієнти (САЛАТ):

  • 2 пучки (від 12 до 14 листків) зелені комір, вимиті та позбавлені стебла, нарізані стрічками товщиною 1⁄4 дюйма
  • 1 склянка несолодких кокосових пластівців, злегка підсмажених
  • 1 грейпфрут, очищений від шкірки, нарізаний шкіркою та нарізаний на сегменти (див. Примітку)
  • Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець за смаком
Шукає Південь

Напрямки (ОДЯГАННЯ):

Щоб підсмажити насіння бенни або кунжуту, нагрійте невелику антипригарну сковороду на середньому вогні та додайте насіння. Постійно струшуйте до отримання запашного і злегка коричневого кольору, приблизно 3 хвилини. Відкладіть в сторону для охолодження.

У невеликій мисці з’єднайте підсмажені насіння, цедру грейпфрута і сік, оцет, соєвий соус, тахіні, цукор, пластівці чилі, сіль і збийте до вживання. Повільно збивайте виноградне масло, поки заправка трохи не загусне.

Напрямки (САЛАТ):

У великій мисці для подачі змішайте зелень комір і половину кокосової стружки. Приправити сіллю і перцем.

Полийте приблизно ¼ склянки заправки по периметру чаші і киньте салат, обережно масажуючи заправку в зелень комірця протягом цілої хвилини. Додайте сегменти грейпфрута і дайте салату ще один гарний кидок.

Посипте кокосовим горіхом, що залишився, і відразу подавайте, додатково заправляючи збоку.

ПРИМІТКА: Вам знадобиться один грейпфрут. Спочатку натріть кольорову частину шкірки, щоб вийшло 3 столові ложки цедри. Потім видаліть шкірку та шкірку, що залишилися, за допомогою ножа для очищення. За допомогою ножа для очищення обережно звільнити кожен сегмент між мембран і стиснути шкіру та внутрішню плоть для отримання додаткового соку.

БЛИНКИ ТУРПІ І КАРТОПЕЛЬ З ЙОГОРТОМ, КРЕПОМ І ДІЛІБІНОМ (робить 6 млинців)

Інгредієнти:

  • 2 ріпи, очищені від шкірки
  • 1 картопля рум'яної, очищений від шкірки
  • 1 велике яйце
  • 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю
  • 1 чайна ложка розпушувача
  • 1 чайна ложка кошерної солі, плюс ще для обробки
  • 1 чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
  • 1 великий цибуля-шалот, очищений від шкірки
  • 1⁄2 склянки олії ріпаку

Для подачі:

  • 8 унцій простого повножирного йогурту
  • 1 невеликий пучок свіжого кропу, великі стебла видалити і злегка подрібнити
  • 1 склянка маринованих дилібілів, розрізаних на ухил на 1-дюймові шматочки
Шукає Південь

Напрямки:
Використовуючи великі отвори на тертці з коробочкою, натріть ріпу та картоплю в мисці для змішування. Покрийте холодною водою і перемішайте, щоб виділився крохмаль. Злийте воду і видавіть вручну картоплю та ріпу, щоб видалити зайву вологу.

Перекладіть на чистий кухонний рушник і віджимайте далі, щоб видалити якомога більше рідини. Вийміть рушник і додайте в миску суміш картоплі та ріпи; добре перемішати, щоб поєдналося.

У невеликій мисці для змішування збийте яйце, кукурудзяний крохмаль, розпушувач, сіль і чорний перець. Натріть цибулю-шалот у цю суміш, добре перемішайте та додайте до картопляної суміші. Спочатку дуже добре перемішайте гумовим шпателем або дерев’яною ложкою, а потім, стоячи над раковиною, руками обережно видавіть частину вологи та допоможіть інгредієнтам з’єднатися.

Розігрійте духовку до 375 ° F і вистеліть деко паперовими рушниками.

У 9-дюймовій чавунній або каструлі з важким дном над середньою висотою нагрійте ¼ склянки олії до мерехтіння, але не палити. Ложка 1/8 склянки порцій ріпково-картопляної суміші в олію, обережно, щоб скупчити сковороду (ви повинні вмістити 3 на партію).

Готуйте з одного боку, не порушуючи, поки млинці не стануть хрусткими і коричневими на дні, приблизно 5 хвилин. Обережно переверніть, посипте відкриті сторони сіллю і варіть ще близько 5 хвилин, поки вони не стануть хрусткими і коричневими. Перекладіть на вистелений деко.

Повторіть зі свіжим маслом і тістом, що залишилося. Зверніть увагу, що коли тісто схопиться, воно стане більш вологим; залиште частину вологи в мисці, коли будете робити другу партію.

Коли всі млинці звариться, вийміть паперові рушники і поставте деко в духовку на 4 - 5 хвилин, поки млинці не будуть ретельно розігріті і хрусткими.

СЛУЖИТИ: Розкладіть йогурт по всьому дну блюда або окремими тарілками. Помістіть млинці в йогурт. Змішайте кріп та подрібнені диліболіни та розсипте навколо млинців та трохи йогурту.

СВИНИНЕ СМЯЖЕННЯ З ЦИБУЛЬНО-ЧАЙЛОВОЮ ПАНЕЛЬКОЮ СИВОГО (Обслуговує 6-8)

Інгредієнти:

  • 5 фунтів свинини на плечі зі свинини в кістці, пов’язаної вашим м’ясником
  • 2-3 ложки беконного жиру або ріпакової олії
  • 2 іспанські цибулини, нарізані тонкими скибочками
  • 5 зубчиків часнику, нарізані тонкими скибочками
  • 3 столові ложки борошна загального призначення
  • 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
  • 1⁄2 чайної ложки кайєну, плюс більше за смаком
  • До 2 склянок свинячого бульйону або курячого бульйону або води
  • Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
  • Оцет чилі для подачі (за бажанням)
Шукає Південь

Напрямки:

Якщо ви можете приготувати свинину на день вперед, натріть 2 ложки солі і 2 чайні ложки чорного перцю по всьому свинячому плечу; не соромтесь із сіллю по краях або будь-якими дрібними шматочками, що стирчать, оскільки вони можуть стати занадто солоними. Накрийте кришкою та поставте в холодильник на 24-28 годин.

Розігрійте духовку до 250 ° F.

У великій жаростійкій сковороді з гострим дном або голландській духовці нагрійте беконний жир на середньому сильному вогні майже до копчення. Додайте свинину та обсмажуйте з усіх боків по 5 - 6 хвилин на кожну сторону, обережно перевертаючи, до рівномірного підрум’янення, 20 - 25 хвилин. Відкладіть свинину вбік для відпочинку.

За допомогою тієї ж каструлі зменшіть вогонь до мінімуму і додайте цибулю та часник, помішуючи, щоб поєдналося. Дайте потіти і вишкрібайте будь-які коричневі шматочки з дна сковороди, приблизно 2 хвилини. Вимкніть вогонь і помістіть смажене в центр сковороди разом з накопиченими соками.

Помістіть сковороду в духовку, відкриту, і повільно запікайте протягом 4 годин, смажуючи один раз на годину. Закінчивши, смажене має легко рухатися, коли його тикають, і відчувати ніжність.

Вийміть смажене з духовки на окремий деко і намет фольгою; залишити цибулю на сковороді. Дайте смаженому відпочити в теплому місці, поки ви закінчите соус.

Вийміть крапельниці (лише для рідини) з каструлі і обережно ложкою перемістіть у миску. Залиште відокремитися на кілька хвилин.

Знесіть близько 4 столових ложок жиру з верху крапельниць і поверніть цей жир на сковороду з цибулею. Поверніть вогонь до середнього і додайте борошно, збиваючи, поки добре не з’єднається, 5 - 7 хвилин. Додайте чебрець і кайену і добре розмішайте, щоб поєднати.

Візьміть залишки крапель і додайте достатньо запасу або води, щоб вийшло 2 склянки. Додайте цю рідину на сковороду і добре розмішайте, щоб поєдналася. Коли воно майже закипить, зменште вогонь до мінімуму і залиште варитись акуратно протягом 10 хвилин, періодично помішуючи, щоб видалити залишені шматочки з дна каструлі. Перевірте приправи та додайте сіль, якщо потрібно.

Поріжте свинину на ½-дюймові скибочки і подайте з кількома ложками підливи зверху, а решту в мисці поруч.

Подавати з оцтом чилі на стіл, якщо він використовується.

ПАРФЕТИ З АРАХОВОГО МАСЛА З ШОКОЛАДНИМ ГАНАШОМ (подає 6, з печивом на запас)

Інгредієнти (АРАХІОВЕ МАСЛОВОЕ ПЕЧЕННЯ):

  • 1⁄2 склянки (1 паличка) несолоного вершкового масла, розм’якшеного
  • 1 склянка упакованого темно-коричневого цукру
  • 3⁄4 склянки кремезного арахісового масла
  • 1 велике яйце
  • 1 столова ложка патоки або сорго
  • 1⁄2 чайної ложки ванільного екстракту
  • 1⁄4 склянки універсального борошна
  • 1⁄2 чайної ложки розпушувача
  • 1⁄2 чайної ложки харчової соди
  • 1⁄2 чайної ложки кошерної солі
  • Цукор для посипання печива (турбінадо приємний)

Інгредієнти (ШОКОЛАДНИЙ ГАНАШ):

  • 1⁄2 склянки подрібненого чорного шоколаду
  • 1⁄2 склянки жирних вершків

Інгредієнти (МАСА З АРАХОВОГО МАСЛА):

  • 4 унції вершкового сиру, пом’якшений
  • 1⁄2 склянки кремезного арахісового масла
  • 1⁄4 склянки упакованого темно-коричневого цукру
  • 2 столові ложки цукрового піску
  • 1 чайна ложка ванільного екстракту
  • 1⁄2 склянки збовтаного пахта або нежирного простого йогурту
  • 1 склянка жирних вершків, охолоджена
  • 1⁄2 склянки смаженого та подрібненого арахісу для доливання
Шукає Південь

Напрямки (КУКІ):

Розігрійте духовку до 350 ° F.

Застеліть два листи пергаментним папером.

За допомогою стоячого або ручного міксера збийте масло, коричневий цукор та арахісове масло, зішкребаючи миску один раз, до однорідності та сметани, приблизно 2 хвилини. Додайте яйце, патоку та ваніль і добре збийте, щоб увімкнути, ще 15-20 секунд.

В окрему посудину для змішування просіяти разом борошно, розпушувач, соду та сіль. Складіть борошно в суміш арахісового масла у дві партії, обережно, щоб не змішати.

Скручуйте тісто у кульки діаметром приблизно 1,5 дюйма (або, якщо зважувати, приблизно 1,5 унції кожна). Покладіть на вистелені деко приблизно на 2 about дюйма один від одного. Злегка натисніть на кожну кульку виделкою, один раз поверніть зубці та натисніть ще раз, щоб зробити візерунок сітки. Посипте дрібку цукру поверх кожного печива.

Випікайте до м'якого на дотик м'якого, 12-14 хвилин, уважно спостерігаючи після 10-хвилинної позначки. Вони можуть здатися занадто м’якими, але дозвольте їм хліпнути, коли вони охолонуть, приблизно протягом 1 години, і намагайтеся не з’їсти їх усіх.

Напрямки (ГАНАЧ):

Помістіть шоколад у середню жароміцну миску. У невеликій каструлі доведіть вершки до кипіння.

Відразу ж залийте шоколад гарячими вершками і перемішуйте, поки шоколад не розплавиться. Відкладіть десь теплим до готовності до використання.

Напрямки (МОУС):

За допомогою стоячого або ручного міксера збийте вершковий сир, арахісове масло, коричневий цукор, цукровий пісок та ½ чайної ложки ванілі до повного з’єднання. Додайте пахта і знову перемішайте до однорідної сметани.

Помістіть мус у мішок для трубопроводів або пластиковий пакет, що закривається, з відрізаним кутом.

В окремій мисці збийте вершки з рештою ½ чайної ложки ванілі, поки він не набере форму. Складіть половину в суміш арахісового масла. Додайте ще, якщо потрібно, щоб зробити рівний мус, але зберігте достатньо збитих вершків, щоб прикрасити парфе.

Зібрати:

За допомогою баночок або склянок для парфе розбийте два-три печива, щоб вирівняти днища одним рівним шаром.

Для кожного парфе нанесіть один шар мусу поверх печива і полийте кількома ложками шоколадного ганашу. Повторіть нанесення шарів вдруге з мусом і ганашем.

Зверху збитими вершками, останньою краплею ганашу та посипанням арахісу. Подавайте з будь-яким зайвим печивом та збитими вершками на столі.

Вперше опубліковано 8 лютого 2020 р./08:35