11 Підготуйте та сплануйте десертні меню

Шукати натхнення та розробляти чудовий десерт із покриттям - це сама по собі робота. Але для того, щоб спланувати ціле меню десертів, щоб збалансувати пропоновані товари, вибрати елементи, які будуть привабливими для ваших клієнтів та сприяти хорошим продажам, потрібно планувати.

Заклади, які мають найбільший успіх завдяки своєму десертному меню (та продажам), як правило, дотримуються найпопулярніших смаків. Інновації лише заради інновацій, як правило, не є гарною ідеєю. Наприклад, можуть поєднуватися нетрадиційні сполучення інгредієнтів, і шоколад завжди добре продається, але якщо його поєднати з чимось на зразок буряка, це вимкне більшість людей. Тут є час і місце для незвичних десертних інгредієнтів: спеціальні заходи, дегустаційне меню, заходи громадського харчування. Десерти - це комфортна їжа для більшості людей, і наявність доступного меню з популярними смаками призведе до найвищого задоволення споживачів.

Хорошою відправною точкою є 5 Cs:

Шоколад
Цитрусові
Кава
Заварний крем або чізкейк
Карамель

Шоколадний десерт, мабуть, найпопулярніший у будь-якому ресторані. Завжди майте один десерт з темного шоколаду. Якщо вам потрібен другий шоколадний десерт, подайте той, що приготований з білого шоколаду, молочного шоколаду або деяких варіантів. Використання якісного шоколаду може перетворити простий десерт у такий, що має “вау-фактор”. Багато споживачів розуміють різницю в шоколадних цукерках, тому, використовуючи шоколад з одним походженням із високим відсотком, унікальні аромати можуть розповісти «історію» в меню десерту.

Багато людей, які не є любителями шоколаду, як правило, є шанувальниками цитрусових. Цитрусові дуже освіжають і можуть бути використані в багатьох різних додатках.

Тірамісу - це сучасна класика, виготовлена з кавою. Аффогато - це надзвичайно легкий десерт, який поєднує в собі два популярні предмети: каву та десерт. Це може бути чудовою відправною точкою для розробки десерту: візьміть популярне та приємне поєднання смаку та додайте до нього інші елементи.

Завжди популярним є насичений вершковий десерт на основі заварного крему. Будь то класичний чізкейк, крем-брюле, флан або хлібний пудинг, цей стиль десерту завжди буде популярним.

З цим ароматом ви можете приготувати так багато смачних страв - пудинг із іриски, карамельний парфе, карамельні цукерки, карамельні яблука, карамельні солодощі, карамельне морозиво, подається з хрусткими шматочками іриски, і купа ложечки карамельного соусу з крем-фраш.

Зробіть формулювання простим і зрозумілим.
Намагайтеся не повторювати інгредієнти. Якщо в одному предметі використовуються банани, так і залишайте. Навіщо два десерти з однаковим інгредієнтом?
Не завжди потрібно вживати фрукти. Якщо ви перебуваєте в районі, який не дає багато фруктів у сезон плечей, використовуйте інші інгредієнти.
Коли сезон, використовуйте фрукти. Це чудовий спосіб продемонструвати інгредієнт, який люди хочуть скуштувати через рік, коли його немає. Вживання фруктів також зменшить ваші витрати на їжу, і у вас буде інгредієнт, який вимагає незначних маніпуляцій.
Не кожен десерт вимагає замороженого компонента.
Кількість десертних пунктів у меню залежить від того, як кухня може впоратись із обслуговуванням їх під час напруженого виробництва, без шкоди для досвіду клієнтів. Зазвичай п’ять-вісім пунктів меню десерту - це розумна кількість.
Створіть десертне меню, яке відповідає стилю та типу кухні закладу, а також типу клієнтів, яких обслуговують.
Подумайте про сезонність: пропонуйте легші десерти влітку, більш багаті, теплі десерти взимку.
Помістіть популярні пункти у верхній і нижній частині меню, щоб клієнти побачили інші варіанти і, можливо, вибрали їх. Крім того, статистично, коли людина переглядає меню, погляд буде звернено на верхню, праву частину сторінки. Розміщення менш популярного продукту в цій області може допомогти стимулювати продаж десертів, які не є "зірками".
Нехай він буде маленьким. Немає нічого, що краще сприяє задоволенню клієнтів, ніж те, що вони бажають трохи більше десерту. Ви не хочете подавати десерт настільки великий, що його не можна закінчити. Це вплине на клієнта ("Мені вже було занадто багато") і марнотратно. Витрати на їжу можна зменшити, якщо використовувати розумні розміри порцій. Подаючи менші кількості, більший урожай може отримати рецепти.

З чого почати планувати новий десерт? Як тільки ви визначитеся з основним інгредієнтом або смаковим профілем, існує безліч варіантів:

Вибране

Візьміть класичні, популярні десерти (гарячі суфле, крем-брюле, лимонний пиріг тощо), приготуйте і подайте їх чисто, просто. Пам’ятайте, що класика - це класика не просто так. Вони чудові страви, мають чудові контрасти та втішають. Вони можуть нагадувати клієнтам про минулі часи та викликати чудові спогади, які їх супроводжують. Десерт, простий, але виконаний досконало, дуже задовольняє на багатьох рівнях.

Інгредієнт

Скажімо, у вас свіжі, стиглі, соковиті персики. Використовуючи перелічені вище принципи щодо контрасту між смаком, текстурою та температурою, ви можете створити персиковий десерт. Наприклад, ви можете запропонувати шматочок бісквіта, змочений ванільним сиропом і посипаний нарізаними персиками. Або ви можете подарувати білий винний сабайон, об’єднаний зверху персиків, а потім спалахнувши під бройлером, або скористатися ручним факелом для карамелізації верху, закінченого дощиком меду з польових квітів. Використовуйте різні текстури фруктового та бісквітного торта, а також вершковий сабайон, який знаходиться на терпкій стороні, щоб збалансувати солодкість фруктів та меду. Тепло від бройлера буде контрастувати з нижчою температурою інших компонентів. На малюнку 10 показаний приклад десерту, де представлені персики та волоські горіхи.

Сезонні

Використовуйте фрукт (або овоч) і зробіть його «зіркою» у сезон збирання. Наприклад, готуйте яблучні десерти, які подаватимуть восени та взимку, а місцеві полуницю та морозиво - влітку.

Деконструюйте рецепт

Візьміть основні смакові профілі класичного десерту чи їх поєднання та перетлумачте їх інтригуюче. Наприклад, перетворіть чорний лісовий пиріг (малюнок 11) у десерт із покриттям. Одноіменний чорний лісовий пиріг з шоколадними шарами, збитими вершками, вишневим центром та вишневим топінгом був дуже популярний понад півстоліття, і це поєднання смаків, яке всі знають.

Спочатку візьміть ключові компоненти чорного лісового торта (шоколад, вишні та збиті вершки) і придумайте різні способи їх переосмислення в сучасному контексті (табл. 2).

Таблиця 2: Деконструкція чорного лісового пирога Компонент переображений

Шоколадний торт	Насичений шоколадний брауні, розбитий на шматочки; шоколадний «пісок», виготовлений з мальтодекстрином тапіоки
Збиті вершки	Crème fraiche - у формі кенеля
Вишні, змочені киршем	Цукати вишні та вишнево-кіршовий сорбет

Далі, подумайте про складання. Один із варіантів - зібрати десерт із шматочками брауні, покладеними спочатку на тарілку, потім кремом у центрі, прикрашеним цукатами вишні та закінченим совком вишневого сорбету, що спирається на шоколадний «пісок». Тарілку можна було обробити соусом та гарнірами (малюнок 12). Ця «деконструкція» має всі смаки класичного чорного лісового торта, але представлена у новому форматі та розроблена з урахуванням контрастів смаку, текстури та температури.

Тепер, коли у вас є натхнення для десерту, наступним є етап планування. Тут застосовуються згадані вище принципи проектування. Простий спосіб скласти план - намалювати десерт. Подання ідеї на папір може допомогти розміщенню компонентів, форм, масштабу кожного компонента до інших та потенційних гарнірів. Щоб забезпечити виконання балансу всіх компонентів, будьте готові робити блюдо знову і знову, щоразу підправляючи елементи. Це буде єдиним способом переконатися, що ви створили пам’ятний десерт!