Підготовка ребра із свинячої корейки

У цій темі

Анатомія спини ребра
Видалення мембрани
Обрізка плити
Видалення надлишку жиру
Закінчений продукт
Більше посилань на свинячі ребра на TVWB

Відео: Підготовка ребер із задньої частини попереку

Це відео демонструє кроки, описані в цій статті.

Вступ

Ось кілька фотографій, які я зробив 25 липня 1999 р., Коли підготував три плити заднього ребра для попереку для використання у рецепті найкращих ребер у Всесвіті.

Анатомія спини ребра

Я придбав у оптовому складі три цілі плити ребер із попереком, упаковані в Кріовак. Загальна вага всіх трьох плит становила трохи менше 7 фунтів.

Поперек ребра не має складної анатомії запасних ребер. Тут немає грудини, хряща чи прикріпленого м’яса ... просто кістки ребра з м’ясом над ними та між ними.

Видалення мембрани

Причинами видалення мембрани на ребрах попереку є краще харчування та краще проникнення диму та приправ до м’яса.

Почніть з малого кінця плити та використовуйте масляний ніж або подібний інструмент, щоб підняти частину мембрани. Здається, легше розпочати це на коротких кістках, а не на довгих.

Візьміть мембрану паперовим рушником і витягніть її до широкого кінця плити.

Якщо ви будете обережні і вам пощастить, ви отримаєте мембрану цілим шматком. Мембрана на задних ребрах попереку може подрібнитися при відриві, тому вам, можливо, доведеться відірвати кілька залишків і витягнути їх.

Не обманюйте себе тим, що ви бачите під мембраною, яку ви щойно видалили. Здається, є ще один шар мембрани, і деякі люди мають спокусу спробувати його видалити. Ви не можете і не повинні ... цей матеріал є тим, що утримує м’ясо і кістки разом. Просто залиште це в спокої.

Крім того, не дивуйтесь, відкривши пакет кривавих ребер із задньою частиною попереку і виявивши, що мембрани вже видалені. Це досить часто зустрічається у ребер, придбаних в оптових складських магазинах. Якщо вам важко підняти мембрану, можливо, її там немає!

Якщо ви купуєте ребра в м’ясному відділі з повним спектром послуг або м’ясній крамниці, попросіть їх видалити мембрани для вас.

Обрізка плити

Тепер зверніть свою увагу на кінці кожної плити. Ви можете виявити, що з кожного кінця звисає м’яке м’ясо або судини. Просто обріжте цей матеріал, щоб зробити кінці більш презентабельними.

Видалення надлишку жиру

Видаливши мембрану та очистивши кінці, вишкрібте великі відкладення жиру, що ховаються між кістками.

Потім переверніть плиту та обріжте всі великі ділянки жиру на м’ясному боці плити.

Справа в тому, щоб просто видалити великі ділянки жиру. Не турбуйтеся про менші ділянки жиру. Більша частина цього буде вироблена під час варіння.

Закінчений продукт

Ось готовий продукт - три обрізані плити заднього ребра попереку, готові до нанесення руб, а потім у коптильню.

На фотографії вище ви побачите одну з мембран, витягнуту на передньому плані. Спробуйте просунути палець крізь цей матеріал, і ви побачите, чому так добре видалити мембрану з ребер, перш ніж їх барбекю!