Підбір їжі та вина - новий підхід

Ми маємо велике задоволення опублікувати короткий зміст революційного підходу голландця Пітера Клоссе до поєднання вина та їжі, заснованого на новій теорії смаку та текстури. Його роботи широко поширилися в Голландії, але його книги поки що доступні лише голландською мовою. З ним можна зв’язатися за адресою [email protected]

Ви коли-небудь потрапляли в ситуацію, коли готували смачну страву, лише виявивши, що це руйнує смак ідеального вина?
Ви коли-небудь замислювались, чому конкретна страва чи вино смакує влітку, та все ж не проходить тест смаку взимку?
Ви коли-небудь помічали, що вина, вироблені різними виноградарями в певному регіоні і виготовлені з одних і тих же сортів винограду, не мають однакового смаку?
Ви коли-небудь запитували себе, чому спілкування про смак та смак має бути таким складним?

Швидше за все, у вас є, і це, у свою чергу, могло змусити вас визначити, що смак - це справа особистих уподобань. Як каже стара приказка, смак не враховується. У цьому випадку ви можете вважати зусилля, спрямовані на динаміку їжі та вина, дещо несерйозними, і ви, звичайно, не єдині, хто так думає. Однак я благаю розійтись. Приблизно 10 років тому я зрозумів, що нам потрібен новий підхід, який дасть нам відповіді, необхідні для того, щоб зрозуміти суть смаку та практику поєднання їжі та вин. При розробці цього нового підходу мені стало зрозуміло, що ми традиційно дивились на проблему з неправильної точки зору. Нове розуміння, яке я отримав, допоможе нам зрозуміти складний світ смаку загалом і запропонує захоплюючі можливості для широкого світу приготування їжі у всіх її численних образах. Вони складають частину того, що ми зараз називаємо "теорією смаку".

Нові концепції
Новий підхід вимагає нових концепцій. Основною концепцією нової теорії смаку є "смаковий профіль". Щоб зрозуміти, що це таке, ми повинні спочатку визначити, що ми маємо на увазі під "ароматом", а це, у свою чергу, можна зрозуміти лише стосовно "смаку" '. Смак - одне з п’яти почуттів, якими наділені люди. Люди здатні відчути смак їжі та напоїв. Як одне з п’яти почуттів, смак тісно пов’язаний з іншими почуттями. Наш мова, ніс та очі беруть участь у акті смаку, отже, смак нерозривно пов’язаний з органами дотику, нюху та зору. Після того, як ми помістили "смак" у цей людський контекст, ми можемо перейти до сказання, що "аромат" є відповідником смаку. Якщо смак належить дегустатору, якщо хочете, смак пов’язаний виключно з самими харчовими продуктами. Всі продукти та напої мають аромат. Аромат можна розбити на ряд окремих елементів: смаковий елемент, нюховий елемент та тактильний елемент. Це визначення смаку ширше, ніж те, що пропонується нам більшістю стандартних словників, і хоча це може здатися декому незрозумілим, для мене це природний наслідок уважного розгляду справи.

Свідоме усвідомлення відмінності смаку та смаку дуже корисно. Смак, пов’язаний із людиною, за визначенням є суб’єктивним поняттям. Люди мають різні здібності, досвід та культуру, і вони відчувають смак у своєму оточенні. Це обов’язково вплине на реєстрацію ароматизатора, але, безумовно, не впливає на природу самого аромату. Порівняйте це з ідеєю кольору. Колір даного предмета залишатиметься непохитним, навіть якщо люди з різним ступенем зорових здібностей можуть відчувати його по-різному. Насправді смак об’єктивний. Будь-який кваліфікований фахівець це визнає. Щоб уникнути суб’єктивності при визначенні аромату, дегустація продукту, про який йде мова, повинна проводитися командою дегустаторів.

Як тільки все це буде встановлено, нам потрібні дескриптори: параметри, а точніше поняття, які можна використовувати для опису аромату. У галузі фізики частота (герц) та інтенсивність (децибели) - це параметри, що використовуються для опису явища звуку. У галузі смаку «відчуття рота» та «насиченість смаку» - це параметри, які ми використовуємо для визначення ароматизаторів.

Почуття в роті
Люди з самого народження дуже чутливі до відчуття рота. Без аромату немає смаку. Її можна визначити як: сприйняття людиною текстури їжі або напоїв у роті. Mouthfeel охоплює всі тактильні враження, включаючи текстуру, термічні ефекти та хімічний вплив кислот, солей, мінералів, металів та подразників. Почуття в роті тісно пов’язане з оцінкою їжі. Підсмажений хліб, який втратив хрусткість, також втратить більшу частину своєї привабливості. У процесі виноробства виноградарі традиційно врівноважують висококисле вино, додаючи спирт або залишковий цукор; інакше воно переросте у непривабливе вино. Як інструмент, який допомагає нам в описі певних ароматів, відчуття рота можна розділити на дві категорії: зменшення відчуття рота та покриття відчуття рота.

Перша підкатегорія: зменшення відчуття рота
Кислотність і солоність відіграють важливу роль у складі багатьох продуктів і викликають контрактну реакцію в роті. Сосочки на мові реєструють наявність кислотності та солоності; це сприймається як тактильне «поколювання» або «жалюче» враження. Кисле вино має смак у роті, як і свіжість зеленого салату, цитрусових, яблук та солінь. Недарма такі вина чудово поєднуються з салатами та іншими свіжими продуктами. Заморожені речовини, такі як морозиво, також викликають свіжі та поколюючі відчуття в роті. Вони надають полоскання, освіжаючий вплив у роті. Насправді пори, розташовані в роті, стискаються, щоб досягти цього ефекту. Більш екстремальні тактильні реакції, спричинені СО2, ментолом, сирою цибулею, гірчицею, імбиром, хроном та деяким перцем, схожі на реакції, викликані м’якими продуктами харчування, але вони сильно відрізняються з хімічної та фізіологічної точок зору. Загальним знаменником є те, що всі ці харчові речовини викликають стискаюче, колюче або пекуче почуття.

На додаток до щойно зазначеного ефекту, відчуття відчуття рота також може характеризуватися сухістю у роті. Продукти, які легко вбирають слину, можуть спричинити це: сухе печиво, хрустка свіжа скоринка хліба, картопляні чіпси, трохи м’яса та горіхів. Ефект підсихання (шорсткості, здуття) у роті, спричинений дубильними речовинами (червоним вином) та іншими гіркими смаковими елементами (як, наприклад, у каві, чаї або несолодкому шоколаді), також характерний для зменшення відчуття рота.

Друга підкатегорія: покриття для губ
Вершкові, жирні речовини та ті, що містять значну кількість розчинених цукрів, покривають рот. Іншими словами, вони залишають за собою шар жиру або цукру. Ці речовини також впливають на слину, роблячи її густішою. У напоях алкоголь та цукор є в’язкими, покривними елементами. Вони покривають ротову порожнину, і це покриття може впливати на те, як рот сприймає чергову порцію їжі, з якою він стикається. Білки також виробляють покриття у роті, особливо амінокислоти та деякі хімічні заміни, такі як желатин.

Зменшення відчуття рота та покриття відчуття рота здатні нейтралізувати одне одного. Олія (покриття) та оцет (скорочується) змішуються разом, щоб отримати добре збалансований вінегрет. Спирт та/або залишковий цукор (покриття) врівноважує/нейтралізує кислотність (стискання) вин. Сухий шматочок тосту (контрактуючий) нейтралізує шматочок копченого лосося (покриття). Жирність цього копченого лосося також може бути нейтралізована, об'єднавши його з лимоном, сирою цибулею або хроном, що все викликає стискання ротового відчуття.

Смакове багатство
Децибел та люкс - це одиниці виміру, що використовуються для побудови графіку відповідно інтенсивності звуку та світла. Насиченість смаку - їх аналог у галузі смаку. Як і у випадку із зменшенням відчуття ротової порожнини та покриттям відчуття рота, насиченість смаку може бути зменшена від низького до високого. Рівень насиченості смаку можна класифікувати за типом смаку. Ароматизатори, що характеризуються свіжими, фруктовими, кислими тонами лимонів, яблук та ментолу, називаються свіжими. Такі смаки легко асоціюються з весною та літом. Основні фруктові аромати загалом часто є свіжими, як і трави, такі як цибуля, петрушка, кервель і м'ята. Кріп, цибуля-порей, сира цибуля та сирий перець - приклади овочів, які вносять свіжість у страви.

У міру збільшення насиченості смаку, стиглі смакові тони, ймовірно, збільшаться. Розглянемо зміни, що відбуваються у смаковому профілі картоплі, залежно від того, варена вона, смажена на сковороді чи смажена. Смаження або смаження м’яса або риби на грилі показує, як підвищується інтенсивність смаку, тоді як тип смаку змінюється на стиглий. Це стосується також цибулі та перцю, які смажать у духовці. Інші приклади харчових інгредієнтів зі стиглими смаковими тонами - це гриби, карамель та ваніль. У виноробстві процес, відомий як витримка бочки, призведе до відмінностей у смакових стилях, надаючи таким винам стиглості, як і старіння. У багатьох випадках інтенсивність смаку та стиглі тони смаку зростають із рівнем приготування, що призводить до вищих рівнів насиченості смаку. Чиста та неприготовлена їжа, швидше за все, буде менше за смаком.

Профіль смаку
Продукти харчування та напої можна класифікувати за трьома вищезазначеними параметрами. Зменшення відчуття рота, відчуття губи та насиченість смаку можна масштабувати від низького до високого. Тривимірна модель нижче називається куб стилю смаку.

Світ смаку - це куб. Класифіковані товари знаходять своє місце десь у цьому світі на основі їх сприйманих об’єктивних властивостей. Цю базову структуру можна легко розділити на вісім категорій: стилі смаку.