Наші останні повідомлення

Ми розглянули палата Анджеліни (курка та картопля) та agnello e patate (баранина і картопля). Ну, риба також вишукана з картоплею, і хоча курка та баранина були «домашніми» стравами, pesce al forno con patate, запечена риба з картоплею, досить елегантний, щоб подати на офіційну вечерю. Це популярний пункт меню римських ресторанів, де офіціанти можуть засліпити вас своїми навичками обвалення риби, оскільки вони відокремлюють рибне філе від лиски (рибний кістяк) і подають вам філе, цілком ціле, разом з приємна порція вершкової картоплі.

Однак основний прийом приготування запеченої риби з картоплею дещо відрізняється від інших страв, які ми розглядали. Головна відмінність полягає в тому, що для приготування риби, навіть цілої риби, потрібно менше часу, ніж для картоплі. Рецепти цієї страви, як правило, пропонують один або обидва з двох способів обійти це: деякі рецепти (включаючи більшість сучасних) допоможуть вам нарізати картоплю на тонкі скибочки паперу; це пришвидшує час їх приготування. Більш старі рецепти, включаючи один від Ади Боні в її знаковому Талісмано, пропонуємо перед тим, як додати рибу, смажити картоплю в духовці близько 20-30 хвилин; це дає їм хороший старт у процесі приготування. Я віддаю перевагу більш старому методу, оскільки він в основному надійний. У будь-якому випадку, риба не змішується на шматки, як на курку чи баранину, а укладається цілою (включаючи голову та хвіст) поверх грядки з картоплею. Часто кілька помодоріні (помідори черрі) також кладуть навколо риби, щоб додати кольору та смаку.

Інгредієнти

Подається 3-6, залежно від розміру риби та апетиту

1 ціла риба, очищена та випотрошена, але з залишеними головою та хвостом (див. Примітки)
4-6 середніх картоплин (або більше, якщо хочете)
Оливкова олія
Гілочка свіжого розмарину (або інша свіжа трава на ваш вибір)
Сіль і перець

Зубчик часнику, дрібно нарізаний
Кілька помідорів черрі, розділених навпіл
Дощик білого вина

Напрямки

Очистіть і наріжте картоплю якомога тонше, наскільки це вдається. (Якщо у вас є «мандолина» або кухонний комбайн із нарізним лезом, це допоможе недовго. Але якщо у вас є гідні навички ножа, це не повинно зайняти багато часу.

Змішайте скибочки картоплі з щедрою кількістю оливкової олії, сіллю, перцем та кількома листям розмарину, які ви будете дрібно нарізати. Якщо ви використовуєте часник, додайте його також. (В якості альтернативи ви можете просто натерти форму для запікання часником, що надає страві дуже вишукану смачність, придатну для більш офіційних випадків.)

Покладіть скибочки картоплі на дно форми для випічки, достатньо великої для зручного розміщення риби та картоплі. (Якщо ви хочете бути фантазійним, ви можете розташувати скибочки акуратними рядами або привабливим малюнком для більш елегантного вигляду.)

Смажте картоплю в помірній гарячій духовці (190 ° C/375 ° F) приблизно 20-30 хвилин. Потім вийміть їх з духовки і покладіть всю картоплю, яку ви добре заправили сіллю і перцем, над картоплею, вклавши всередину гілочку розмарину (або іншої, як вам подобається, трави). Якщо ви використовуєте, розмістіть половинки помідорів навколо риби. Полийте все ще трохи оливкової олії і, якщо хочете, трохи білого вина (не дуже), яке допоможе картоплі пом’якшити і додасть легку терпкість, яка доповнює страву.

Запікайте рибу до готовності, як правило, ще приблизно 20-30 хвилин (див. Примітки). Нехай ваша запечена риба з картоплею відпочине і охолоне протягом 5-10 хвилин перед подачею. Тепер вам пора продемонструвати свої навички обвалення риби всім своїм гостям ... і навіть якщо ваші навички обвалення риби їх не засліплюють - і це, звичайно, у мене так - риба все одно буде смачною!

Примітки

Підійде практично будь-яка риба пристойного розміру. У Римі, пам’ятаю, здавалося, найпопулярнішою рибою була ората (морський лящ) і спігола (він же бранзіно), Європейський морський окунь, який я бачив на ринку тут, в США, з італійською назвою „branzino”. Але, наприклад, червоний кукуш, дуже гарний, справді зроблений таким чином. Не забудьте сказати своєму продавцеві риби, щоб він масштабував і випотрошив рибу, але залиште голову та хвіст на собі. Презентація не тільки більш драматична, ці частини риби додають неабиякий смак, навіть якщо ви їх не їсте. (Насправді, вони кажуть, що найніжнішою частиною риби є щока, яку ви можете "виловити" ложкою - пробачте за каламбур - прямо під оком.) Однак, якщо ви сумніваєтеся в цій ідеї, рецепт буде як і раніше працювати зі знятою головою та хвостом Ви навіть можете використовувати рибне філе, якщо хочете, але потім збільште час приготування картоплі, щоб вони були майже готові перед тим, як покласти на ваше філе, що займе лише приблизно п’ять хвилин більше.

Говорячи про час приготування, ви, можливо, бачили або читали «емпіричне правило» приготування риби: 10 хвилин на 2,5 см/1 дюйм товщини. Я вважаю, що це працює досить добре, але я, як правило, голюсь на пару хвилин від загального часу приготування, оскільки ненавиджу перепечену рибу. Ви також можете розрахувати час приготування за вагою, як показано тут. Що стосується м’яса, то, як правило, ви можете сказати, коли риба зроблена за її текстурою: коли вона втрачає пружинність, коли тикаєш її пальцями, це робиться. Якщо ви почекаєте, поки м’якоть не розшарується, це буде більшезроблено.

Обвалення цілої риби - справжній навик. Спостереження за тим, як офіціант філе риби біля столу, - одна з найменших приємностей обіду в хорошому рибному ресторані в Римі (та в інших місцях Італії). Але це вміння, яким може оволодіти майже кожен, і чудовий спосіб вразити гостей вечері! Є кілька різних способів це зробити, але моя основна техніка полягає в тому, щоб підсунути мій філейний ніж з боків риби вздовж верхньої частини хребта, щоб послабити філе вище. Потім я розрізаю вертикально зверху вздовж хребта, щоб розрізати м’якоть на дві половини, а потім підняти кожну половинку, цілу, на тарілки. Тепер хребет буде оголений, готовий піднятися, залишаючи плоть внизу, яку ви можете легко розрізати навпіл і підняти. Це дає чотири гарних філе для ваших закусочних. Менша риба (як форель) дасть лише два філе, одне зверху і одне знизу, тоді як дуже велика риба може дати свої вісім шматочків, розділивши філе поперек. Це одна з тих речей, яка звучить складніше, ніж насправді. Найкращий спосіб вчитися - це бачити, як це робиться; це відео, яке демонструє дещо інший та простіший спосіб, трохи зношене, але воно показує вам основний метод.

Особисто я люблю шкіру риби, тому ніколи її не видаляю, але тим, хто хоче філе без шкіри, досить легко видалити верхню бічну шкіру перед тим, як розпочати цю операцію. Насправді, як показано на відео, це значно полегшує роботу з філе.

Примітка: Пам'ятайте, філе риби лише видаляє хребет. Вам і вашим супутникам їжі все одно доведеться подбати про те, щоб під час їжі видаляти кістки штифтів.

Але не все це вас заважає, оскільки з часом це стане другою натурою, а запечена риба з картоплею - одне з найвищих насолод італійського або будь-якого іншого столу!