Аудит технологій та виробничі резерви

переробка


Допомога 911 для науковця

Оксана Чабанова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

Світлана Вікуль
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Кафедра харчової хімії

Тетяна Шарахматова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

Сергій Бондар
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Кафедра екології та екологічних технологій

Анастасія Трубнікова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

  • Додому
  • Про
  • Увійти
  • Зареєструйтесь
  • Пошук
  • Поточний
  • Архіви
  • Оголошення
  • Індексація
  • Заголовки журналу
  • Етичні публікації
  • Умови платежу
  • Видавнича політика

Переробка молочної сировини в здорові харчові продукти

Анотація

Об’єктом дослідження є напої на основі сироватки. Найбільш проблемними областями є обмежений термін зберігання напоїв та ризик розшарування продуктів під час зберігання.

В ході дослідження застосовуються режими пастеризації сироватки: 84 ± 2 ° C, час очікування 15–20 с, тому термін зберігання напоїв обмежений, оскільки стерилізація сироваткових напоїв неможлива через втрату біологічно активних речовин. Щоб запобігти розшаруванню напоїв під час зберігання рецептури, додають пектин і вводять додаткову операцію - гомогенізацію.

Сироваткові напої з функціональними властивостями для осіб, які контролюють масу тіла, отримують із покращенням органолептичних показників продукту. Отриманий напій підходить в результаті введення рослинних компонентів для поліпшення метаболізму в організмі, блокування синтезу жиру в жировій тканині, зменшення всмоктування вуглеводів і жирів у травному тракті і виведення зайвої рідини, прискорення розщеплення молекул жиру і перетворення жиру у вільну енергію. Це підтверджується активацією ліпази підшлункової залози. Активність ліпази підшлункової залози зростає в 3,8. 4,0 рази в порівнянні з контролем (сироватка).

Компоненти сироватки, як основи напоїв, мають низьку енергетичну цінність і високу біологічну цінність. L-карнітин, α-ліпоєва кислота, стевія, гінгерол та бромелайн стимулюють розщеплення жирів. Кориця підвищує обмін речовин в організмі. Це сприяє прискоренню розщеплення жиру.

Для підвищення харчової цінності та біологічної активності напоїв, введення фруктово-ягідних соків (лимонний, журавлинний, апельсиновий, гарбузовий, йостабіновий сік). Біологічно активні речовини соків виявляють антисклеротичну, антистресову, загальнозміцнюючу, імуностимулюючу, антиоксидантну дію. Антисклеротична дія соків пов’язана з антиоксидантними властивостями вітамінів С, Е, β-каротину. Соки знижують ступінь окиснення найнебезпечнішої фракції ліпопротеїдів, тим самим сповільнюючи процес росту атеросклеротичних бляшок у судинах. Антистрес, тонізуючий, імуностимулюючий та антиоксидантний ефекти соків обумовлені вмістом полісахаридів, сірковмісних білків, мінералів, вітамінів А, Е, С, групи В, біофлавоноїдів.

Сироваткові напої для людей, які контролюють масу тіла, не токсичні, їх часте вживання не призводить до звикання. Напої не містять речовин, заборонених Міністерством охорони здоров’я України. Термін придатності напоїв становить 14 днів. Напої можна готувати на традиційному обладнанні з використанням традиційних технологій.

Ключові слова

Повний текст:

Список літератури

Ожиріння і надмірна вага. (2014). Інформаційний бюлетень Всесвітньої організації охорони здоров’я. Доступно за адресою: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Родіонова, Т. І., Тепаєва, А. І. (2012). Ожирення - глобальна проблема сучасного суспільства. Фундаментальні дослідження, 12–1, 132–136.

Бессесен Д., Кушнер Р. Ф. (2002). Оцінка та лікування ожиріння. Хенлі і Белфус, 190.

Мініна, С. А., Каухова, І. Є. (2004). Хімія і технологія фітопрепаратів. ГЕОТАР-МЕД, 560.

У: Покровський, А. А., Самсонов, М. А. (1981). Правочник по дієтології. Москва: Медицина, 611.

Чабанова, О. Б., Вікуль, С. І., Бондар, С. М., Нієдова, О. Ф. (2014). Обгрунтування рецепторів дієтичних напоїв на основі сироватки. Наукові праці ОНАХТ, 44, 185–192.

Грамцов, А. Г., Брикалов, А. В., Пилипенко, Н. Ю. (2012). Напітки з сиворотки з розчинними компонентами. Молочна промисловість, 7, 64–66.

Храмцов, А. Г., Нестеренко, П. Г. (2004). Технологія продуктів з молочної сировини. Москва: DeLi print, 768.

Тележенко, Л. Н., Михайлова, Є. А. (2015). Збагачення дієти людини фізіологічно активними інгредієнтами за рахунок споживання соків та напоїв. Журнал харчової науки та технологій, 9 (3), 9–13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Могильний, М. П. (2007). Піщеві та біологічні активні вещення в питанні. Москва: DeLi print, 240.

Ясмін А., Батт М. С., Ясін М., Кайсрані Т. Б. (2014). Композиційний аналіз розроблених фруктоолігосахаридів на основі сироватки, доповнених низькокалорійним напоєм. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V., Silva, E. K., Cavalcanti, R. N., Martins, C. P. C., Andrade, L. G. Z. S., Moraes, J. et al. (2018). Напій із сироваткового виноградного соку, оброблений надкритичною технологією діоксиду вуглецю: Фізико-хімічні характеристики, біоактивні сполуки та летючий профіль. Харчова хімія, 239, 697–703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Пангхал, А., Кумар, В., Далл, С., Гат, Ю., Чхікара, Н. (2017). Використання відходів сироватки молочної промисловості для приготування напою з папайї RTS. Сучасні дослідження в галузі харчування та харчових наук, 5 (2), 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Chavan, R. S., Shraddha, R. C., Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Напій на основі сироватки: його функціональність, рецептури, переваги для здоров’я та застосування. Журнал харчової промисловості та технологій, 6 (10), 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495

Gajbhare, S. N., Pawar, V. N., Sawate, A. R. (2015). Використання інкапсульованого лікопіну для приготування томатного сироваткового напою як напою для здоров’я. Індійський журнал харчування та дієтології, 52 (1), 70–79.

Dias, M. de L. L. A., Salgado, S. M., Guerra, N. B., Livera, A. V. S., Andrade, S. A. C., Ximenes, G. N. da C. (2013). Фізико-хімічна, сенсорна та мікробіологічна оцінка та розвиток симбіотичного ферментованого напою. Харчова наука та технології (Кампінас), 33 (4), 805–811. doi: 10.1590/s0101-20612013000400030

Pandiyan, C., Villi, R. A., Chandirasekaran, V. (2011). Розробка підсолодженого сироваткового напою з ароматом манго. Журнал Індійської ветеринарної асоціації Керала (JIVA), 9 (3), 35–37.

Парік, Н., Гупта, А., Сенгар, Р. (2014). Приготування здорових газованих сироваткових напоїв на фруктовій основі з використанням сироватки та апельсинового соку. Азіатський журнал дослідження молочних продуктів та продуктів харчування, 33 (1), 5–8. doi: 10.5958/j.0976-0563.33.1.002

Джейн, С. (2013). Розробка недорогих харчових напоїв із сироватки. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology And Food Technology, 5 (1), 73–88. doi: 10.9790/2402-0517388

Ткаченко Н., Некрасов П., Вікул С., Гончарук Ю. (2017). Моделювання формул полуничних сироваткових напоїв профілактичного застосування. Журнал харчової науки та технологій, 11 (1), 1–9. doi: 10.15673/fst.v11i1.303

Брикалов, А. В., Пилипенко, Н. Ю. (2014). Разработка технологій напітків на основі молочної сиворотки, обогащенних фітокомпонентами. КубГАУ, 98, 1–12.

Черевач, Є. І., Тенковська, Л. А. (2015). Розробка технологій функціональних напитків на молочній сироватці з розчинними екстрактами. Харчова промисловість: Техніка та технологія, 39 (4), 99–105.

Інігов, Г. С., Бріо, Н. П. (1971). Методи аналізу молока та молочних продуктів. Москва: Піщевая промышленность, 424.

Марх, А. Т., Зікіна, Т. Ф., Голубєв, В. Н. (1989). Технохімічний контроль консервного виробництва. Москва: Агропромиздат, 304.

Гонський, Я. І. (2001). Біологічна хімія: лабораторний практикум. Тернопіль: Укрмедкнига, 288.

Лекарственное растительное сырье. Відділення антимікробної активності антибіотиків методом дифузії в агарі. (1989). Державна фармакопея УРСР: Вип. 2. Загальні методи аналізу. Ред. 11. Москва: Медицина, 210–225.

Хомич, Х. П., Вікуль, С. І., Капрелянц, Л. В., Осипова, Л. А., Лозовська, Т. С .; правонаступник: Одеська національна академія харчових технологій. (12.01.2015). Спосиб визначення біологічної активності об'єктів приватного походження. Патент UA 107506 S2 MPK G01N 33/00 (2015.01). Заяв. No a201302626. Подається 04.03.2013. Бик. No 1. Доступно за адресою: http://uapatents.com/7-107506-sposib-viznachennya-biologichno-aktivnosti-obehktiv-prirodnogo-pokhodzhennya.html

Цитування стилів ГОСТ

Ожиріння та надмірна вага [Електронний ресурс] // Факти Всесвітньої організації охорони здоров’я. - 2014. - Доступно за адресою: \ www/URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Передерій, В. Г. Ізбиточний вес і ожирення. Последствия для здоровья и жизни, современные рекомендации по достижению и поддерживанию нормальной массы тела [Текст]: Монографія/В. Г. Передерій, С. М. Ткач, В. М. Кутовой, М. Н. Роттер. - Київ: Початок-98, 2013. - 240 с.

Родіонова, Т. І. Ожирення - глобальна проблема сучасного суспільства [Текст]/Т. І. Родіонова, А. І. Тепаєва // Фундаментальні дослідження. - 2012. - No 12–1. - С. 132–136.

Бессесен, Д. Оцінка та управління ожирінням [Текст]/Д. Бессесен, Р. Ф. Кушнер. - Hanley & Belfus, 2002. - 190 с.

Мініна, С. А. Хімія і технологія фітопрепаратів [Текст]/С. А. Мініна, І. Є. Каухова. - ГЕОТАР-МЕД, 2004. - 560 с.

Покровський, А. А. Правочник за дієтологією [Текст]/за ред. А. А. Покровського, М. А. Самсонова. - Москва: Медицина, 1981. - 611 с.

Чабанова, О. Б. Обгрунтування рецепторів дієтичних напоїв на основі сироватки [Текст]/О. Б. Чабанова, С. І. Вікуль, С. М. Бондар, О. Ф. Недова // Наукові праці ОНАХТ. - 2014. - No 44. - С. 185–192.

Храмцов, А. Г. Напітки з сиворотки з розчинними компонентами [Текст]/А. Г. Грамцов, А. В. Брикалов, Н. Ю. Пилипенко // Молочна промисловість. - 2012. - No 7. - С. 64–66.

Храмцов, А. Г. Технологія продуктів з молочної сировини [Текст]/А. Г. Грамцов, П. Г. Нестеренко. - Москва: DeLi print, 2004. - 768 с.

Тележенко, Л. Н. Збагачення дієти людини фізіологічно активними інгредієнтами за рахунок споживання соків та напоїв [Текст]/Л. Н. Тележенко, Є. А. Михайлова // Журнал харчової науки та техніки. - 2015. - Вип. 9, No 3. - С. 9–13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Могильний, М. П. Піщеві та біологічні активні вещення в питанні [Текст]/М. П. Могильний. - Москва: DeLi print, 2007. - 240 с.

Ясмін, А. Композиційний аналіз розроблених фруктоолігосахаридів на основі сироватки, доповнених низькокалорійним напоєм [Текст]/А. Ясмін, М. С. Батт, М. Ясін, Т. Б. Кайсрані // Journal of Food Science and Technology. - 2014. - Вип. 52, No 3. - С. 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V. Напій із сироваткового виноградного соку, оброблений за надкритичною технологією діоксиду вуглецю: Фізико-хімічні характеристики, біоактивні сполуки та леткий профіль [Текст]/G. V. Amaral, E. K. Silva, R. N. Cavalcanti, C. P. C. Martins, L. G. Z. S. Andrade, J. Moraes et al. // Харчова хімія. - 2018. - Вип. 239. - С. 697–703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Пангхал, А. Використання молочної сироватки для виробництва напоїв із папайї РТС [Текст]/А. Пангхал, В. Кумар, С. Далл, Ю. Гат, Н. Чхікара // Поточні дослідження в галузі харчування та харчової науки . - 2017. - Вип. 5, No 2. - С. 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Чаван, Р. С. Сироватковий напій: його функціональність, рецептури, користь для здоров’я та застосування [Текст]/Р. С. Чаван, Р. С. Шраддха, А. Кумар, Т. Налаваде // Журнал харчової переробки та технологій. - 2015. - Вип. 6, No 10. - С. 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495

Gajbhare, S. N. Використання інкапсульованого лікопіну для приготування томатного сироваткового напою як напою для здоров’я [Текст]/S. N. Gajbhare, V. N. Pawar, A. R. Sawate // The Indian Journal of Nutrition and Dietetics. - 2015. - Вип. 52, No 1. - С. 70–79.

Діас, М. де LLA Фізико-хімічна, сенсорна та мікробіологічна оцінка та розвиток симбіотичного ферментованого напою [Текст]/М. de LLA Dias, SM Salgado, NB Guerra, AVS Livera, SAC Andrade, GN da C. Ximenes // Food Science та технології (Кампінас). - 2013. - Вип. 33, No 4. - С. 805–811. doi: 10.1590/s0101-20612013000400030

Пандіян, С. Розвиток підсолодженого сироваткового напою із смаком манго [Текст]/К. Пандіян, Р. А. Віллі, В. Чандірасекаран // Журнал Індійської ветеринарної асоціації Керала (JIVA). - 2011. - Вип. 9, No 3. - С. 35–37.

Парік, Н. Приготування здорових газованих сироваткових напоїв на фруктовій основі із застосуванням сироватки та апельсинового соку [Текст]/Н. Парік, А. Гупта, Р. Сенгар // Азіатський журнал досліджень молочного та харчового виробництва. - 2014. - Вип. 33, No 1. - С. 5–8. doi: 10.5958/j.0976-0563.33.1.002

Джейн, С. Розробка недорогих харчових напоїв із сироватки [Текст]/С. Джейн // IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology And Food Technology. - 2013. - Вип. 5, No 1. - С. 73–88. doi: 10.9790/2402-0517388

Ткаченко, Н. Моделювання формул полуничних сироваткових напоїв профілактичного застосування [Текст]/Н. Ткаченко, П. Некрасов, С. Вікуль, Ю. Гончарук // Журнал харчової науки і техніки. - 2017. - Вип. 11, No 1. - С. 1–9. doi: 10.15673/fst.v11i1.303

Брикалов, А. В. Разработка технологій напітків на основі молочної сиворотки, обогащених фітокомпонентах [Текст]/А. В. Брикалов, Н. Ю. Пилипенко // КубГАУ. - 2014. - No 98. - С. 1–12.

Черевач, Є. І. Разработка технологий функциональных напитков на молочной сыворотке с растительными экстрактами [Текст]/Є. І. Черевач, Л. А. Тенковська // Харчова промисловість: Техніка і технологія. - 2015. - Вип. 39, No 4. - С. 99–105.

Інігов, Г. С. Методи аналізу молока та молочних продуктів [Текст]/Г. С. Інігов, Н. П. Бріо. - Москва: Піщевая промышленность, 1971. - 424 с.

Марх, А. Т. Технохімічний контроль консервного виробництва [Текст]: Довідник/А. Т. Марх, Т. Ф. Зикіна, В. Н. Голубєв. - Москва: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

Гонський, Я. І. Біологічна хімія: лабораторний практикум [Текст]/Я. І. Гонського. - Тернопіль: Укрмедкнига, 2001. - 288 с.

Лекарственное растительное сырье. Определение антимикробной активности антибиотиков методом диффузии в агаре [Текст] // Державна фармакопея СРСР: Вип. 2. Загальні методи аналізу. - Ред. 11. - Москва: Медицина, 1989. - С. 210–225.

Спосиб визначення біологічної активності об'єкта приватного походу [Електронний ресурс]: Патент UA 107506 S2 MPK G01N 33/00 (2015.01)/Хомич Х. П., Вікуль С. І., Капрелянц Л. В., Осипова Л. А., Лозовська Т. С .; правонаступник: Одеська національна академія харчових технологій. - Заяв. No a201302626; Подається 04.03.2013; Опубл. 12.01.2015, бик. № 1. - Доступно за адресою: \ www/URL: http://uapatents.com/7-107506-sposib-viznachennya-biologichno-aktivnosti-obehktiv-prirodnogo-pokhodzhennya.html


Ця робота ліцензована відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International.

ISSN (друк) 2664-9969, ISSN (он-лайн) 2706-5448