Паста з айви (Cotognata)

Одного осіннього ранку кілька років тому я опинився на своєму місцевому ринку в Турині, милуючись безліччю цибулинних блідо-жовто-зелених плодів, покритих рідкісною, але пухнастою коричневою бородою. З їх очевидною схожістю з гладкими яблуками та грушами в сусідніх ящиках, я зрозумів, що натрапив на айву, яку колись так любили давні римляни та в італійській кулінарії середньовіччя та ренесансу. Обмін з продавцем ринку підтвердив мою здогадку.

"Si, sono le mele cotogne (так, це айва)", - сказав він.

Сприймаючи моє відносне незнання у всьому, що пов’язано з айвою, він додав: „Non sono comestibili raw. Devi cucinarle prima di mangiarle (Вони не їстівні в сирому вигляді. Вам потрібно їх приготувати, перш ніж їх їсти). "

Усвідомлюючи інших клієнтів, які чекають, я купив їх імпульсивно разом зі своїм звичним осіннім викупом кропу, цибулі-порею та салату з валеріани. І, як тільки я повернувся додому, я взявся досліджувати, як я можу приготувати цей древній фрукт, італійці минулого та сьогодення були так захоплені.

Рецепт із сицилійської кулінарної книги для cotognata, айвової пасти, одразу потрапив мені в очі. Сьогодні цей заповідник був скромним частуванням із вмістом цукру (надзвичайно дорогого на той час товару) вмістом і був символом статусу та розкішним банкетним предметом на середньовічній Сицилії. Монахині, які традиційно варили ці м'які фрукти до твердої ароматичної пасти, часто залишали їх встановлювати у теракотові формочки з гребенями або релігійними символами на них. Заінтригований цим заповідником, який не вимагав перекладати лаяти гаряче варення в однаково палючі стерилізовані банки, я вирішив спробувати цей рецепт. З тих пір я роблю cotognata кожну осінь.

Лише кілька приміток щодо приготування цієї пасти. Багато рецептів підкажуть вам очистити айву від шкірки, серцевини та четвертинки у сирому, терпко в’яжучому стані, що я раніше зобов’язував. Однак нещодавно один мій друг показав мені менш копіткий метод; просто відваріть айву цілою до готовності, а потім очистіть від лушпиння, серцевини та четвертинки. Набагато простіше, ніж намагатися працювати з їх твердою сирою плоттю!

Як заміна традиційним теракотовим формам, будь-які антипригарні або силіконові форми добре працюють. Я використовував свої антипригарні форми для тарталеток, які надавали моїм cotognata схожу на квітку форму. І лише для протоколу, вони мали діаметр 12 см і глибину 2 см. Я також переконався, що не перевищую 1,5 см в глибину, виливаючи в них варене айвове пюре.

Що стосується подачі, то відвідувачам сіцилійських домогосподарств часто подають шматочки набору котоньята, обвалених у цукрі, як полуденок або десерт. Мені також дуже подобається іспанський спосіб подавання мембрілло, еквівалент котоньята на Піренейському півострові, де його часто поєднують із сиром Манчего. Обидва варіанти працюють чудово!