Пахта

Визначення

Пахта - це нежирна частина молока або вершків, що залишається після збивання для отримання масла. Сьогодні пахта не є побічним продуктом виробництва масла, а виготовляється з нежирного або нежирного молока, яке «культивується» молочнокислими бактеріями. Культурна пахта має низький вміст жиру та калорій, але зберігає свій традиційний пікантний смак та кремову структуру.

Факти

Пахта спочатку вироблялася під час виготовлення вершкового масла. Молоко часто злегка підкисає природними бактеріями до і під час збивання, надаючи рідині, що залишилася від масла, насичений смачний смак, насичений природними речовинами. Замість того, щоб викидати пахту, молочні ферми використовували її для пиття, закваски та для випічки хлібобулочних виробів. Кислота в пахті створює насичений, гострий смак і ніжну крихту, яку сьогодні багато пекарів часто віддають перевагу комерційному розпушувачу.

Процес

Пахта виготовляється з пастеризованого знежиреного або нежирного молока, до якого додають культуру Streptococcus lactis з метою отримання кислоти, яка згущує та ароматизує пахту. Для посилення смаку масла (діацетил) можна додати культуру Leuconostoc citrovorum. Для смаку також можуть бути додані пластівці вершкового масла, сіль або лимонна кислота. Більшість пахта на ринку містять 1 або 2 відсотки молочного жиру або такий же вміст жиру, як молоко, з якого воно виготовлене.

Зберігання та обробка

Зберігайте пахту в закритому контейнері в холодильнику, який зазвичай становить 38˚F-40˚F.
На контейнерах із пахкою проставляється дата «продати до», яка означає, як довго роздрібний магазин може зберігати товар на продажу на полиці.
Пахта може відокремитися, сидячи, тому перед використанням добре збовтайте.

Харчування

Хоча багате звучання назви та кремової текстури передбачають високий вміст жиру, пахта напрочуд має низький вміст жиру та калорій.

Вміст поживних речовин пахти (на 1 склянку) * Нежирний
(1% жиру) культивований

Калорії	Молочний жир (g)	Білок (g)	Вуглеводи (g)	Кальцій (мг)	Рибофлавін (мг)	Холестерин (мг)
98	2	8	12	284	0,4	10

Приготування з пахти

Кислота в пахті в поєднанні з харчовою содою дає легкі випічки та додає додаткову ніжність, вологу та смак. Ця кислота також діє як тендізатор у поєднанні з приправами в маринадах для м’яса та птиці. Пахта додає нежирної вершковості та аромату супам, заправці для салатів та соусів і може бути замінена йогуртом або майонезом у деяких рецептах. Пахта є важливим інгредієнтом для південних улюблених страв, таких як пахне печиво, пахта з паштету та південний кукурудзяний хліб. Через низький вміст жиру та високий вміст білка пахта може згорнутися при нагріванні майже до кипіння. Використовуючи в гарячій їжі, додайте пахту якомога пізніше під час приготування, поступово нагрівайте і обережно розмішуйте.

Словник термінів

Культурна пахта виготовляється шляхом зброджування знежиреного або нежирного молока молочнокислими бактеріями. Болгарська пахта - це версія культивованого пахта, в якому вершкові культури доповнюють або замінюють йогуртовими культурами та ферментують при більш високих температурах для підвищення кислотності. Вона може бути більш терпкою і густішою, ніж культивована пахта.

Порошковий пахта або “суха пахта” - це пахта, з якої була видалена вся волога. Зазвичай його використовують для випікання, і якщо зберігати у закритому режимі, можна зберігати у прохолодному сухому місці до 6 місяців. Відкриті в холодильнику упаковки збережуть свіжість.

Джерела

Департамент продовольства та сільського господарства Каліфорнії

Гербст, Шерон Тайлер. Супутник любителя їжі, третє видання. Нью-Йорк: Barron’s, 2001

Макгі, Гарольд. Про їжу та кулінарію. Нью-Йорк: Скрібнер, 2005