Ожиріння: нечутлива проблема

Предмети

Стає очевидним, що зв’язок між смаковими уподобаннями та ожирінням виходить за рамки простого ласощі.

На смак шоколадне морозиво? Досить просте запитання, можна подумати: солодкий і вершковий, з трохи гірким какао. Однак заглибіться трохи глибше, і вправа стає неможливо суб’єктивним, оскільки те, що ви смакуєте, коли їсте морозиво, не те саме, що досвід наступної людини. Ваш язик і ваші смакові рецептори унікальні, і солодкий смак, який здається вам сильним, може бути майже не виявлений для когось іншого.

Можливо, що ще важливіше, люди також сильно різняться в тому, наскільки приємним і ситним вони вважають морозиво або будь-яку кількість інших продуктів. Чи може чиєсь смакове сприйняття та уподобання мати великий вплив на їх вагу?

Поява ожиріння як найбільшого у світі запобігаючого розладу здоров'я викликає актуальність цього питання. Хоча рушії ожиріння набагато складніші, ніж просто ласуни, дослідження після дослідження показує, що зміна смакових уподобань - це велика частина головоломки. Останні знахідки змушують нас фундаментально переглянути своє розуміння самого сприйняття смаку.

Розширення досліджень

"Якщо ти товстий, то тобі більше подобається солодке і жирне - це частина того, що товстить".

Дослідження зв’язку між поціновуванням солодкості та вагою тіла сягає, принаймні, 1950-х років. І майже з самого початку докази були суперечливими. Важливий огляд 2006 року Ліндою Бартошук, сенсорним вченим з Університету Флориди в Гейнсвіллі, запропонував пояснення, чому результати були настільки неоднозначними. Бартошук стверджував, що смак, описаний худорлявою людиною як «надзвичайно солодкий», може здатися не таким солодким для когось із зайвою вагою, оскільки їх харчовий досвід різний - і ігнорування цього розділення маскує різницю в їх смакових уподобаннях. "Ми виявили щось, що повинно було бути очевидним - якщо ти товстий, то тобі більше подобається солодке і жирне - це частина того, що робить тебе товстим", - каже вона.

Хоча такі дослідження, як Бартошук, вказують на незначну перевагу солодкої їжі серед людей, що страждають ожирінням, зв'язок стає набагато сильнішою, якщо враховувати також вміст жиру в їжі. "Існує відносно чіткий зв'язок між солодким та жирним разом - ожирілі люди, як правило, люблять солодку жирну їжу", - говорить Люсі Дональдсон, яка вивчає сприйняття смаку та погане самопочуття в Університеті Бристоля, Великобританія. "Але їм також подобаються жирні солоні речі", - додає вона.

Недавні дослідження зв’язку між ожирінням та смачними уподобаннями не виявили явної взаємозв’язку із сприйняттям смаку солі або умами. Здається, лише одне посилання міцно тримається. "Що пов'язано з ожирінням, це не споживання вуглеводів або солодощів - це споживання жиру", - говорить Яніна Пепіно, яка вивчає сприйняття смаку та хвороби у Вашингтонському університеті в Сент-Луїсі, штат Міссурі. "Повні ожиріння прагнуть більше жиру".

Жир не є одним із п’яти усталених смаків (солодкий, кислий, солоний, умами та гіркий). Однак дедалі більша група дослідників підозрює, що відчуття смаку пов'язане з цим (див. "Міцний для смаку", сторінка S7). З одного боку, мова має рецептори смаку для двох з трьох макроелементів, які нам потрібні в їжі: солодке відповідає вуглеводам, а умами вказує на білок. "Логічно, що у нас є якась реакція смаку на інший макроелемент: жир", - говорить Рассел Кіст, сенсорний вчений з університету Дікін у Мельбурні, Австралія. Вміст жиру впливає не тільки на смак страви, але і на її зовнішній вигляд, структуру та, можливо, навіть запах. Кіст та його колеги розробили тести, щоб оцінити, чи можуть люди виявляти жирні кислоти в заварному кремі, коли всі сенсорні ознаки, крім смаку, видаляються. "Чуття нюху та будь-які текстурні ефекти зведені до мінімуму, і все під червоним світлом, на всякий випадок, якщо є якісь візуальні відмінності", - говорить він.

Подібно до того, як вуглеводи та білки виявляються за смаком продуктів їх розпаду, Кіст вважає, що ми можемо відчути смак продуктів розпаду жиру - жирних кислот. І що інтригує, здається, що ожиріння та надмірна вага менш чутливі при їх виявленні 2. Минулого року, використовуючи свої `` чуттєві заварні креми '', Кіст та його колеги показали, що люди з низькою чутливістю до жирних кислот споживають значно більше жиру у своєму раціоні та мають вищий індекс маси тіла (ІМТ), ніж люди з високим чутливість до смаку 3 .

Пепіно також досліджує жирні смаки. "Ми все ще не можемо стверджувати, що жир є основним смаком, але в межах відомих нам обмежень взаємозв'язок між сприйняттям смаку та ожирінням найсильніший із жиром", - каже вона.

Основним кандидатом на рецептор смаку жирних кислот є білок CD36. Первісні докази прийшли від гризунів: миші, генетично сконструйовані з відсутністю CD36, наприклад, втрачають природну перевагу до жиру, тоді як їх спорідненість до інших смаків залишається незмінною 4. Пепіно досліджує подібні закономірності у людей з природними генетичними варіантами, які призводять до надмірної або недостатньої експресії CD36. «Ми висунули гіпотезу, що якщо ви входите до групи з вищим рівнем вираження, тоді ви будете більш чутливими до виявлення жиру в дуже малих концентраціях. І саме це ми знайшли », - каже вона.

Навіть незважаючи на це, ідея існування «жирного смаку» навіть не є загальновизнаною. Наприклад, Бартошук запитує, як виявлення жирних кислот може зіграти певну роль у виявленні харчового жиру в роті. "Жир зазвичай не руйнується, поки не потрапляє в шлунок", - каже вона. “І якщо ви пробуєте жирні кислоти в чистому вигляді, вони гіркі - справді неприємні. То як щось неприємне, що ледь помітно, допоможе вам взагалі регулювати жир? "

Кіст стверджує, що пояснення полягає в тому, що жирна їжа, природно, містить низький рівень вільних жирних кислот поряд із самим жиром. "Коли рівень жиру зростає, зростає і рівень вільних від природи жирних кислот", - говорить він.

Більше того, неприємний смак жирних кислот не стає очевидним, поки їх концентрація набагато не перевищує наш пороговий рівень виявлення - що є досить низьким, додає він. У міру природного руйнування їжі рівень вільних жирних кислот зростає “до тих пір, поки їх не буде визнано. Це неприємно і вказує на те, що їжа пережила найкращі результати ”. Це подібна історія для інших смаків, додає він - занадто багато солі, наприклад, перетворює приємний смак у щось неприємне.

Причина або наслідок?

Зараз з’являється кореляція, наступне велике питання стосується причинно-наслідкових зв’язків. Чи знижує здатність до смаку жиру когось підказувати їсти надлишок жирної їжі, або вживання дієти, наповненої жиром, пригнічує нашу чутливість до жирних смаків?

Відповідь, мабуть, лежить посередині, з балансом генетики та середовища. “Чи сподобається вам жир, залежить від багатьох різних речей, починаючи з того, що вам піддається внутрішньоутробно і як новонароджена дитина, яка визначає досить багато ваших уподобань ", - говорить Дональдсон (див." Партнери в смаку ", сторінка S4). Але деякі дослідження показали, що ці уподобання все ще податливі після дитинства. Змініть свій раціон, і ваші уподобання можуть бути частково змінені - на краще чи гірше.

Ранні роботи з піддатливості до їжі проводились із сіллю. Вживання занадто великої кількості солі вже давно пов'язане з високим кров'яним тиском і, отже, підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Зменшення споживання солі протягом певного періоду зменшує бажання когось солоної їжі. Дональдсон та його колеги нещодавно показали цукру, що речі також можуть змінитися в іншу сторону 5. Групу молодих людей попросили споживати два солодких спортивних напою на день протягом місяця на додаток до свого звичайного раціону. "Ми хотіли знати, чи можете ви змінити солодкі уподобання за відносно короткий проміжок часу - і ми були дуже здивовані, коли це зробили", - говорить Дональдсон. "Люди, які спочатку не віддавали перевагу солодким, віддавали перевагу солодким".

Кіст починає спостерігати подібні зрушення зі сприйняттям смаку жиру 6. "Якщо ми сідаємо на нежирну дієту, наша чутливість до жирів зростає", - говорить він. В одному з експериментів "і худі, і ожирілі люди реагували на чотиритижневу дієту з низьким вмістом жиру, стаючи перорально більш чутливими до жиру". Зараз Кіст починає довгострокові випробування, щоб оцінити, чи може ця підвищена чутливість перетворитися на зменшення переваги жирної їжі - а отже, і споживання їжі.

Ожиріння - різнобічне захворювання, яке не має простої, єдиної причини. Але для Пепіно одне послання додому вже стає зрозумілим. "Пропаганда здорового харчування та здорового способу життя завжди повинна бути першим напрямком лікування ожиріння", - каже вона. "Для людей, які хочуть зменшити споживання жиру, вони просто повинні наполегливо ставати, і це стане легше".

Список літератури

Бартошук, Л. М. та ін. Філ. Транс. Р. Соц. Лонд. B 361, 1137–1148 (2006).

Такер, Р. М. & Маттес, Р. Д. Дж. Food Sci. 77, S148 – S151 (2011).

Стюарт, Дж. Е., Ньюман, Л. П. і Кіст, Р. С. Дж. Клін. Nutr. 30, 838–844 (2011).

Пепіно, М. Ю. та ін. J. Lipid Res. 53, 561–566 (2012).

Сартор, Ф. та ін. Апетит 57, 237–246 (2011).

Стюарт, Дж. Е. і Кіст, Р. С. J. Int. J. Ожиріння doi: 10.1038/ijo.2011.155 (2011).