Останні події та тенденції термічного бланшування - Всебічний огляд

Додати до Менділі

Основні моменти

Вивчив цілі термічного бланшування.

Узагальнено показники для оцінки процесу бланшування.

Викладено принципи, застосування та обмеження технологій термічного бланшування.

Визначив та обговорив майбутні тенденції термічного бланшування.

Анотація

Термічний бланшінг є важливою операцією для переробки багатьох фруктів та овочів. Це не тільки сприяє інактивації поліфенол-оксидази (РРО), пероксидази (POD), але також впливає на інші показники якості продукції. Тут ми розглядаємо поточний стан термічного бланшування. По-перше, розглядаються цілі бланшування, які включають інактивуючі ферменти, підвищення швидкості сушіння та якості продукту, видалення залишків пестицидів та токсичних складових, витіснення повітря в рослинні тканини, зменшення мікробного навантаження. Потім підсумовується причина того, чому такі показники, як POD та PPO, аскорбінова кислота, колір та текстура часто використовуються для оцінки процесу бланшування. Після цього викладаються принципи, застосування та обмеження сучасних методів термічного бланшування, які включають звичайне бланшування гарячою водою, бланшування парою, бланшування мікрохвильовки, омічне бланшування та інфрачервоне бланшування. Нарешті, визначаються та обговорюються майбутні тенденції.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску