Чиказький читач

Ресторан Kevin Hickey of Seasons поєднує лісові ягоди з дикою дичиною

20 жовтня 2011 р

Підпишіться на наші розсилки Підпишіться

Шеф-кухар: Кевін Хікі (ресторан Seasons)
Челенджер: Дірк Фланіган (Анрі та theейдж)
Інгредієнт: Ягоди горобини

Яскраві червоно-помаранчеві ягоди з горобини, також відомі як горобина, технічно їстівні в сирому вигляді. Технічно. Сирі, вони неприємно гіркі, каже Кевін Хікі. Ви не хотіли б їх їсти, "якщо ви не голодуєте і не загубитесь у лісі".

Якби ви були, у вас би були великі шанси знайти ягоди горобини в цю пору року. Вони ростуть на більшій частині північної половини США; Хікі дістав його від місцевого фуражника Дейва Одда. Він описує їх як "по-справжньому в'яжучий, по-справжньому високу кислоту".

"Коли ви їх їсте, вони якось попсують", - сказав Хікі. "Зовні вони досить хрусткі. Дуже схожі на хурму - вони мають ту легку вершкову солодкість під гіркотою ... Коли ви починаєте їх варити, вони набувають справді насиченої, майже схожої на умами якості, де вони мають м’ясисту, кремову консистенцію ".

Приготування забирає частину гіркоти ягід, тому Хікі гасив їх у Сотерні (десертне вино), щоб додати солодкості, і поєднав їх із шкварками. "Ясеневі ягоди просто змусили мене задуматися про дичину", - сказав він. "Очевидно, що там, де їх роздобули, вони перебувають у дуже сільській місцевості, і я просто маю такий образ полювання на голубів і подібні речі". Він приготував сковороду на топленому жирі з фуа-гра, допрацювавши її в духовці, а потім приготував соус для каструлі з ігровим жусом (запас, зроблений із обрізків та кісток від диких птахів), а також сотерн і ягід. Хікі також пюрирував варені ягоди з морквою і подавав їх разом із присмаченою, разом з обсмаженими коренеплодами та виноградом Concord.

Сквер, який Хікі отримав від фермера в Пенсільванії, був набагато жахливішим, ніж будь-що, що він знайшов раніше - і саме це змусило страву працювати, сказав він. "Ця гра з цими ягодами ... Мені подобається в цьому те, що це дуже конкретне місце розташування. Ви пробуєте дичину, ви пробуєте ці ягоди, і ви автоматично хочете, я в лісі, полюючи на м'ясо, ви знаєте ? "

Раніше, за словами Хікі, фрукти та цукор поєднувались з дичиною, оскільки смакові якості м’яса були настільки сильними, що їх потрібно було пом’якшити. Зараз на фермі вирощено стільки, що це поєднання йому не потрібно, а солодкий м’ятний соус, з яким традиційно поставляється баранина, зайвий. Але "коли ти починаєш отримувати справжню гру, яка вирощується в дикій природі ... вона їсть усе, що тільки може отримати - можливо, вона навіть їсть ці ягоди, - це набуває справжнього ігрового смаку. А тепер вам потрібні ці речі. Конкорд виноградне пюре, попелясті ягоди та Сотерн; я думаю, це сквап все, щоб збалансувати смак ".

Порівняно з іншими ягодами, ягоди горобини мають "набагато інший смак", сказав Хікі. "Вони просто такі дикі на смак".

Хто наступний:

Беверлі Кім з Арії, працює з чорним кардамоном. Сорт міцніший і трохи менш квітковий, ніж звичайніший зелений кардамон, який ви зазвичай бачите на полиці зі спеціями, сказав Хікі. "Якщо ти неправильно ним користуєшся, це якось переборює".

Squab з ягодами гірського ясена та морквяним пюре

Ягідний соус з гірського ясена

½ чашка попелястих ягід
½ чашка Сотерн
Цибуля-шалот 4 унції
2 унції білого бальзамічного оцту
2 гілочки чебрецю
2 зірки анісу
2 чашки ігрового запасу
сіль за смаком

Додайте в каструлю всі інгредієнти, крім бульйону, і зменште на дві третини. Видаліть половину ягід золи і запасіть. Накрийте ігровим запасом і кип’ятіть одну годину, при необхідності знімаючи посуд. Процідіть через дрібне сито і додайте зарезервовані ягоди назад. Заправте сіллю і подавайте до столу.

Пюре з ягід гірського та морквяного

4 унції ягід горобини
4 унції Сотерн
4 моркви, подрібнені
4 унції морквяного соку
2 гілочки зимової чабер
2 унції жирних вершків
Сіль
Білий перець
1 т вершкового масла

З’єднайте ягоди, зелень та сотерн у каструлі та зменште на дві третини, а потім додайте моркву, сік, сіль та білий перець. Варіть, поки морква не стане м’якою, трохи остудіть, додайте вершки і пюрируйте до однорідності. Розігрійте на сковороді одну столову ложку вершкового масла і відрегулюйте приправу.

Сковорода, приготована на сковороді

Нанесіть на сковороду пару скибочок фуа-гра. Видаліть фуа і додайте грудну грудь. Пошукайте, а потім закінчіть у духовці, готуючи її протягом десяти хвилин при 450 градусах. Нарізати.

Помістіть пюре в центр тарілки, розкладіть скибочки шкварок зверху і полийте ягідним соусом з горобини, прикрасивши приготовленими дитячими овочами та зменшенням винограду Конкорд за бажанням.

Підтримка незалежної чиказької журналістики: Приєднуйтесь до читацької революції

Ми розмовляємо з Чикаго з жителями Чикаго, але ми не змогли б це зробити без вашої допомоги. Кожен долар, який ви даєте, допомагає нам продовжувати досліджувати та звітувати про різноманітні події нашого міста. Наші репортери обшукують Чикаго у пошуках, що нового, що зараз і що далі. Залишайтеся на зв'язку з пульсом нашого міста, приєднуючись до революції читачів.