Емульсії вода в маслі, стабілізовані поверхнево-активними речовинами, біополімерами та/або частинками: огляд

Додати до Менділі

Основні моменти

Розробка продуктів харчування зі зниженим рівнем насичених і загальних жирів є необхідністю.

Розробка емульсій "вода в маслі" (W/O) є перспективною стратегією включення води.

Розглядаються беземульсійні емульсії, стабілізовані поверхнево-активними речовинами, біополімерами та/або частинками.

Зростає потреба в емульгаторах, які мають `` чисту етикетку '' та біологічно розкладаються.

Використання біологічно отриманих частинок Пікерінга є відносно недавнім заходом.

Анотація

Передумови

Враховуючи глобальне зростання ожиріння та серцево-судинних захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами, харчова промисловість часто стикається з випуском продуктів з низьким вмістом жиру чи нежирних продуктів. Включення води у вигляді емульсій "вода в маслі" (без вмісту) для заміщення жиру пропонує перспективну стратегію для вирішення цієї проблеми дослідження.

Сфера застосування та підхід

Цей огляд має на меті надати короткі уявлення про стабілізацію емульсій без вихідного матеріалу, зосередившись на міжфазному дизайні з використанням поверхнево-активних речовин, біополімерів, частинок та/або їх комбінацій, які були досліджені протягом останнього десятиліття. Особливий наголос приділявся стабілізації частинок (Пікерінг) крапель води як з біопохідними, так і не отриманими біологічними частинками. Крім того, також коротко досліджується стабілізація емульсій без вмісту речовини за допомогою модифікації в’язкості.

Основні висновки та висновки

Незважаючи на те, що полігліцериновий полірицинолеат (PGPR, E476) вважається `` класичним '' поверхнево-активною речовиною, коли йдеться про стабілізацію беземульсійних емульсій, центральний пункт сучасних досліджень нещодавно змістився у бік використання стабілізаторів частинок, які дозволяють більш тривалу стабілізацію проти коалесценції та Дозрівання Оствальда. Зокрема, стабілізатори Пікерінга, отримані з природних, біологічно розкладаються джерел, таких як зеїн, целюлоза, лігнін, крохмаль та кристали поліфенолу (куркумін та кверцетин), із подальшою модифікацією або без, привертали увагу, що зростає, завдяки зростаючій популярності -маркувати товари серед споживачів. Використання таких частинок або інтелектуальне поєднання частинок з біополімерами для стабілізації великих об'ємних часток води в масляних безперервних матрицях, а також використання біополімерів для гелеутворення водної фази пропонує перспективне нове застосування у харчових продуктах та суміжних областях виробництва м'якої речовини в майбутньому.

Графічний реферат

Завантажити: Завантажити зображення з високою роздільною здатністю (190 КБ)
Завантажити: Завантажте повнорозмірне зображення

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску