Завдання:

Оцінити значення омилення масел.

Жири та олії є основними накопичуваними формами енергії у багатьох організмах. Вони є сильно відновленими сполуками і є похідними жирних кислот. Жирні кислоти - це карбонові кислоти з вуглеводневими ланцюгами від 4 до 36 вуглеводнів, вони можуть бути насиченими або ненасиченими. Найпростішими ліпідами, побудованими з жирних кислот, є триацилгліцерини або тригліцериди. Триацилгліцерини складаються з трьох жирних кислот, кожна в складному ефірі з єдиним гліцерином. Оскільки полярні гідроксили гліцерину та полярні карбоксилати жирних кислот пов'язані в складних ефірних зв'язках, триацилгліцерини є неполярними гідрофобними молекулами, які не розчиняються у воді.

Омилення - це гідроліз жирів або олій за основних умов з отриманням гліцерину та солі відповідної жирної кислоти. Омилення буквально означає "виготовлення мила". Промисловому користувачеві важливо знати кількість вільних жирних кислот, оскільки це значною мірою визначає втрати при переробці. Кількість вільної жирної кислоти оцінюється шляхом визначення кількості лугу, яку необхідно додати до жиру, щоб зробити його нейтральним. Це робиться шляхом нагрівання відомої кількості жиру сильним водним розчином їдкої соди, який перетворює вільну жирну кислоту в мило. Потім це мило видаляють і визначають кількість жиру, що залишився. Втрати оцінюються шляхом віднімання цієї кількості від кількості жиру, спочатку взятого для тесту.

Кількість омилення - це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації жирних кислот, що є результатом повного гідролізу 1 г жиру. Він надає інформацію про характер жирних кислот жиру - чим довший вуглецевий ланцюг, тим менше кислоти виділяється на грам гідролізованого жиру. Це також розглядається як показник середньої молекулярної маси (або довжини ланцюга) всіх жирних кислот. Довголанцюгові жирні кислоти, що містяться в жирах, мають низьке значення омилення, оскільки вони мають відносно меншу кількість карбонових функціональних груп на одиницю маси жиру і, отже, високу молекулярну масу .

Жири (тригліцериди) при лужному гідролізі (з КОН або NaOH) дають гліцерин та солі калію або натрію жирних кислот (мило) .