Посібник для початківців з квашеною капустою (+ ферментовані овочі)

Сьогодні я говорю про капусту. (Залишайтеся зі мною ... стає краще, я обіцяю!) Зараз з капустою у нас є стосунки любові і ненависті. Мені подобається капуста, але вона надходить до овочевої коробки щотижня, нагадуючи мені, що в холодильнику ще є капуста минулого тижня, яка відмовляється зіпсуватися.

(Звичайно, я не можу покласти в компост ідеально хорошу капусту. Якщо випадково зіпсується ... ну, можливо, я міг би це виправдати, але капуста вперта!)

Фактично, капуста просто відмовляється зіпсуватися, що насправді робить її досить непоганим овочем. (Він трохи зморщується, і зовнішні листя стають коричневими, але очистіть це листя назад, а внизу ще є цілком гарна капуста.) Плюс воно росте в той час року, коли багато інших більш смачних овочів не.

Якщо ви хочете їсти сезонно і живете де завгодно, крім тропіків, у вашому меню буде капуста. Але капуста тиждень, тиждень; він може носити трохи тонкий.

Це, мої друзі, є чому нам потрібно обійняти квашену капусту.

Квашена капуста - квашена капуста. Це може здатися не смачним, але це смачний, хрусткий, супер корисний овоч, який смачніший, ніж випливає з назви. Квашена капуста містить мільйони корисних бактерій, тому це все одно, що приймати пробіотики, але без упаковки. Також квашена капуста віками зберігається в холодильнику.

Я вже рік тримаю квашену капусту в холодильнику. Можливо, свіжа капуста зберігається вічно, але це не протримається і року.

Хороша новина, хоча бродіння звучить важко, насправді це дуже легко. До того ж вам насправді не потрібно ніякого спеціалізованого обладнання. Звичайно, там є всілякі вишукані пристосування, але ви можете запустити скляну банку та чайний рушник. Ох, і трохи капусти;)

Тим не менше, насправді не потрібно готувати квашену капусту лише з капустою. Ви можете змішувати капусту з іншими овочами, такими як цибуля, морква та буряк.

Але давайте не будемо відволікатися на роздуми про весь чудовий потенціал! Почнемо спочатку.

Деякі основи бродіння

Ферментація - це процес, який використовує хороші бактерії та дріжджі для перетворення продукту. Ферментуючи, ми витісняємо шкідливі бактерії хорошими бактеріями, що змінює смак і текстуру, але також сприяє подовженню терміну зберігання продукту. Наприклад, йогурт - це ряжанка: тоді як свіже молоко протримається в холодильнику до тижня, йогурт може тривати місяць.

Ферментація анаеробна, тобто без кисню. (Хоча заплутано, але деякі продукти насправді ферментовані киснем, наприклад, оцет.) З мого досвіду приготування квашеної капусти, це правило “без кисню” не повинно бути абсолютним. Видаляючи кисень, ми створюємо умови для розмноження хороших бактерій, які запобігають затримці та псуванню їжі.

Ферментація використовується століттями як спосіб збереження їжі до охолодження. Люди бродили задовго до того, як були винайдені насадки для повітряного замка та спеціальні банки для бродіння. Це спеціалізоване обладнання може допомогти, але не є необхідним.

Я готую квашену капусту кілька разів на рік, і я просто не бачу потреби купувати спеціалізоване обладнання, коли воно працює без нього.

Оскільки ми маємо справу з бактеріями, нам слід бути обережними, щоб не надто завзято ставитися до чищення. Наприклад, я б не використовував антибактеріальні засоби для миття рук або обробні дошки. Чисте - це добре, стерильне - не дуже.

Як зробити квашену капусту (не потрібне вишукане обладнання)

Я впевнений, що вам не потрібне вишукане обладнання. Я не вживаю жодної, і я готую квашену капусту та інші ферментовані овочі більше 4 років. Якщо ви професіонал, це інше, і з певними ферментами це може мати вирішальне значення. Але щодо квашеної капусти я особисто не вірю, що це так.

Інгредієнти:

Капуста;
1/100 маса капусти в солі.

Тож якщо капуста важить 1 кг, використовуйте 10 г солі. В основному, розділіть вагу на 100. (Можна очним яблуком, але на початку це допомагає виміряти.)

Обладнання:

Велика миска;
Скляна банка, в яку ви можете помістити кулак (або якщо у вас великі руки або маленькі банки, вам також знадобиться дерев’яна качалка);

Вага, яка поміщається всередині скляної банки (я використовую меншу скляну банку, наповнену водою);
Чайний рушник.

Метод:

Я вже включив багато фотографій, щоб дати вам справді чітке уявлення про те, як має виглядати кожен етап.

Видаліть серцевину капусти (білувату шматочку) і нашаткуйте капусту соломкою. Зважте капусту, покладіть у велику миску і посипте зверху сіллю (кількість розраховується виходячи з ваги капусти - 1 кг капусти дорівнює 10 г солі).

Помасажуйте сіль капустою руками, і сіль почне витягувати воду з капусти. Це те, що ви хочете, щоб сталося. Масажуйте 10 - 15 хвилин, поки капуста не стане схожою на зморшку.

На цьому етапі я завжди додаю столову ложку насіння кмину. Мені подобається аромат, який він надає. Ви можете залишити свій звичайний, додати кмин або збожеволіти від спецій. На початку я б запропонував бути чітким, поки ви не дізнаєтесь, на які аромати ви повинні звертати увагу.

Зверніть увагу, як здається, що капуста зменшилася. (Якщо ви скуштуєте його в цей момент, він буде мати смак солоної капусти, а не квашеної капусти.)

Далі потрібно почати пакувати капусту в банку. Виберіть банку, в якій буде місце для розширення соків, бо вони будуть. В ідеалі знайдіть той, до якого ви зможете помістити руки, але якщо ні, то качалка підійде.

Покладіть в банку кілька столових ложок капусти і натискайте як можна сильніше. Ви хочете видавити залишки рідини. Продовжуйте додавати капусту та натискайте, і ви побачите, як рідина піднімається над капустою.

Це важливо, оскільки рідина допомагає утримувати кисень подалі від капусти та створює належні умови для бродіння.

Поклавши всю капусту в банку, додайте в банку будь-яку рідину, що залишилася в мисці. Не додавати ніякої іншої рідини.

Капуста, ймовірно, буде трохи сидіти під рівнем води. Щоб ущільнити його і тим самим підняти рівень рідини, використовуйте вагу. Я використовую меншу банку, яка поміщається всередині моєї великої банки, або пляшку (я наповнюю її водою, щоб зробити її важчою).

Якщо є якісь плаваючі або втекли шматочки капусти, засуньте їх під рідину. Далі накриваю чайним рушником.

Пляшка зверху притискає капусту під водою і виключає кисень, а пляшка обмежує кількість банки, що надходить через кришку. Для мене цього достатньо.

Якщо ви хочете поставити кришку на банку (і вона підходить), це краще виключить кисень. Однак у нього є свої недоліки. У процесі бродіння виділяється газ вуглекислий газ. Якщо ви не пам’ятаєте відкривати кришку з періодичністю, щоб газ витікав (так звана «відрижка» банки), ваша банка може вибухнути. Цього не трапиться з чайним рушником!

(Ось чому ви можете придбати бродильні клапани, які дозволяють вуглекислому газу виходити, не пропускаючи кисень. Для деяких речей, таких як виготовлення сидру, це дуже важливо. Для бродіння квашеної капусти та молочної кислоти це менш критично.)

Щодня перевіряйте свою капусту. Ви почнете помічати утворення бульбашок. Я прагну натиснути на вагу, щоб видавити бульбашки, а також перевірити наявність плаваючих бітів. Якщо на поверхні плаває капуста, вона контактує з повітрям (киснем), тому її потрібно занурити або видалити.

Через 1 день (див. Бульбашки, які починають утворюватися як зверху, так і всередині шарів капусти):

А через 3 дні:

Як швидко і скільки бульбашок буде сильно залежати від кімнатної температури. Якщо ваша баночка вузька або заповнена доверху, може бути корисно помістити її в миску, оскільки вона може пузиритися!

Це інша партія, але показує, наскільки вона може пузиритися (і я бачив більше, ніж це!):

Я, як правило, тримаю квашену капусту на кухонній стілці, накриту чайним рушником (щоб також виключити світло), доки бурління не вщухне, що займає 1-2 тижні.

Деякі люди люблять залишати свою квашену капусту на прилавку на кілька тижнів або навіть місяців, щоб збільшити корисні бактерії (вона також матиме більш кислий смак). На мій погляд, це насправді не має значення, і коли в холодильнику бродіння не припиниться, воно просто триватиме дуже дуже повільно.

Коли барботаж вщухне, квашена капуста повинна бути хрусткою і на смак кислим (але смачним). Ви можете побачити білу плівку, це каммові дріжджі і нешкідливі. У мене ніколи не було проблем з цвіллю, але якщо ви бачите щось різнокольорове або синє, ця партія може бути кращою в компості.

Коли ви будете готові помістити в холодильник, ви можете дістати капусту/квашену капусту з великої банки і покласти у щось більш практичне. Чим менше площа поверхні, тим краще, тому вибирайте меншу банку. На цьому етапі добре поставити кришку на банку.

Інші ідеї бродіння

Ви можете бродити більшість овочів і навіть фруктів, але вони мають різний рівень складності. Якщо ви новачок, дотримуйтесь твердих овочів, таких як буряк і морква, або використовуйте м'які овочі, такі як цибуля, як частина овочевої суміші, але не всі.

Тим не менш, я мав успіх у зброджуванні чилі, і я впевнений, що стручковий перець також буде добре працювати.

Мої особисті улюблені - морква, цибуля та білокачанна капуста з насінням кмину - взяті з південноамериканського закваски, що називається куртидо.

Я також люблю буряк та фіолетову капусту разом, тому що колір є фантастичним.

Колись я приготував дивовижну квашену капусту з імбиру з куркумою, яка на смак нагадувала пікалілі, але з тих пір я ніколи не міг відтворити поєднання смаку.

Ферментація - це чудовий спосіб зберегти овочі, і це здоровіший варіант, ніж маринування: їжа буквально «жива» з добрими бактеріями (не існує теплового процесу, щоб їх убити) і немає доданого цукру.

Плюс це означає, що я можу зберігати свою капусту в холодильнику буквально місяцями, не відчуваючи ні найменшої провини в цьому!

Зараз я хотів би почути вас! Ви ферментуєте овочі? Які ваші улюблені смакові поєднання? Чи траплялися у вас катастрофи? Чи є інші поради, які ви хотіли б додати? Ви спокушаєтесь спробувати це, чи ця ідея все-таки вас трохи лякає? Будь ласка, розкажіть все в коментарях нижче!