Крихітна підправка цукру ось-ось оздоровить солодощі у світі

Дивна правда про торт полягає в тому, що він напрочуд неефективний.

Так само як і льодяники, пироги, палички з гумки та печиво - кожен недосконалий транспортний засіб, який використовується, щоб доставити солодке відчуття, до якого люди прагнуть. І ці продукти завантажені цукром. Багато. Середній шматочок білого пирога без заморожування містить близько 26 грамів. Рекомендовані експерти з максимального здоров’я стверджують, що більшість людей повинні їсти за один день. Насправді, в середньому американець з'їдає приблизно п'ять разів (платіжна стіна) цю суму; Німці чотири рази; а канадці споживають трохи більше, ніж три рази на добу.

Звичайно, частину проблеми можна перебити до сили волі. Але багато з них також є молекулярними.

Для того, щоб насолодитися відчуттям солодкості, молекули цукру повинні потрапити на наші рецептори солодкого смаку, більшість з яких сидять на кінчику язика. Але цукор, як відомо, погано впливає на ці рецептори, настільки поганий, що насправді це робить лише 20%, а решта вимиває наше стравохід і потрапляє в травну систему. Це одна з причин, чому багато продуктів містять стільки цукру. Ось чому багатьом харчовим компаніям, незважаючи на їхні зусилля, було важко - навіть неможливо - зменшити кількість доданого цукру в своїх продуктах, зберігаючи при цьому смаки, які очікують люди.

Але відносно новий стартап зі штаб-квартирою поблизу Тель-Авіва, Ізраїль розробив надзвичайно маленький метод, який, можливо, зламав і так неможливий код. Роблячи це, він стоїть на шляху зміни ландшафту виробництва продуктів харчування, роблячи цукор настільки ефективним, що харчові компанії можуть використовувати на 40% менше, зберігаючи при цьому однакові смаки.

Подвійний солодкий

Протягом останніх кількох десятиліть споживачі вимагали більш здорових варіантів харчування, що зростає хором, який зрештою спонукав деякі найбільші світові харчові компанії переробити свої рецепти, щоб включити менше цукру та солі, а також менше штучних ароматизаторів та барвників. У деяких випадках ці переформулювання мали успіх. В інших вони гикали. Цукор виявився особливо проникливим. Такі компанії, як Nestlé, Mars, Coca-Cola та General Mills, намагалися його замінити. Вони гралися зі стевією (занадто гіркою), грибами (занадто дивно), сахарином (занадто страшно) та багатьма іншими. Ефективна альтернатива залишається недосяжною.

Увійдіть DouxMatok, невеликий ізраїльський стартап, який прагне розхитати світовий ринок цукру. Назва є поєднанням французького слова doux, що означає "солодкий" та matok, івритом - "солодкий". Разом пара слів є «подвійною солодкою», як описує компанія. Це влучний псевдонім для компанії, яку в 2014 році заснували 96-річний хімік Авраам Баніель та його син, генеральний директор Еран Баніель. Разом, використовуючи понад 75 колективних років роботи з хімією цукру, вони створили спосіб надати компаніям те, чого вони давно шукали: шлях до зменшення цукру в їх продуктах, зберігаючи при цьому однакові смаки.

Цього тижня DouxMatok оголосив, що співпрацює з Südzucker, провідною європейською цукровою компанією, яка хоче вивести нову технологію ізраїльського стартапу на один з найбільших світових ринків для використання в шоколаді, крупах та хлібобулочних виробах. “Надання людям індульгенцій з гідною поживною цінністю, насправді це неможливо зробити в бутіку. Ви хочете пройти по територіях, через культурні установки », - говорить Еран Баніель, відзначаючи важливість партнерства з великою компанією. Очікується, що продукція буде випущена спочатку в Німеччині, перш ніж розповсюджуватись на ширшому континенті.

Крихітні виправлення

Кілька речей роблять DouxMatok унікальним: він не є штучним підсолоджувачем і не є високоефективним підсолоджувачем.

"Насправді те, що ми готуємося продати, - це система зниження цукру на основі цукру - солодший цукор", - говорить Ліат Цінамон, відповідальний за розвиток бізнесу в компанії. Тож як Цінамон та її колеги роблять цю вікову, улюблену речовину потужнішою, одночасно зменшуючи кількість харчових продуктів? Одне слово: кремнезем.

Харчовий кремній часто зустрічається у багатьох продуктах. Мінерал міститься у зеленій квасолі, рисі, цільнозерновому хлібі та родзинках, щоб назвати декілька; було показано, що це зміцнює кістки і знижує ризик остеопорозу. Вчені з DouxMatok люблять використовувати його з двох причин. Перший - він пористий, покритий закутками, які можна заповнити меншими молекулами цукру. Друга причина полягає в тому, що кремнезем дійсно добре знаходить свій шлях до наших смакових рецепторів.

Коли кремнезем, завантажений цукром, потрапляє в слину, він здатний дифундувати ефективніше, ніж лише молекули цукру, що дає йому більше шансів вразити смакові рецептори на нашій мові. Баніель використовує метафору, щоб пояснити, як це працює: Уявіть собі 100 людей у будинку, кожен з яких тримає ложку цукру. Якщо ви попросите їх переходити з кімнати в кімнату, а потім покласти цукор у банку, деякі з них неминуче впадуть і розлиють цукор по дорозі. По суті, це трапляється, коли ви клюєте шматочок звичайного пирога. А тепер уявіть, як одна людина в будинку тримає закритий поліетиленовий пакет, що містить однакову кількість цукру. Вони, швидше за все, дістануться до банки, не проливши нічого з неї. Кремнезем, який використовує DouxMatok, працює як пластиковий пакет.

"Замість статистичної вибірки молекул цукру ви отримуєте статистичну вибірку кластерів цукру", - пояснює він. "Ви отримуєте більше за тією ж системою."

Досі в лабораторії

Майже щодня тижня вчені з лабораторії харчових продуктів DouxMatok припиняють те, що роблять, щоб робити сліпе сенсорне тестування продуктів з новою технологією та без неї, говорить Баніель.

"Зниження цукру - це складна взаємодія кількох учасників у кожній програмі, у кожній категорії", - пояснює він. "І ви іноді витягуєте інгредієнт із суміші, замінюєте іншим, а інші інгредієнти реагують напрочуд інакше, ніж ви очікували".

З цієї причини DouxMatok ще не з’ясував, як використовувати свою магію в напоях. Система кремнезему, яку компанія використовує для випічки та шоколаду, просто не реагує однаково в рідинах. Це означає, принаймні тим часом, що таким компаніям, як Coca-Cola та PepsiCo, доведеться продовжувати шукати альтернативу цукру.

Проте початкові успіхи DouxMatok поставили стартап на міжнародний радар. Досягнення Зюдзукера, безумовно, прискорить ріст компанії. Минулого року сегмент цукру Зюдзукера повідомив про близько 3,5 мільярдів доларів, виробляючи близько 6 мільйонів метричних тонн цукру на 29 заводах та двох нафтопереробних заводах, розподілених по 11 європейських країнах.