Непорушні правила піци та група, яка їх робить

33 роки тому на батьківщині піци кілька людей вирішили, що зробити правильний і неправильний спосіб приготування пирога.

Минулих вихідних я їв чудову піцу в Нортгемптоні, штат Массачусетс, у кафе під назвою Joe’s Café. Я знаю: «чудова піца» та «західна меса» - це не зовсім синоніми. Але кілька разів на рік, коли я перебуваю в Нортгемптоні, я домагаюся виступу у Джо для "Спеціаліста Джо" (зеленого перцю та пепероні) та графини Бургундії за 13 доларів, яку найкраще можна описати як вино.

Що відрізняє Джо, це стиль піци, який вони готують. Частина барської піци в Новій Англії, частина грецької піци у великому бостонському стилі, а частина піци в Сент-Луїсі, пироги Джо не пропонують жодної істини про піцу конкретного регіону. Вони аморфні. Те, що вони пропонують, це визнання: піца універсальна, і цей поліамористичний союз тістових сортів, що проходить у долині Піонер, є доказом.

Хоча цьому письменникові дуже подобається ідея піци, яка запозичує три окремі традиції, є деякі люди, які серйозно ставляться до особливого характеру своєї піци. Дуже серйозно.

Підготуйте Associazione Verace Pizza Napoletana - справжню неаполітанську асоціацію піци.

Associazione Verace Pizza Napoletana була створена в 1984 році в Неаполі, Італія, з цією місією:

"Просувати та захищати в Італії та в усьому світі" справжню неаполітанську піцу "(" verace pizza napoletana "), тобто типовий продукт, виготовлений відповідно до характеристик, описаних у Міжнародних правилах для отримання колективної торгової марки" Справжня неаполітанська піца ". "

На 11-сторінковій конституції Associazione, що містить шість статей, вони викладають кілька сентенцій піци:

По-перше (як за конституцією, так і за філософією), пиріг, гідний печатки схвалення AVPN, повинен бути однією з двох речей: маринара (помідори, олія, орегано - а не те сухе, що сидить у задній частині вашої шафи - і часник) або Маргарита (помідор, олія, моцарела або фіор ді латте, тертий сир та базилік).

Піца повинна готуватися в дров'яній печі, і ця піч, яка повинна бути духовкою з двома куполами, повинна бути побудована відповідно до технічних вимог, які, як стверджує конституція, були "незмінними протягом століть". Кінцевим продуктом повинно бути «легко маніпулювати та складати», а скоринка повинна мати смак «добре приготованого, спеченого хліба». Для маринари червоний колір помідорів повинен бути представлений, а олія, материнка та часник повинні бути «ідеально змішаними». Для Маргарити моцарелла повинна бути рівномірно розподілена по пирогу, а зелень базиліка повинна трохи потемніти під час випікання. Однак ці правила є податливими:

Асоціація залишає за собою право приймати варіанти продукту та визнавати їх справжність, якщо вони поінформовані неаполітанськими традиціями піц і не суперечать правилам гастрономії, і рішення, застережене за комітетом Асоціації, як це передбачено в першій "дисциплінарі ”“ Піцерії Verace Napoletana ”

Правила гастрономії, люди. Вставка: сльози радості: смайлики.

І вимоги продовжуються. Існують правила щодо виду борошна, яке можна використовувати (пшеничне борошно типу "00"); правила щодо типу води, яку можна використовувати («придатна для споживання людиною» - дякую хлопці, - не містить газу, має рН 6,7, повинна бути між 20-22 градусами Цельсія і бути «помірно жорсткою»); є правила щодо виду солі, яку можна використовувати (морська сіль); і існують правила щодо виду дріжджів, які можна використовувати («Дріжджі пресовані, біологічно вироблені, тверді, м’які та бежевого кольору, мають досить безвкусний смак та низький ступінь кислотності. Дріжджі слід купувати в упаковках від 25-500 грамів. ")

Вам також доведеться вживати певні помідори (прийнятно кілька зразків) і моцарелу. І ви повинні бути пильними щодо того, яке масло ви використовуєте (переконайтесь, що воно стійке до високих температур). Але почекайте, є ще: якщо ваш базилік не свіжий, ви не готуєте справжньої неаполітанської піци. Якщо ваша материнка не Origanum vulgare з родини Губоцвітих, ви не готуєте справжньої неаполітанської піци. І якщо ви не дозволяєте своїм панетті (кулькам з тіста) підніматися в матарелі (футлярі для тримання тістових куль, зазвичай з дерева), ви, безумовно, не готуєте справжньої неаполітанської піци.

Все здається надзвичайним, особливо якщо піца вже досить гарна, щоб говорити сама за себе. Щоб зрозуміти, чому так багато піцайолос підпорядковуються таким суворим стандартам, я зателефонував Клементині та Алессандро Сцелсі, власникам піцерії, сертифікованої AVPN, у Белфасті, штат Мен, зателефонувавши тим часом у Белфаст (так, у Мені їдять піцу світового класу).

Клементина і Алессандро обидва з Італії - Клементина з Салерно; Алессандро з Торіно. Алессандро робить пироги - він отримав сертифікат AVPN в Неаполі - і Клементіна веде бізнес. Вони обидва дуже серйозно ставляться до піци і однаково серйозно ставляться до сертифікації AVPN.

"Я вважаю, що це чудово, оскільки це гарантує, що піца залишається справжньою", - говорить Алессандро. «У штатах це важко, бо все модифікується та американізується. Це нормально, але ми хочемо бути справжніми та робити піцу, як це було зроблено 300 років тому у Неаполі. AVPN допомагає нам дотримуватися правил і залишатися автентичними ".

Клементина має подібні почуття.

«Сертифікація AVPN допомагає нам поширювати неаполітанську традицію піци та культуру. Увійти до нашого ресторану, як заходити в ресторан, ніби ви знаходитесь в Італії. Ми любимо пропагувати італійський спосіб життя - здоровий, простий і чистий. Все автентично, зроблено з нуля, зроблено на замовлення ».

Клементина каже, що вони з Алессандро - які жили і працювали в окрузі Колумбія до того, як врешті оселитися в Мені - вибрали Мен, оскільки це нагадувало їм про Італію.

"У Мені є безліч свіжих та органічних продуктів, а також риби та м'яса місцевого виробництва", - каже вона. "Як і в Італії, у штаті Мен ми можемо співпрацювати з фермерами та планувати своє меню відповідно до того, що доступне та свіже".

Сертифікація AVPN захищає харчові традиції, і це добре, але я все-таки замислювався, чи - особливо в США - сертифікація функціонувала більше як інструмент маркетингу, ніж будь-що інше.

"Певним чином", - говорить Алессандро. "Але сертифікація також може напевно допомогти нам змусити людей повірити, що існує організація, яка намагається дотримуватися деяких правил, щоб приготувати чудову піцу".

Піцерія не повинна мати сертифікат AVPN, щоб зробити чудову піцу - найкраща піца, яку я їв у Неаполі (в Ломбарді, Санта-К'яра; вам слід поїхати туди), була з піцерії без сертифікації, але якщо ваша піцерія має сертифікат AVPN, шанси скажімо, ви, мабуть, готуєте чудову піцу. І якщо це так, то що не так із кількома правилами?