Ненавиджу м’ясо? Це може бути у ваших генах

Дослідження показує, що деякі люди несуть гени, які роблять запах м’яса більш інтенсивним і неприємним

2 травня 2012 р. - Нове дослідження показує, чи сподобається нам чи буде нам подобатися запах смаженої свинячої відбивної.

Дослідження, опубліковане в журналі PLOS ONE, є одним з перших, хто показав, як гени можуть формувати наш вибір їжі.

"Люди, які інстинктивно є вегетаріанцями чи веганами, або інстинктивно важко їдять м'ясо, це, безумовно, може мати якийсь основний біологічний компонент", - говорить Кара Гувер, доктор філософії, біологічний антрополог і доцент з Університету Аляски Фербенкс. Вона не брала участі в поточних дослідженнях.

"Якщо взяти до уваги, що наші харчові уподобання визначаються смаком, який є перетином смаку та запаху, з більш сильним акцентом на запах, очевидно, генетичні зміни у людей вплинуть на те, як ми віддаємо перевагу їжі", - говорить Гувер WebMD.

Як пахнуть гени

Люди виявляють запахи завдяки крихітним хімічним рецепторам, які сидять на нервових клітинах всередині носа. Загалом у нас є гени близько 400 різних рецепторів запаху, які допомагають відчути близько 10000 різних запахів.

Деякі з цих рецепторів виявляють стероїд андростенон, який міститься у високих концентраціях у свиней-самців.

Фермери вже деякий час знають, що некастровані свині-самці можуть виробляти м’ясо з сильним запахом, тому більшість комерційно вирощених тварин у США каструють, щоб позбутися запаху, який відомий як кабанове забруднення.

Попередні дослідження показали, що люди, які мають дві копії гена, який допомагає відчувати андростенон - вчені вважають, що це близько 70% населення - здатні відчувати запах хімічної речовини. Ці люди можуть мати неоднозначну реакцію на свинину.

"Для тих, хто дуже чутливий до цього, це справді огидно. Це спітнілий, схожий на сечу запах", - говорить дослідник Хіроакі Мацунамі, доктор філософії, доцент з молекулярної генетики та мікробіології з Університету Дьюка в Даремі, штат Північна Кароліна "Для інших, Ви можете відчути запах, але це не так вже й погано. Ті люди кажуть, що воно пахне запашним, хімічним або солодким "

На відміну від цього, людей, які мають лише одну копію гена або мають інший варіант гена для рецептора, аромат андростенону не турбує. Вони вважають запах слабким або непомітним.

Продовження

Гени та харчові переваги

У новому дослідженні дослідники задавались питанням, чи може простий тест на запах передбачити, хто несе єдину копію гена, і чи впливає ген на сприйняття вареного м’яса снифером.

Це було не зовсім академічне питання. Європа розглядає можливість заборонити практику, яка дозволяє фермерам контролювати кількість андростенону у свинині шляхом кастрації свиней чоловічої статі. Фермери стурбовані тим, що споживачі перевернуть ніс до м'яса, що містить більш високий рівень гормону.

Для дослідження дослідники набрали 23 здорових учасників: 13 середньо поїдаючих та 10 навчених "сенсорних оцінювачів", людей з чутливими носами, які можуть надійно виділити певні запахи.

Спочатку дослідники додали очищений андростенон у дві з трьох склянок води. Людей просили понюхати кожну чашку і вибрати ту, яка відрізнялася. Якщо вони мали рацію, дослідники класифікували їх як чутливі. Якщо вони помилялися, їх вважали нечутливими.

Потім дослідники змушені їсти варену свинину з додаванням різного рівня андростенону. Вони підтримували рівні в межах, які можуть бути природним чином у м’ясі.

Людей просили оцінити запах та смак зразків м’яса.

Далі дослідники перевірили свої гени. Вони виявили, що всі люди, які відчували запах андростенону, мали дві копії гена, необхідного для того, щоб підхопити запах. Ці люди також частіше оцінювали смак свинини з додаванням андростенону як поганий.

І кожен, хто мав одну копію гена, не міг відчути запах гормону. Вони частіше говорили, що свинина смакує.

Тим не менше, "для тих, хто не може [спочатку] відчути запах андростенону, якщо ви намагаєтеся відчувати запах цієї хімічної речовини щодня протягом трьох тижнів, приблизно половина цих неприємних запахів може придбати здатність відчувати її запах", - говорить Мацунамі.

Це свідчить про те, що здатність нюхати речі не зумовлена генами, а й досвідом.

Але, "це ген, який, безумовно, впливає на цю перевагу, і я думаю, що люди повинні враховувати цей факт", - говорить він.

Джерела

Мацунамі, Ч. PLoS Один, 2 травня 2012 р.

Випуск новин, Університет Дьюка.

Хіроакі Мацунамі, доктор філософії, доцент кафедри молекулярної генетики та мікробіології, Університет Дьюка, Дарем, штат Північна Кароліна.

Кара Гувер, доктор філософії, доцент кафедри антропології, Університет Аляски Фербенкс.