Університет штату Північна Дакота

Публікації

Джулі Гарден-Робінсон, доктор філософії, професор, професор, спеціаліст з питань харчування та харчування

Карі Хауге, Р.Д., асистент програми (колишній); Рональд Сміт, доктор філософії, почесний професор

Наявність: Лише Інтернет

Що таке рН?

Це вимірювання кислотності або лужності розчину. Лимонний сік кислий, що означає, що він має низький рН. Мило дуже лужне, або основне, що означає, що воно має високий рН. На малюнку нижче показано рН.

Чому pH важливий?

Такі мікроорганізми, як Clostridium botulinum, тип бактерій, що викликають ботулізм, можуть виживати або рости в деяких продуктах харчування при певних рівнях рН. Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів та Міністерство сільського господарства США рекомендують, щоб натуральні кислотні продукти (такі як фрукти, джеми/желе) та підкислені продукти (такі як соління та сальса) мали безпечний рівень рН перед консервуванням. Для безпечного консервування без використання обробки тиском потрібен рН 4,6 або нижче.

Такі продукти, як соління або сальса, повинні додавати кислоту, якщо вони хочуть досягти рівня рН 4,6 або нижче, щоб запобігти виживанню та/або зростанню мікроорганізмів.

Сьогодні доступно багато різних сортів помідорів. Служба розширення NDSU протестувала кілька сортів томатів на рН.

Сальса готувалася з додаванням лимонного соку в пляшках і без нього з використанням різних сортів (див. таблицю 1). Усі випробувані сорти томатів та виготовлені з них продукти сальси мали рівень рН вище 4,6, тому їм було потрібно додати кислоту, щоб зробити безпечний консервований продукт.

Що слід використовувати: Консерв для водяної ванни або Консерв під тиском?

З міркувань безпеки для продуктів з низьким вмістом кислоти, таких як овочі, м’ясо та багато сумішей, потрібна консервація під тиском з використанням поточних рекомендацій щодо часу/тиску. Кислі продукти, такі як більшість фруктів та киселів/джемів, а також правильно підкислені продукти, такі як помідори та соління, можна переробляти в консерві для водяної лазні.

Консервування помідорів

Щоб забезпечити безпечну кислотність у цілих подрібнених або соковитих помідорах, додайте 2 столові ложки лимонного соку в пляшках або ½ чайної ложки лимонної кислоти на кварту помідорів. Для пінт використовуйте 1 столову ложку лимонного соку в пляшках або ¼ чайної ложки лимонної кислоти.

Кислоту можна додавати безпосередньо в банки перед наповненням продуктом. За бажанням додайте цукор, щоб компенсувати кислотний смак. Для посилення смаку може бути достатньо однієї-2 чайних ложок цукру. Для отримання додаткової інформації див. “Консервування та заморожування томатів та приготування сальси” (FN-175), яке доступне в Інтернеті.

Безпечна сальса

Рецепт сальси, використаний в експерименті і перерахований нижче, з’являється в публікації Служби розширення служби НДСУ «Від саду до столу: сальса! ”І доступна в Інтернеті.

■ 7 кв. наклейте помідори, очищені від шкірки, серцевини і подрібнені
■ 4 c. довгий зелений перець чилі, насіння та подрібнений (близько 12 чилі)
■ 5 c. цибуля, подрібнена (близько 5 середніх)
■ ½ c. перець халапеньо, насіння та дрібно нарізаний (близько 2 перців)
■ 6 зубчиків часнику, подрібнених
■ 2 c. лимонний або лаймовий сік у пляшках
■ 2 ст. сіль
■ ½ ст. червоний перець
■ 2 ст. мелений кмин
■ 3 ст. листя материнки
■ 2 ст. кінза (за бажанням)

Вибір помідорів: Для консервування вибирайте лише вільні від хвороб, бажано дозрілі у винограді тверді плоди.

Увага: Не можна помідори з мертвих або заморожених лоз, оскільки кислотність плодів може бути змінена.

Процедура: Помийте помідори. Опустіть у киплячу воду на 30 60 секунд або поки шкурки не розколюються, а потім опустіть у холодну воду. Зсуньте шкурки, видаліть ядра і кістки.

Помити і підготувати перець. Одягайте гумові рукавички під час роботи з перцем чилі.

З’єднайте всі інгредієнти, крім кмину, орегано та кінзи, у великій каструлі та доведіть до кипіння, часто помішуючи. Зменшіть вогонь і кип’ятіть 10 хвилин. Додайте зелень і спеції і тушкуйте ще 20 хвилин, періодично помішуючи.

Вимийте банки. Підготуйте кришки відповідно до інструкцій виробника. Закипіть гарячу сальсу в банки з гарячою пінтою, залишаючи head-дюймовий простір для голови. Видаліть бульбашки повітря, вставивши між продуктами та банкою плоский пластиковий шпатель. Протріть герметичний край банки чистим вологим паперовим рушником. Ковпачок з попередньо обробленими кришками. Відрегулюйте кришки та обробляйте в киплячій воді протягом 20 хвилин.

Цей рецепт найкраще підходить для пастоподібних помідорів.

Нарізка томатів вимагає набагато більш тривалого часу приготування для досягнення бажаної консистенції.

Ви можете зменшити кількість спецій, але збільшувати кількість не рекомендується.

Ви можете зробити коригування на свій смак після відкриття банки.