Навчіться робити осетинські пироги з кропиви та фети з шеф-кухарем Олією Геркулес

Лондонський український шеф-кухар Олія Геркулес славиться багатьма кулінарними традиціями та різноманітними смаками Нового Сходу. Для багатьох англомовних глядачів її робота стала першим знайомством із стравами таких країн, як Україна, Грузія та Узбекистан. Переплітаючи гастрономічні подорожі із захоплюючими розповідями, робота Олії стосується не лише рецептів, але й глибших зв’язків культури харчування з історією, пам’яттю та соціальними складностями регіону.

Підхід Олі до приготування їжі завжди дає неймовірне тепло і колорит, оскільки він бере безпосередньо з її життя та особистих спогадів. У своїй дебютній кулінарній книзі 2015 року Мамушка, Олія спирається на кулінарні секрети своєї матері, тіток та бабусь - полікультурної спадщини в Україні, Вірменії, Молдові, Грузії, Сибіру, Азербайджані та Узбекистані. Через два роки, у 2017 році, вона опублікувала Каукасіс, кулінарну подорож Грузією, Азербайджаном та за її межами, для якої вона продовжила поїздку, якою їздила в дитинстві з родиною на Південний Кавказ. Її майбутній титул, Літні кухні, можна придбати з червня, досліджує культуру сезонних кухонь в її рідній Україні.

Особливо для Журнал Калверт, Олія ділиться рецептом осетинських пирогів, традиційної випічки з Кавказу. Зазвичай готуються з різноманітними начинками (м’ясо та зелень, або сир та сезонна зелень) і змащуються маслом, вони є хрусткою, делікатною та заспокійливою стравою для спокійних днів та випробувань.

Осетинські пироги з начинкою з кропиви, щавлю та фети

(Готує 2 пироги і подає 6 як обід або 12 як закуску)

Цей рецепт, наповнений свіжою зеленню та теплими смаками, натхненний осетинськими пирогами. Осетини спочатку жили в серці Великого Кавказу, і їх пироги, ймовірно, такі ж старі, як і пагорби. Традиційно подається втрьох, кожна з них означає іншу стихію: землю, воду та вогонь. Я полюбив язичницьке походження цього рецепту та їх видатний смак.

Зазвичай я роблю цю чудову лепешку з бурякової бадилля. Їх часто викидають, що є великою ганьбою, оскільки вони смачні, особливо навесні. На Кавказі налічується понад 300 дикорослих трав, які місцеві жителі добувають, а потім використовують для приготування їжі. Зазвичай пироги змащують розтопленим вершковим маслом, коли вони виходять з духовки, але я люблю йти на крок далі і задушити їх beurre noisette (темне масло). Спробуйте - це буде найкраще, що ви їсте цієї весни.

Інгредієнти:

Для тіста:

- 100 мл теплої води

- 7-10г сухих дріжджів швидкої дії

- 10 г подрібненої солі мальдону або кам’яної солі

- 400 г борошна (звичайний, білий хліб або цільнозерновий)

- 20 г манної крупи, борошна або поленти для запилення

Для начинки:

- 1 велика весняна цибулина

Спочатку зробіть тісто. На початку це буде виглядати досить мокро, але не панікуйте - це має бути, і я проведу вас через процес. Додайте дріжджі та мед у тепле молоко, і дайте йому відпочити 5-10 хвилин, щоб дріжджі активізувались. Потім додайте сіль, кефір або йогурт і поступово додайте борошно. Борошно перемішайте виделкою або лопаткою, включаючи його в рідину. Суміш буде виглядати трохи шорсткою, але по мірі підйому вона стане більш гладкою. Накрийте харчовою плівкою і залиште десь у теплі для відпочинку на 1-2 години.

Для начинки підготуйте велику миску з холодною водою та льодом. Покладіть кропиву в каструлю з киплячою водою і варіть 3-4 хвилини, потім відцідіть і негайно занурте в крижану воду. Занурте їх на пару секунд і вийміть, зливши стільки води, скільки зможете. Потім наріжте кропиву та її плодоніжки дуже дрібно. Наріжте сире щавель і зелену цибулю, розкришіть фету і все добре перемішайте руками або виделкою.

Підготуйте свою робочу поверхню: візьміть рівний піднос, застеліть його папером для випічки, половиною манки та чистою, вологою кухонною ганчіркою. Розігрійте духовку до найвищого значення (моя температура становить 220 ° C).

Візьміть тісто, яке до цього могло піднятися, і розріжте його навпіл. Посипте робочу поверхню та руки борошном. За допомогою качалки та рук акуратно розкачайте та розтягніть кожен шматок тіста на 30-сантиметрове коло. Потім візьміть начинку, візьміть половину і покладіть в центр розкачаного тіста.

Тепер, про веселий складний шматочок. Візьміть один край кола і складіть його в середину. Потім підведіть край першої складки до середини і складіть знову. Повторюйте, поки ви не створили приблизно шість складок, і це буде нагадувати сплюснуту сумочку. Далі розрівняйте його долонями, обережно засовуючи начинку в краї тіста. У вас повинен вийти корж діаметром 20-25 см. Не хвилюйтеся, якщо у вас трохи розривів, оскільки вам потрібно випустити трохи повітря під час випікання. Акуратно обробіть борошном верхню частину, переверніть її і обережно покладіть на піднос.

Зверху посипте ще трохи манної крупи або борошна, а в середині зробіть невеликий отвір, щоб вийшов пар.

Накрийте корж вологим рушником і дайте йому знову відпочити від 30 хвилин до години.

Тим часом розтопити масло. Якщо ви хочете перетворити його на коричневе масло або beurre noisette, вилийте його у каструлю світлого кольору, щоб ви могли побачити зміну кольору. Як тільки масло розтане, зменште вогонь, і воно почне пінитися і шипіти. Коли колір зміниться на темно-золотистий, майже бурштиновий, і запахне горіховим і солодким, зніміть його з вогню і негайно перелийте в миску.

Помістіть коржі в духовку і перевірте через 8 хвилин. Якщо вони ще не золоті, дайте їм ще 2-3 хвилини. Як тільки вони вийдуть з духовки, щедро обмажте їх розтопленим вершковим маслом, наріжте шматочками і подайте до обіду з листовим салатом або весняним бульйоном, або просто як закваску.

Порада: Начинка і фігурні коржі дуже добре замерзають. Якщо ви це зробите, просто випікайте із замороженого протягом 15 хвилин замість 10.