Ідеальне щоденне подрібнення

Ідеальне щоденне подрібнення »Наука про каву: все, що потрібно знати про молоко

Твіт
Поділитися 0
Кишеньковий
LinkedIn 0

Будучи бариста - це спеціалізоване ремесло, яке обертається навколо трьох основних продуктів: кава, вода, і молоко. Наука, яка стоїть за еспресо, вже вичерпно висвітлена, і нещодавно з’явився приплив інформації про хімію води ... проте молоко ще не отримало належного аналізу.

Отже, сьогодні ми розіб’ємося точно з чого складається ваше молоко. Це допоможе вам приймати рішення щодо таких речей, як найкраща температура для різних напоїв, чи варто купувати нежирний або знежирений, і більше.

Що таке молоко?

Почнемо з основ. Це трохи технічно; Ви навіть можете відчути, що повернулися на уроки хімії в школі. Але не хвилюйтеся, адже ми дійсно розіб’ємо це для вас.

Хімічна структура молока підпадає під кілька класифікацій. З наукової точки зору це називається «Емульгований колоїд рідких глобул жирного жиру, диспергованих у розчині на водній основі». По-англійськи це називається "Купа дрібних крихітних нерозчинних частинок білка, жиру та інших цікавих речей, рівномірно розподілених у воді". Основними компонентами є вода; білка; жир і цукор (вуглеводи); та інші вітаміни, мінерали та солі.

І в контексті приготування кави баристу важливо зрозуміти, як ці компоненти взаємодіють. Тільки це покаже вам, як вони впливають на ваш напій.

Лактоза, AKA Скільки потрібно нагрівати це молоко?

Лактоза - це діасахарид (два цукру), що складається з галактози та глюкози, і - вірте чи ні - це набагато цікавіше для кавоварів, ніж це звучить. Це виглядає так:

Однак, хоча лактоза класифікується як цукор, вона лише 16/100 така ж солодка, як звичайний цукор (сахароза). Він також досить цікаво реагує на застосування тепла та гідролізу (використовуючи воду для розв’язування хімічних речовин). Розумієте, молоко на пару додає до суміші і тепло, і воду. Ось чому запарене молоко на смак солодше, ніж, скажімо, молоко, нагріте на плиті або в мікрохвильовці.

Оптимальна температура для приготування молока на пару є гарячою темою серед баристів, але суть цієї дискусії полягає в одному питанні: "При якій температурі молоко має найсолодший смак?"

Але відповідь насправді набагато менше залежить від температури, ніж від вмісту лактози! Як би це не було просто, молоко з більшим вмістом лактози буде завжди на смак солодший, незалежно від того, при якій температурі ви його готуєте. І навпаки, молоко з низьким вмістом лактози (менше 3%) не отримає такої м’якої, дуже бажаної солодощі - незалежно від того, що ви з ним робите. Як приклад, більшість комерційних марок молока, які ви знайдете в кафе, містять лактозу приблизно 4-5%.

То чому гаряче молоко на смак солодше? Тому що людська мова, природно, більш чутлива до солодкого, коли все гарячіше. Це пояснює, чому холодний сода на смак освіжає та врівноважує, але a теплий один приємно солодкий.

Щось цікаве, але слід зазначити, що воно впливає на білки - саме тому «спалене» молоко рідше. «Спалювання» молока - це ні-ні, оскільки воно впливає на консистенцію молока, а не тому, що воно взагалі впливає на солодкість молока.

Ще один цікавий факт: у кулінарному світі існує кілька класичних французьких рецептів, найкращим прикладом цього є соус бешамель вимагати вам спалити молоко. Це має сенс, оскільки завдяки більш рідкій консистенції спаленого молока вкладати його в соуси простіше, а також зменшує ймовірність утворення грудочок.

На ринку є кілька марок безлактозних молочків, які видобувають лактозу з ферментом, який називається лактаза, залишаючи залишок (багато, багато солодший) глюкоза та галактоза. Як результат, безлактозне молоко часто заплутано смакує цукрово-солодким ... Це, можливо, не приносить великої користі збалансованій чашці, але спробувати щось неодмінно цікаво, якщо є можливість!

Дивіться також: Тримайте молочну продукцію: Посібник Баристи щодо альтернативного молока

Видалення лактози з молока. Кредит: abpischools.org.uk

Протеїн, AKA Наскільки гарною буде моя піна?

Якби жир та лактоза були вашими друзями, протеїн був би тим третій колесою, яку ви ніколи не запрошували на дні народження. Я думаю, це частково тому, що розмова про білок не особливо захоплююча, але і тому, що він не має смаку і має менший очевидний вплив на нас.

Сказане, білок, в контексті розпарювання та спінювання, є, мабуть, найважливішим компонентом молока. Так, я це маю на увазі.

У молоці є два основні білки: казеїни (80%) та амінокислоти, звані також сироватковими білками (20%).

Амінокислоти: палички та камені можуть зламати мої кістки, проте білкові ланцюги збуджують мене! Кредит: MilkFacts.info

Але що цікаво знати, це те, що молочні білки є частково гідрофобний. Гаразд, я розумію, ти досить тупо дивишся на мене. Але це в основному означає, що один кінець ланцюга хоче прилипати до води, а інший його кінець хоче піти геть. Це те, що насправді надає молоку той непрозорий, білий колір. І, головне, за це майно відповідає побудова пінопластової структури.

Дозвольте пояснити, як це працює. Уявіть собі гігантську кульку, подібну до різнокольорових пластикових куль. А тепер уявіть на секунду, що всі ці кульки були з’єднані ниткою з волосіні чи щось подібне, утворюючи так би мовити мотузку з куль. Всі ці мотузки заплутані та змішані між собою, так що ви все ще можете стрибати в ямі і плавати в ній без будь-яких перешкод.

Раптом, пар (він же тепло, вода і повітря) додається в яму! Ага! Хаос!

Тепло розбиває ланцюги на менші ланцюги; деякі з них навіть розгадуються. А щоб зробити все ще дивніше, всі кулі відштовхують воду! Вони обертаються навколо повітряних бульбашок, оскільки це єдине, за що вони можуть чіплятися. Раптом утворюється якась сітчаста структура ... вона якось схожа пінопласт!

Набагато більш пухка піна для кращого візуального розуміння. Кредит: ModernistCuisine.com

Все це означає те, що, якщо у вашому молоці більше білка, воно буде мати більш стабільну пінну структуру.

Молоко, яке виробляється природним способом, як правило, має вміст білка 3,3%, але в більшість комерційних молоків додається більше білка, щоб полегшити процес гомогенізації, пов’язаний з нагріванням. Отже, ваше молоко може містити що-небудь між 3,6-4,1%.

Жир, AKA Ви хочете аромат і піну або рот?

Жир - це і ваш найкращий, і найгірший друг. З одного боку, це смак фріккін ’фантастичний, але з іншого боку, жир шкідливий для стійкості піни, і занадто велика його кількість замаскує смак кави.

Як я вже згадував раніше, молоко - це тип емульсії, тобто це поєднання жиру та рідини. Винагрети та голландський соус - загальні приклади кулінарних емульсій. Також є тимчасові емульсії (заправка для салатів), які з часом розпадаються і постійний емульсії (майонез), які цього не роблять. Неперероблене молоко відноситься до першої категорії, а перероблене молоко - до другої.

Жирне масло, основний вид жиру, що міститься в молоці, - це досить велика куля. Більше 95% загального ліпіду молока має форму глобули діаметром від 0,1 до 15 мкм. Цей тригліцерид (складний ефір, що складається з трьох жирних кислот) настільки великий і важкий, що обтяжує бульбашки повітря, змушуючи піну руйнуватися. Масло жиру зазвичай розбивається в процесі гомогенізації, щоб запобігти утворенню шару жиру у верхній частині вашого молока і, врешті-решт, утворенню твердого шару при охолодженні - загальне явище в непастеризованому свіжому молоці.

Поділ жиру в сирому молоці. Кредит: GrassFood

Ще однією причиною того, чому жирне молоко не повинно бути вашим єдиним рішенням для кращого смаку латте, є його маскувальні властивості.

Оскільки жирові кулі настільки величезні, це фізично заважає іншим розчинним речовинам у воді дістатися до вашого язика. Іншими словами, він покриває ваш язик і утворює плівку, яка відбиває певні смаки.

Щоб найкраще зрозуміти цей ефект для себе, спробуйте приготувати три капучино: один з нежирним молоком, другий із незбираним молоком, а другий з половиною і половиною. Спробуйте визначити, хто з них більше смакує кави.

З усього сказаного, ви поки не повинні тягнутися до знежиреного - адже те, що жир приносить більше за все інше, є магічним фактором відчуття у роті.

Недавні наукові дослідження показали, що причина того, чому жирна їжа настільки приємна на смак, має дуже мало спільного з власним смаком жиру, а навпаки, з його відчуттям у роті. Уявіть, як ви п’єте несолене розтоплене масло ... а тепер уявіть смак холодного вершкового масла, розмазаного по гарячих тостах. Цей вершковий відчуття у роті є тим, що запечатує справу, дитино!

Дегустатори людей, що працюють у харчових компаніях, повідомляють про відчуття жиру, потираючи язик об дах рота. Крім того, машина, яка називається трибометром, іноді виготовляється зі свинячим язиком, проводить кількісні вимірювання відчуття в роті. На основі цих кількісних досліджень, продукти з високим вмістом жиру, такі як чізкейк, шоколадний ганаш та вершкові соуси, реєструються як надзвичайно задовольняючий - просто через те, як він відчуває себе при контакті з ротом.

Вплив жирових емульсій на рецептори дотику в сосочках язика. Кредит: EdibleGeography.com

Ще щось, що ви повинні знати про жир, полягає в тому, що, хоча воно і блокує певні аромати, воно підкреслює інші. Під час дослідження того, як аромат виділяється в морозиві з низьким вмістом жиру в порівнянні з високим вмістом жиру, вчені з харчових продуктів виявили це жир може мати різний ефект залежно від смаку. Наприклад, вишня стає менш інтенсивною у присутності жиру, але для ванілі це навпаки.

Аромат складається з цих речей леткі компоненти, а жир впливає на те, як ці леткі компоненти потрапляють до вашої мови. Деякі ароматизатори люблять прилипати до жиру, тому роблять більш тривалий випуск. Це пояснює, чому додавання молока до кави дає певні горіхові або карамельні смаки.

Розуміння етикеток молока

Тож тепер, коли ви знаєте про кожен окремий компонент молока, настав час об’єднати всю сім’ю!

Візьміть собі за звичку читати етикетки на молоці. Я закликаю вас піти в супермаркет і буквально прочитати кожну окрему коробку молока. Ви можете виглядати ексцентрично, роблячи це, але ви дізнаєтесь Так багато.

Як приклад, візьмемо дві найпоширеніші марки молока в Сінгапурі та порівняємо харчовий вміст - використовуючи саме те, що ми розглядали досі в цій статті.

Експонат А: цільне молоко Мейдзі. Кредит: FairPrice.com.sg

Експонат Б: молоко магнолії баріста. Кредит: Magnolia.com.sg

Порівнюючи ці два, легко помітити безпосередні відмінності: Мейдзі має набагато більший вміст лактози, але менший вміст білка. Він також має більш високий вміст жиру та доданий натрій.

Meiji був розроблений для пияцтва, і це найпоширеніший бренд у сінгапурських кафе. Легко зрозуміти, чому, тому що це смачно здобне масло, а незначний вміст сольового розчину додає молоку додаткових розмірів.

Натомість молоко баріста було видом молока, спеціально розробленим для використання з кавою. Звідси більший вміст білка (більш стійка піна) і менше жиру (щоб виділити більше смаків кави). Помірний вміст лактози може бути пов’язаний із бажанням не виводити смаки кави з балансу.

Тим не менш, смак молока - як і кави - дуже суб’єктивний. Прийняти рішення про те, яку марку молока використовувати в кафе, є майже таким же важливим рішенням, як і тип квасолі!

Однак, поглиблено розуміючи різні компоненти молока, це рішення вже не потребує здогадок.