Наші 14 400-річні стосунки з хлібом

Нові докази з Йорданії ставлять під сумнів те, що ми думали, що знаємо про дієти мисливців та збирачів

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Індіанці мають роті, наан, паратху та даал пурі. У вірмен є лаваш. Ефіопи мають ін’єру. У французів буле, бріош та багет. Британці мають булочки. А в польських є хала. Це лише декілька різних видів хліба, якими користуються у всьому світі. Однак, незважаючи на широке існування, хліб багатьма вважається «поганою» їжею, і багато хто охоче його уникає (без проблем зі здоров'ям, таких як непереносимість глютену, як рушійний фактор). І все ж, згідно з недавнім дослідженням, наші стосунки з хлібом можуть сходити щонайменше до 14 400 років тому. Це може бути навіть старше, але це якраз той момент, коли ми маємо доказ існування хліба. Чому це важливо? Це змінює наше розуміння того, як могли харчуватися наші предки, і потенційно як вони могли взаємодіяти зі своїм оточенням. І це кидає виклик тому, що, на нашу думку, ми знаємо про те, як їсти.

У районі Чорної пустелі на північному сході Йорданії група мисливців-збирачів розмістила табір десь між 14,5 - 11,6 тис. Років тому. Що ж, це, можливо, було трохи більше, ніж табір, оскільки, згідно з висновками, місцевість - відома як Шубайка 1 - включає дві добре збережені накладені один на одного будівлі. Це були напівпідземні споруди з кам'янистою доріжкою, побудованою з місцевого базальту. Старіша будівля називається структурою 1, і саме в структурі 1, де послідовно були побудовані два каміни, наша історія розгортається. Мешканці ділянки нехтували прибирати старий камін після його останнього використання; цей камін був покритий осадом приблизно .5 метрів, який закривав будівлю. Наступні мешканці Шубайки 1 побудували ще один камін над оригіналом. Вони також залишили камін цілим після останнього використання. Саме з цих конструкцій було вилучено хлібоподібні матеріали та обвуглені рослинні залишки. З рослин найпоширенішою була зразка клубнеплодних бульб, що примітно тим, що ця рослина піддається виробництву борошна для споживання.

Археологи витягли двадцять два "хлібоподібних" останки зі старішого каміна, а два із останнього каміна. Той, хто мав певний досвід роботи з хлібом, знає, що, хоча він може бути калорійно ситним, навряд чи він може тривати століття. То звідки ми знаємо, що ці знахідки є доісторичними хлібами? В археологічних записах є критерії для ідентифікації плоского хліба, тіста та матеріалів, схожих на каші. Для хліба це означає вимірювання пір або пустот, які утворюються в міру розширення газових елементів під час варіння. Виходячи з цього розуміння, залишки, видобуті з Шубайки 1, швидше за все, бездріжджовий плоский хліб: порожнечі мали розмір близько 0,15 мм і охоплювали близько 16% зразків. Ці висновки узгоджувались з іншими "плоскими хлібами", отриманими з неоліту та римських місць у Європі та Туреччині.

Але якщо це вас не переконує, давайте подивимось на переважну рослинну сировину, видобуту з каміна. Вчені виявили понад 65 000 макрорешток нелісистого плану, що належать щонайменше до 95 таксонів. У той час як клубнеквашинні бульби були найпоширенішими, інші плани включали дрібні насінні бобові культури, дику пшеницю, ячмінь та овес. Етноботанічні докази, а також досвід, що свідчить про те, свідчать про те, що бульби, що несуться, краще обробляти, а не просто кип’ятіти або готувати на пару. Вчені повідомляють, що хліб із бульб, що готується з клубків, крихкий і розсипчастий, але додавання пшеничного борошна створить формоване тісто, яке можна легко готувати в тандирних печах (що, по суті, було такими камінами). Бульби клубного піку використовували таким чином на пізньонеолітичних місцях у Туреччині та Нідерландах. Крім того, 46% зерен дикої пшениці та ячменю, видобутих на цьому місці, мали випинання на зламаних краях, яке спричинене подрібненням зерен перед обвугленням, а також пов'язане з виготовленням борошна.

Ми знаємо, що хліб - це частина нашої кулінарної історії. Він був знайдений на неолітичних стоянках по всій Європі та південно-західній Азії. Попередня найстаріша вибірка була з Анатолії, Туреччина, і датується 9500 роками тому. Все, що раніше було знайдено, міцно датується сільськогосподарською революцією. І це логічно. Зрештою, виготовлення хліба - це робота: вам потрібно обробляти, збирати урожай, відшаровувати та подрібнювати зерно злаків, а потім замішувати та випікати тісто, що вимагає побудови каміна або печі. Для цього потрібен час і прихильність. Але це не означає, що це було неможливо до піднесення сільського господарства.

Жителі Шубайки 1 не були скотарськими. Останки, вилучені з Йорданії, є давнішими, і вони також пов'язані з іншим періодом нашої еволюційної історії. Shubayqa 1 пов'язаний з натуфійською культурою, яка є перехідним періодом, що веде до настання неоліту. Вважається, що прямими нащадками Натуфіана є ті, хто заснував сільське господарство і спрямував нас на шлях до наших днів, але Натифуан жив напівсидячим способом життя. Вони побудували табори, подібні до тих, що знайдені за адресою Шубайка 1, але рухались по ландшафту відповідно до ритму, який для них мав сенс. А пшениця та ячмінь природно траплялися на південному заході Азії, тому деякі популяції вже були знайомі з цими зернами. Враховуючи, що вилучені останки прив’язані до останнього використання камінів у населеному пункті, можливо, мешканці готували хліб для створення переносних продуктів харчування; легкий, довговічний і калорійний хліб був би ідеальним для групи в дорозі. З іншого боку, враховуючи роботу, необхідну для виробництва хліба, цілком можливо, що це була фестивальна їжа, яку б їли з особливої нагоди.

У будь-якому випадку хліб, безумовно, не зміг би досягти повсякденного статусу до появи сільського господарства. І ці знахідки говорять нам, що ці мисливці-збирачі взаємодіяли зі своїми просторами не так, як передбачається відсутність доказів. Дієта мисливців-збирачів часто обговорюється з точки зору тварин та морепродуктів, оскільки це останки, які значною мірою були знайдені на місцях, які вони займали. Рослинний матеріал також не зберігається в межах викопних даних, і ми лише починаємо розуміти, як аналізувати те, що ми знаходимо. Останки Йорданії показують нам, що ці мешканці Субайки-1 переробляли заводи та виготовляли продукти на рослинній основі. І це може вплинути на наші сучасні дієтичні потреби.

На даний момент в Америці вуглеводи очолюють список шкідливих для вас продуктів, і багато людей уникають хліба, рису та інших подібних продуктів. Проблема полягає в тому, що насправді нам потрібні вуглеводи, але ми часто не робимо різниці між простими та складними вуглеводами, і все потрапляє в марку поганого для вас. Це призвело до появи таких спеціалізованих дієт, як палео-дієта, яка повинна імітувати продукти, які наші предки мисливців-збирачів їли під час палеоліту, приблизно 2,6 мільйона років тому, приблизно до початку сільськогосподарської революції.

Позначення хліба та іншої вуглеводної їжі як "поганої" призвело до появи таких спеціалізованих дієт, як палео-дієта, яка має імітувати їжу, яку наші предки мисливців-збирачів їли 2,6 мільйона років тому, поки не пережили аграрний спосіб життя . Аргумент за дотримання палео дієти підживлюється переконанням, що ми генетично не пристосовані до вживання в їжу фермерських та перероблених продуктів. Дієта Палео стверджує, що ми повинні переважно їсти нежирне м’ясо та рибу, а не включати молочні продукти, боби або зернові культури - продукти, які, як ми вважали, наші предки мисливців-збирачів не їли.

Але ми дізнаємось, що наше розуміння раціону нашого предка є настільки хорошим, як те, що ми можемо знайти в археологічних записах. Підйом сільського господарства не був нашою дієтичною відмовою, хоча це, безумовно, спричинило зміни у способі життя, які, безсумнівно, вплинули на наше здоров'я. Приготування їжі давало раннім людям більше енергії, щоб приділяти ріст мозку, і більше калорій, щоб вони могли набрати вагу. Сучасні люди стали жертвами цього успіху: ми настільки добре переробили та споживали продукти, що отримуємо більше калорій, ніж насправді можемо спалити за день. Наші стосунки з харчовими продуктами та виробництвом їжі не є статичними. Наше розуміння не досягло піку 15 000 років тому. Ці відносини є динамічними, які будуть продовжувати розвиватися в міру того, як буде розкриватися більша частина нашої еволюційної історії.

Якщо немає медичних причин уникати вуглеводів або клейковини, наші складні стосунки з хлібом можуть бути ускладненими лише тим, що ми робимо це таким. І це буде залишатися таким чином, поки ми не захочемо глибоко вивчити, що і як ми їмо.

Коментарі щодо антропології на практиці відключені, але ви завжди можете приєднатися до спільноти у Facebook.

Амая Арранц-Отегі, Лара Гонсалес Карретеро, Моніка Н. Рамзі, Доріан К. Фуллер, Тобіас Ріхтер. Археоботанічні дані свідчать про походження хліба 14 400 років тому на північному сході Йорданії. Праць Національної академії наук, 2018; 201801071 DOI: 10.1073/pnas.1801071115