Наш блискучий блюз

ДЕЙВІД ГРЕММЕЛЬС і Кері Брайант можуть вважатися випадковими виробниками сиру.

Три роки тому вони розвідували блакитний сир, щоб запастися винним баром, який вони планували відкрити в Орегоні, коли це трапилося на Rogue Creamery в Центральному Пойнті, який виготовляв сир у стилі рокфор з 1957 року. Вони спробували, їм сподобалось і тоді 75-річний власник Ігнасіо Велла кинув бомбу: «Панове, якщо ви хочете мій сир, вам доведеться його робити самостійно. Я збираюся закрити це ".

Вони "купували за рукостискання", - сказав remреммелс - і протягом двох місяців були до ліктів у сирці та цвілі. Велла, сім'я якої також володіє відомою компанією Sonoma, яка виробляє сир Dry Jack, продовжувала навчати їх (він досі офіційно є майстром сироваріння). Незабаром Брайант підготував свій ступінь мікробіології, допрацьовуючи рецепти Рога, один для Орегонської блакитної вени, який привіз батько Велли з Франції, а інший для Орегонзоли, названий дочкою Велли за його варіацію на італійському оригіналі. З того часу щороку Rogue неухильно розробляє нові сорти блакитного з характерними властивостями, сири, які є американськими до верхівки, але здобувають нагороди навіть у країні Стілтон.

І Rogue - лише один із багатьох кустарних виробників сирів, які зараз видають блюз, який протистоїть європейській класиці або навіть перевершує її.

Одночасно вершкові, розсипчасті, солодкі та солоні, цей новий блюз є чим завгодно, але не придбаним смаком. Вони вишукані та тонкі, але все ще доступні. Ви можете з’їсти їх на сухарі або продемонструвати в рецептах, і завжди ви отримаєте неповторний смак, м’який, але гострий, з усіма ознаками чудового бордового. Вони навіть, здається, спонукають до розмови про вино, прихильники знаходять підказки про ягоди та карамель та фундук в одному здобному укусі.

Як і всі чудові гострі жирні сири, нові американці поєднують все, що ви хочете їсти прямо зараз: пекан та груші, яблука та волоські горіхи, журавлину та гірку зелень, яловичину та смажену свинину на грилі, навіть макарони та поленту. Смак, текстура та кремовість гармонують майже з будь-яким іншим інгредієнтом на межі зими, і це ще до того, як ви вийдете з порту.

Категорія сиру, яка впродовж 64 років переважає Maytag Blue з Айови, тепер включає варіації від узбережжя до узбережжя: від Каліфорнії до Нью-Йорка та Массачусетсу, з зупинками в Колорадо, Луїзіані та Вермонті. Терруар це претензійне слово, але дегустація цих сирів може дати вам натяк на те, наскільки пов’язана орегонська трава, яку їдять корови, із синім кратерним озером, який ви поширюєте на нарізаний багет.

Як зазначає Греммелс, кулінарні майстри у всіх галузях цієї країни "дуже відкриті для змішування, змішування та творчого погляду на речі", будь то сорти для вина чи хміль для пива або плісняви - і молоко - для сиру. (Після експериментів Rogue зараз виробляє Echo Mountain Harvest Blue обмеженою кількістю, використовуючи частину козячого молока, а частково коров’яче; одне з останніх нововведень - загорнуте в листя виноградної лози Мерло та Сира, мацеровані в грушевому коньяку Clear Creek в Орегоні.) Сьогодні ніхто не намагається просто наслідувати європейській класиці. Вони готують справді американські сири для американців, які краще навчені їжі загалом, добре подорожують і відкриті для нових смаків.

Природно, що цей новий блюз не відрізняється настільки помітно, як французький рокфор та іспанські кабрале (розсипчастий та виготовлений з овечого молока, або з суміші овечого, коров’ячого та козячого молока) від італійської Горгонзоли (часто майже подібної до бри та виготовленої з коров’ячого молоко). Більшість з них досить кремові, напористі, але не надто потужні, і майже всі їх можна використовувати як взаємозамінні в кулінарії. Розкладіть їх поруч, і головна відмінність буде в тоні жилок - хтось більше зелений, хтось більше синій, хтось більш строкатий.

Як і всі блакитні сири, вітчизняні сорти виробляються заздалегідь відомим методом, що називається цвіллю сторenicillium roqueforti вводиться для створення особливого смаку. Більшість американських блюзів виготовляються з сирого коров’ячого молока і віком від чотирьох до шести місяців.

І сирний магазин Silverlake, і сирний магазин Беверлі-Хіллз повідомляють про хороший бізнес в американському блюзі, тим більше, що якість та різноманітність покращилися. Кріс Поллан, власник Silverlake, каже, що має близько півдюжини видів, як це робить Норберт Вабніг у магазині на Беверлі-Хіллз, у якого навіть є один під назвою Shaft’s, який витриманий у старій шахтній шахті. Інтернет-дилери, такі як www.igourmet.com, також мають хороший асортимент. (Деякі виробники сиру продають з власних веб-сайтів, але, як правило, лише у значних пропорціях.)

З дев’яти американських блюзів, які я пробував, два були абсолютно різними. Бейлі Хейзен з ферми Джаспер-Хілл у Грінсборо, штат Вірджинія, тверда і розсипчаста, з міцною основою синьої цвілі і достатньою кількістю солі. Це майже горіховий смак і зовсім не сирне. Якщо ви вважаєте, що блакитний сир повинен бути агресивним у носі, більше Стілтон, ніж датський блакитний, це правильний вибір.

Smokey Blue від Rogue - це також просто надзвичайно. Холоднокопчений над орегонськими шкаралупами лісового горіха, він починається на небі як типовий піднесений блакитний колір, але найкращим чином закінчується, як дим. Їсти це просто викликає звикання, але воно також має дивовижний ефект у кулінарії, особливо як начинка для смаженої на вугіллі зеленої квасолі та м’яса на грилі. Греммелс каже, що кухарі особливо люблять його з лососем, фаршированим в сморчки або розсипаним на салати.

Інша крайність - Point Reyes Original Blue від виробника сиру в затоці Томалес у північній Каліфорнії. Більше білого, ніж блакитного, він межує з м’яким, що є головним гріхом у сирних землях. Недарма його найчастіше подають на вишуканих виставах з їжею, змішаних у купанні з великою кількістю сметани. Це блакитний сир для любителів Колбі Лонгхорна або для початківців, які бажають піти на дитячі кроки.

Maytag Blue, здається, є базовим для більшості нових виробників сиру. Молочна ферма в Ньютоні, штат Айова, яку заснував онук засновника компанії Maytag, зараз виробляє більше 1 мільйона фунтів цього розсипчастого сиру щороку. Він глибоко вкраплений зелено-блакитною цвіллю і має потужний, але не надмірний смак, окремо або особливо в будь-якому салаті.

Ріка-розбійник виробляє інші сири, які викликають у Майтага, але із специфічним північно-західним характером, зокрема його синє озеро Кратер та Орегонська блакитна жила, обидва витримані в печерах, як і Рокфор у Франції. (Батько Велли навчався там і привіз оригінальні культури до Сполучених Штатів разом із планами на печери.) Озеро Кратер делікатно, але глибоко жирне, і смак вершків і солі спочатку, а цвіль - остання. Це чудово. Орегонська Блю Вена - це більше в роті смачно/солоно, але має чудовий вершковий центр.

З іншого боку країни, Great Hill Blue, зроблений в бухті Канюса, на Кейп-Коді в Массачусетсі, є ще одним жвавим виділенням - майже консистенція вершкового сиру, але з дуже, дуже потужним смаком. Жирність - це найніжніший з усіх цих сирів, за винятком Пойнт Рейеса, який має менш безпосередню різкість. На відміну від цього, Bingham Hill Rustic Blue з Форт-Коллінз, штат Колорадо, має структуру, більше схожу на великий чеддер: твердий і сухий, гладкий і м’який, майже горіховий смак.

Всі ці блюзи також піддаються кулінарії, не втрачаючи своєї особистості. Розтопіть їх з половиною і половиною, щоб приготувати швидкий соус до брокколі або цвітної капусти. Розсипте їх на гарячій поленті. Киньте їх з макаронами, з фісташками чи іншими горіхами та обсмаженим цибулею-пореєм. Нафаршируйте їх грибами для запікання. Кидайте їх у салати, особливо з ендівією чи фрізе та іншими багатствами, такими як лардони та/або яйця-пашот, але також салати з фруктами - груші, яблука чи хурма є натуральними речовинами. Викладіть їх на гриль-бургер або заправте в омлет зі шпинатом.

У країні, де блакитний сир так часто потрапляє на курячі крильця Буффало та заправки для салату айсберг, різноманітність та вишуканість нового блюзу повинні здаватися малоймовірними. Але хто б тоді міг уявити собі 25 років тому, що козячий сир не тільки проллє свій французький евфемізм шевре, але і стане майже таким же повсюдним, як сингли Kraft?

(ПОЧАТИ ТЕКСТ INFOBOX)

Блакитний сир по-американськи

СИНИЙ сир, як правило, витримується, але після того, як його вирізають з колеса, він має напрочуд короткий термін служби. Якщо є можливість, купуйте в магазині, який скибочки замовляє і загортає в папір. Будь-який синій сир, який ви знайдете вже нарізаним та загорнутим, на шляху до фанку. Навіть запечатування блакитного сиру в поліетиленову плівку вдома - погана ідея. Високий вміст води у поєднанні з цвіллю створює надзвичайно гострий сир з більшим ризиком перетворення в гіркоту. Краще використовувати восковий папір або фольгу.

Більшість найкращих американських сирих сирів коштують від 18 до 20 доларів за фунт, але ціни від джерела до джерела дуже різняться. Подаючи будь-який блакитний сир, використовуйте ніж, розігрітий у гарячій воді, і розріжте його до кінця - центр є більш кремовим і часто м’якшим, ніж тверда, гостра зовнішня ділянка, і вам потрібні як відмінні смакові відчуття. Насправді, це один сир, щоб з’їсти шкірку і все.

Бейлі Хазен. Жорсткий, гострий, дивовижно гострий синій від Вермонта. Доступно в сирному магазині Silverlake, (323) 644-7511, 18 доларів за фунт.

Сільський блакитний Бінгем-Хілл. Ще один твердий сир із Колорадо, майже текстурний чеддері, із серйозним м’яким смаком. Доступно в сирному магазині Silverlake, 18 доларів за фунт; та в сирному магазині Беверлі-Хіллз, (310) 278-2855, 20 доларів за фунт.

Echo Mountain Harvest Blue. Цей казковий лімітований блакитний колір, виготовлений із сумішшю коров’ячого та козячого молока, вершковий, насичений та збалансований, з чудовим сольовим присмаком. Доступно в сирному магазині Беверлі-Хіллз, 30 доларів за фунт.

Great Hill Blue. Збалансована суміш різкої та здобної гладкості від Cape Cod. Доступно в сирному магазині Silverlake та сирному магазині Беверлі-Хіллз, приблизно 18 доларів за фунт.

Maytag Blue. Встановлювач стандартів з Айови завжди надійний; смак і текстура викликають хороший данський синій. Широко доступний, близько 18 доларів за фунт.

Неправдивий вершковий Смокі Блю. Надзвичайно вершковий і їдкий, а також спокусливо димчастий. Доступно в сирному магазині Silverlake та сирному магазині Беверлі-Хіллз, приблизно 18 доларів за фунт.

Розбийна вершкова орегонська синя жила. Близький американський кузен Рокфор, з різким, але гладким смаком. Доступно в сирному магазині Беверлі-Хіллз, приблизно 18 доларів за фунт.

Кратерське озеро Ізгощене вершкове масло. Вершковий, нюансований, але все ж різко присмачений найкращим чином. Доступно в сирному магазині Беверлі-Хіллз, приблизно 18 доларів за фунт.

Пойнт Рейес Блю. Найм'якший з американських блюзів. Доступний у Whole Foods, Bristol Farms та Gelson’s. Ціни варіюються приблизно від 15 до 19 доларів за фунт.

Яблучно-дикий рисовий салат з блакитним сиром та заправкою Кальвадос

Загальний час: 25 хвилин плюс 30 хвилин охолодження

Порції: 6 до 8

1/2 склянки сушеної журавлини

1/2 склянки плюс 2-4 столові ложки кальвадосу (або яблучного джеку)

1 жовток, кімнатної температури

1/2 чайної ложки морської солі або більше за смаком

1 столова ложка лимонного соку

1 столова ложка яблучного оцту

1 чайна ложка діжонської гірчиці

1/4 склянки олії волоського горіха

1/2 склянки арахісової олії

1 велике яблуко Гренні Сміт

2 склянки вареного дикого рису

1/2 склянки підсмаженого пекану, подрібненого дрібно

1/2 до 1 склянки кришеного сирого сиру Maytag

1. Тушкуйте журавлину в половині склянки кальвадосу в невеликій каструлі на повільному вогні, поки вся рідина не вбереться, приблизно від 10 до 12 хвилин. Переносити, відкладати.

2. Помістіть жовток у блендер і додайте сіль, лимонний сік, оцет і гірчицю. Обробляйте до однорідності. Додайте 2 столові ложки кальвадосу і коротко обробіть. Коли двигун працює на низьких оборотах, повільно заливайте горіхове та арахісове масла. Додайте за смаком решту кальвадосу. Остудіть принаймні 30 хвилин.

3. Очистіть яблуко від шкірки і серцевини. Наріжте кубиками на півдюйма. Порубавши їх, киньте їх у миску з приблизно половиною склянки заправки, щоб вони не знебарвились.

4. Додайте дикий рис, пекан і журавлину і киньте, щоб поєднати, додавши більше заправки за потреби. Розмішайте блакитний сир і подавайте до столу.

Кожна з 8 порцій: 453 калорії; 5 грам білка; 33 грами вуглеводів; 3 грами клітковини; 30 грам жиру; 6 грам насиченого жиру; 35 мг холестерин; 339 мг. натрію.

Смажена зелена квасоля з блакитним сиром

Загальний час: від 30 до 45 хвилин

Порції: від 4 до 6

1 фунт зеленої квасолі, обрізаний

2 столові ложки екстра вірджин

оливкова олія, розділена

1 чайна ложка морської солі, розділена

Свіжомелений чорний перець

1 великий червоний перець, серцевина і насіння

1 Відалія або інша солодка цибуля, очищена від шкірки

Американський блакитний сир від 2 до 3 унцій, бажано копчений Річка-розбійник

2 столові ложки подрібненого цибулі-цибулі

1. Промийте стручкову квасолю і добре просушіть. Помістіть у велику миску і додайте 1 столову ложку оливкової олії та половину солі. Приправте перцем за смаком. Киньте, щоб добре покрити пальто. Викладаємо на деко з окантовкою.

2. Наріжте червоний перець і цибулю скибочками приблизно такої ж товщини, як зелена квасоля. Помістіть у миску та додайте решту олії та солі та приправте перцем. Киньте, щоб добре покрити пальто. Викладаємо на другий деко в оправі.

3. Нагріти духовку до 475 градусів. У міру нагрівання підсмажуйте волоські горіхи в невеликій формі для випікання, 5-10 хвилин; уважно стежте, щоб вони не згоріли. Остудити, потім крупно порубати.

4. Обсмажуйте овочі, поки вони не стануть м’якими і не почнуть карамелізуватися, 15-30 хвилин, перемішуючи та перевертаючи кожні 5 хвилин, щоб рівномірно варитися, не підгоряючи.

5. Перекладіть у неглибоку тарілку для подачі. Посипте волоськими горіхами. Розсипте синій сир і посипте цибулею. Подавати теплим або кімнатної температури.

Кожна з 8 порцій: 188 калорій; 6 грам білка; 11 грамів вуглеводів; 4 грами клітковини; 15 грам жиру; 3 грами насиченого жиру; 9 мг холестерин; 551 мг натрію.

Стейки на грилі з блакитним сиром та журавлинним конфі

Загальний час: 25 хвилин

2/3 склянки свіжої журавлини

2-3 столові ложки кленового сиропу

2 цибулі-шалоту, дрібно нарізані

1/2 склянки червоного вина

4 столові ложки (1/2 палички) несоленого вершкового масла, охолоджене, розрізане на 4 частини

4 (від 11 до 12 унцій) нью-йоркських стрип-стейків, товщиною 1 1/4 дюйма

Сіль крупного помолу і свіжомелений чорний перець

4 унції американського синього сиру, такого як озеро Кратер

1. Нагрійте вугілля або газовий гриль або сковороду.

2. Варіть журавлину в половині склянки води в невеликій каструлі на середньому вогні, поки вона не спливе і рідина не зменшиться вдвічі, приблизно 10 хвилин. Перемішайте кленовий сироп, достатній для зняття терпкого краю.

3. З’єднайте цибулю-шалот і вино в невеликій сковороді на середньому вогні і варіть до тих пір, поки рідина не зменшиться до глазурі. З вогню збийте масло, поштучно. Додайте журавлинну суміш і тримайте в теплі. Приправте сіллю і перцем за смаком.

4. Добре приправте стейки сіллю і перцем з двох сторін. Протріть над гарячою частиною гриля протягом 2 хвилин з кожного боку. Перемістіть їх у більш прохолодну частину гриля і варіть, обертаючи один раз, поки не зробите за своїм смаком, приблизно 3 - 5 хвилин для середньо-рідкісних результатів. Перекладіть на порційні тарілки.

5. Розкладіть ложки журавлинної суміші над стейками. Розсипте сир і подавайте до столу.

Кожна порція: 734 калорії; 77 грам білка; 12 грамів вуглеводів; 1 грам клітковини; 38 грам жиру; 20 грам насиченого жиру; 192 мг. холестерин; 544 мг натрію.