Наступ здоров’я Нестле

Для людей, стурбованих громадським здоров’ям, модно покладати відповідальність за наші проблеми на пороги харчової промисловості, яка, як і будь-яка інша галузь, повинна демонструвати зростання щокварталу. Це означає продавати більше упакованих продуктів харчування, які, як правило, містять багато цукру, солі та жиру, щоб зробити їх більш «бажаними», використовувати галузевий термін або «звикання», щоб використовувати критиків ».

Чи може харчова промисловість брати участь у зменшенні шкоди, як сказали б співробітники громадської охорони здоров’я? Безумовно, велика галузь має для цього технічний та маркетинговий досвід - навички, які значно перевершують навички будь-якого фермера, консорціуму або кустарного бізнесу. І насправді, такі великі харчові компанії, як PepsiCo та Wal-Mart, найбільший бакалейний магазин у США та підрядник багатьох заводів, що виробляють власні харчові лінії приватного виробництва, заговорили про виробництво та продаж більш здорових продуктів харчування. Різноманітно, вони насправді це роблять. Такі зміни відбуваються, коли компанії постійно стежать за згладжуванням продажів соди з повним цукром та постійним падінням у Макдональдсі, намагаючись залишатись на півкроку попереду можливого державного регулювання.

Фокус для великої компанії полягає у тому, щоб суттєво змінити корисність їжі, яку вона виробляє - не лише в декількох спеціальних фруктових соках, але в усьому асортименті її продуктів - і зробити це, не відлякуючи покупців. Питання завжди в тому, що станеться, якщо клієнти не сподобаються альтернативам "краще для вас". PepsiCo, яка заявила в 2008 році, що очікує, що частка її доходу від продуктів, що їх називають «продуктами харчування», збільшиться вдвічі до 2020 року, рівень вперто тримається на рівні 20 відсотків від загального обсягу продажів.

Не погоджуйтесь на половину історії.
Отримайте безкоштовний доступ до технологічних новин тут і зараз без оплати.

MIT Technology Review пропонує інтелектуальний та незалежний фільтр для потоку інформації про технології.

Найбільша у світі харчова компанія за доходами, Nestlé славиться барами Crunch і Kit Kat і володіє десятками торгових марок, які особливо не відзначаються своєю харчовою цінністю. У 2005 році, придивившись до ряду рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я (штаб-квартира знаходиться в Женеві, за годину до світової штаб-квартири Nestlé у Веве, Швейцарія), вона зарекомендувала себе як компанія з питань харчування, охорони здоров’я та оздоровлення; пізніше він реалізував ініціативу щодо зниження рівня цукру, натрію та насичених жирів у всій своїй товарній лінійці до кінця 2016 року. Тільки у 2014 році він заявив, що переформулював - «відремонтував», власним словом, - 10 812 продуктів, які його 2000 окремих брендів, виготовлених на понад 442 фабриках у 86 країнах.

Вперше я відвідав Дослідницький центр Нестле, недалеко від Лозани, Швейцарія, три роки тому. У повітряних білих будівлях, схожих на кампус, в яких розміщені офіси та, в основному, лабораторії, понад 600 людей, 250 з яких здобули ступінь доктора наук у понад 50 країнах, співпрацюють з понад 50 університетами для проведення досліджень щодо складу їжі, фізіології, сприйняття смаку, та здоров'я. Мені показали шоломоподібні шоломи, покриті електродами, щоб виміряти, в яких відділах мозку найсильніше реєструються концентрації солі та цукру, а також приміщення, схожі на готелі, де люди залишаються на кілька днів, харчуючись контрольованою дієтою. Під час другого візиту, в березні, мені дали таблетку простого, а потім цитрусового ароматизованого шоколаду і сказали жувати, поки рот і ніс були підключені до трубочок, які вимірювали, які ароматичні компоненти я почав видихати першим (цитрусові швидко додали).

Але лише під час мого нещодавнього візиту я почув про “Фонд харчування Нестле” - не про благодійну організацію, яка це добре звучить, а про спосіб поліпшити харчову цінність своєї продукції. У 2013 році Nestlé розпочала розмову з науковою спільнотою про свої харчові цілі, шукаючи реакцію на нещодавно розраховані цільові рівні натрію, цукру, насичених жирів, заліза та вітамінів, серед інших інгредієнтів. Ці цілі, на які впливає ВООЗ, включали зобов’язання зменшити середній вміст цукру та натрію у всіх продуктах Nestlé на 10 відсотків у період з 2014 по 2016 рік. Більшість зусиль компанії підпадають під галузевий термін „стелс-здоров'я”, що означає зміни, які роблять їжу більш поживною без необхідності просувати таким чином. Цей підхід означає не говорити про вдосконалення, які споживачі сприйматимуть як забезпечення меншого смаку та співвідношення ціни та якості: люди можуть заважати таким заявам, як «менше жиру» та «менше солі» у піці або «менше цукру» у шоколадних плитках.

Змінити рецепти, звичайно, складніше, ніж змінити упаковку або навіть фарбування. Зниження деяких інгредієнтів, таких як цукор, є відносно простим. «Реконструкція» Nesquik означала пошук наповнювачів, таких як какао-порошок, його основний замінник цукру, щоб надати споживачам однаковий смак і текстуру. Це означало коригування інших ароматів, таких як ванілін. Це також означало використання техніки, яка працювала для деяких, але не для всіх компаній, при скороченні натрію: послідовне поступове зниження, так що споживачі навряд чи сприймають зміни або взагалі не можуть сказати. І це означало запозичення технології у інших продуктів Nestlé - в даному випадку аерування порошку, щоб надати йому вигляду навалом, використовуючи процес для Aero, популярного шоколадного батончика в Європі, який має сотні крихітних бульбашок, як у більш вишуканої плитки Crunch. Середній вміст цукру в одній порції Nesquik становив 17,2 г у 2000 році; у 2014 році це становило 10,6 грам, це зменшення на 38 відсотків. Змінивши лише Nesquik, Nestlé зменшила споживання цукру у всьому світі більш ніж на мільйон кілограмів з 2014 року, за словами Йорга Шпілденнера, керівника відділу громадського харчування у Nestlé, та колег, які працювали над його переформулюванням.

Натрій важче замінити, ніж цукор, і споживачі можуть бути впертими у своїх симпатіях до жиру. У піці, одній з упакованих страв, яка найчастіше продається дітям, багато обох. Видалення натрію та додавання трав, спецій та овочів, щоб надати людям бажаний смак, виявилося простішим у випадку з висококласною лінією піци Nestlé, California Pizza Kitchen, ніж його дешевий бренд DiGiorno. Для CPK Нестле збільшила розмір скибочок помідорів, додала в соус замість натрію зелень і використовувала менші кількості більш витриманого сиру, щоб дати людям уявлення про такий самий гострий смак. Результати знизили натрій на 20 відсотків.

Але натрій часто має структурну функцію, а не лише смак, і в цих випадках його складніше зменшити. Наприклад, форми натрію, що містяться в розпушувачі, а не в кухонній солі, наприклад, сприяють зростанню піци DiGiorno “Rising Crust”. Nestlé не намагалася знайти іншого розпушувача: вона знайшла спосіб використовувати простішу форму натрію, бікарбонату (харчової соди) і меншу їх кількість, використовуючи ферменти для зміни міцності тіста - тобто білка вміст, який впливає на кількість часу, коли тісто потрібно піднятися, і на кількість закваски, яка йому потрібна.

Оскільки товста ковдра з сиру, яку, на думку техніків Nestlé з інших країн, є особливою американською звичкою, яку замовники не хочуть порушувати, Nestlé позичає техніки в інших підрозділах. Він не тільки працює з виробниками сиру, щоб збільшити час старіння для загострення смаку, але також використовує методи емульгування з продуктів, що виробляють соус, і техніку аерації на заводах морозива Дрейєра, які можуть зменшити калорії, забезпечуючи схожі відчуття текстури та ситості (і, дехто сказав би, нехай виробники беруть більше за повітря).

Багато, багато дрібніших та бутік-компаній роблять ставку на свої нові лінійки продуктів, звісно, за твердженнями про більш свіжу, менш оброблену, менш калорійну їжу. Але саме тихі зміни, що відбуваються у великих компаніях, можуть мати більший вплив на здоров’я людей.