Найкращі круасани

Круасан - найвідоміший представник сімейства дріжджових кондитерських виробів, збагачених маслом і цукром, відомих під назвою viennoiseries. Вони отримують свою фірмову пластівчасту текстуру завдяки ламінуванню, процесу покриття тіста жиром та багаторазового згортання та розкочування для створення шарів. Власник тартину Чад Робертсон наполягає на несоленому маслі з високим вмістом жиру, що має щонайменше 80 відсотків жиру, для ламінування його прямолінійних версій.

рецепт

Час рецептів може різко змінюватися залежно від факторів навколишнього середовища, тому не забудьте врахувати візуальні сигнали, перш ніж переходити до наступного кроку. Якщо можливо, використовуйте вагу для вимірювання інгредієнтів і працюйте в прохолодному приміщенні.

Зброджене і нашаруване з великою кількістю вершкового масла, фірмове круасанне тісто Тартіна - це будівельний матеріал для багатьох інших пластівчастих скруток, булочок та смачних страв.

Отримуйте сезонні рецепти, методи та прийоми, надіслані прямо у вашу поштову скриньку—зареєструйтесь тут отримувати бюлетені Saveur. І не забудьте слідкуйте за нами в Instagram за адресою @SaveurMag.

Що вам знадобиться

  • Змішувач для підставки
  • Скалка
  • Пергамент
  • Різак для піци
  • Кондитерська щітка
  • Форми для випічки

Для переваги:

  • 3⁄4 склянки (200 г) 2% молока
  • 1⁄2 ч. Л. (2 г) активних сухих дріжджів (не швидкорозчинних)
  • 1 1⁄4 склянки (175 г) хлібного борошна

Для тіста:

  • 2 ч. Л. (8 г) активних сухих дріжджів (не швидкорозчинних)
  • 1 3 ⁄4 склянки (425 г) 2% молока
  • 5 1⁄4 склянки (800 г) хлібного борошна, плюс більше, якщо потрібно
  • 1⁄3 склянки (70 г) цукру
  • 1 ст. плюс 1 ч. л. (22 г) дрібної морської солі
  • 1 ст. (12 г) несолоного вершкового масла, розтопленого
  • 5 паличок (585 г) нежирного нежирного масла (шукайте європейських марок, таких як Plugra, President або Kerrygold) при кімнатній температурі
  • 3 великих яєчних жовтка
  • 2 ст. вершки

Інструкції

  1. Зробіть перевагу: у невеликій каструлі на повільному вогні розігрійте молоко настільки, щоб охолонути. (Молоко не повинно відчувати тепла або холоду на дотик, 80 ° –90 °.)
  2. Вилийте молоко у велику миску, а потім посипте дріжджі і розмішайте, щоб розчинилося. Додайте борошно і перемішайте дерев’яною ложкою до утворення однорідного кляру. Накрийте миску чистим сухим кухонним рушником і дайте суміші піднятися майже до подвоєння об’єму, 2½ – 3 години при кімнатній температурі або на ніч у холодильнику.
  3. Зробіть тісто: Перенесіть перевагу у велику чашу змішувача, що оснащений гачком для тіста. Покладіть неподалік молоко, борошно, цукор, сіль та розтоплене масло. Додайте дріжджі до переваги та перемішуйте на низькій швидкості, зупиняючись, щоб зішкребти боки миски та зібрати інгредієнти за необхідності, доки дріжджі не увійдуть і суміш не стане рівномірною, добре перемішаною масою, приблизно 2 хвилини. Підніміть швидкість до середньої, і, перемішуючи, повільно додайте половину молока. Продовжуйте перемішувати до повного включення. Вимкніть міксер, а потім додайте борошно, цукор, сіль, розтоплене масло та решту половини молока. Змішуйте на низькій швидкості, поки не утвориться пухке тісто, близько 2 хвилин. Поверніть швидкість до середньої та перемішуйте, поки тісто не стане однорідним і зчепленим, ще 2 хвилини. Зніміть гачок і накрийте миску чистим, сухим кухонним рушником. Дайте піднятися в прохолодному місці, поки обсяг не збільшиться майже наполовину, приблизно на 1,5 години.
  4. Перекладіть тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню і сформуйте його в грубий прямокутник товщиною близько 2 дюймів. Щільно загорніть у поліетиленову плівку та поставте в холодильник до повного охолодження на 3-4 години.
  5. За годину до ламінування тіста зробіть лист з маслом. Покладіть на робочу поверхню великий аркуш пергаментного паперу або поліетиленової плівки. Додайте масло в центр акуратною купкою, а потім накрийте другим аркушем. Використовуйте качалку, щоб розрівняти і сформувати масло у 12x18½-дюймовий прямокутник, відшарувавши верхній аркуш, щоб за потреби обробляти масло у формі. Зберігайте в холодильнику, щоб злегка охолодитись, але не повністю затвердіти, 5–10 хвилин.
  6. Ламінуйте тісто: Злегка обробіть борошном робочу поверхню. Дістаньте та розгорніть тісто, а потім розкачайте його до прямокутника розміром 28x12 дюймів. Довгою стороною, зверненою до вас, відклейте верхній аркуш від масла і переверніть його, щоб покрити ліві дві третини прямокутника. Очистіть інший аркуш. Складіть непокриту третину тіста на вершкове масло, а потім складіть ліву третину по центру, як би складаючи діловий лист. Пальцями просуньте уздовж швів зверху та знизу, щоб запечатати масло. Дайте тісту на чверть обороту, щоб шви були вам перпендикулярними. Тісто ще раз розкачайте у прямокутник розміром 28х12 дюймів і знову складіть таким же чином (не потрібно знову затискати шви). Укутайте поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник на 1 годину, щоб розслабити клейковину в тісті.
  7. Очистіть робочу поверхню, знову злегка запиліть борошном і дістаньте тісто. Розгорніть і знову розкачайте у прямокутник 28х12 дюймів. Складіть на третини, щоб прямокутник мав розміри 9x12 дюймів і товщиною 1½ – 2 дюйма. Загорніть у пластик та негайно заморозьте на рівній поверхні принаймні на 1 годину або до 1 тижня. (якщо заморожене більше години, перенесіть тісто в холодильник, щоб воно розморозилось на ніч перед використанням вранці.)
  8. За три години до того, як ви будете готові подати, сформуйте та складіть круасани: вийміть розморожене тісто з холодильника. Застеліть 3 аркуші пергаментним папером і відкладіть. Злегка напиліть робочу поверхню борошном і розкачайте у прямокутник розміром 12x40 дюймів товщиною близько 1⁄8 дюйма. Використовуйте прямий край та ріжучий ніж або різак для піци, щоб акуратно обрізати 1 дюйм від кожної з довгих сторін; зберегти для іншого використання. Наріжте тісто, що залишилося, на 14 трикутників, 4 дюйма біля основи і 10 дюймів заввишки. Працюючи по черзі, трохи розтягніть трикутники, щоб розширити їх до 11 дюймів. Потім, починаючи від основи, розкачайте кожен щільно до кінчика, щоб сформувати рівну форму прямолінійних круасанів. Злегка натисніть на кінчик, щоб приклеїтись і зробити трохи приплюснуту основу, на якій можна відпочити круасану. Продовжуйте катати круасани таким чином, а потім перенесіть їх, розташовані рівномірно нарізно і сплющеною стороною вниз на підготовлені деки (не більше 6 круасанів на деку).
  9. Розігрійте духовку до 400 ° і встановіть стійки на відстані не менше 4 дюймів. (Якщо у вас є місце лише для 2 решіток, круасани слід випікати за два раунди.) Поставте на підлогу духовки велику широку форму для випікання, наповнену водою. Помістіть деко в тепле, бажано вологе місце, і дайте йому піднятися, поки круасани не надуються, дуже загазовані і не збільшаться вдвічі (вони повинні повільно пружинити, коли їх тикають кінчиком пальця і ​​злегка хитатися, як желатин, коли лоток струшується), 60–80 хвилин.
  10. У невеликій мисці збийте жовтки та жирні вершки. Помажте підняті круасани рівномірно сумішшю і випікайте, не відкриваючи духовку, поки круасани не почнуть фарбуватися, 20–22 хвилини. Поверніть каструлі та продовжуйте готувати до рівномірного золотистого кольору, ще 6–8 хвилин. Перед подачею дайте трохи охолонути.

Час готувати тісто

Свинцевий в'язкий, Fausto Echeverria, використовує вершкове масло європейського зразка з Орегону для ламінування круасанового тіста Тартіна. Спочатку на тісто кладуть тонкий лист вершкового масла, перш ніж його складуть на третини (1). Потім Ехеверрія розкочує тісто вдруге (2), перш ніж знову скласти його на третини, як букву (3, 4). Після короткого відпочинку в холодильнику процес складання повторюється ще раз. Потім тісто знову відпочиває протягом декількох годин, щоб розслабити клейковину. Після останнього відпочинку тісто можна обдавати листям і формувати круасани, датські та ранкові булочки.