Біла квасоля консервована

Як ми тестували

Ми переживаємо багато бобів каннелліні на випробувальній кухні. Їхня кремова текстура та м’яко-горіховий смак завершують супи, запіканки, страви з макаронних виробів та салати, і вони роблять привабливі занурення. Наші читачі їх теж люблять. Сімдесят один відсоток заявляє, що вони регулярно купують боби каннелліні, випереджаючи дві найпопулярніші білі квасолі: велику північну та морську. Ми завжди цінували зручність консервованої квасолі для використання у швидких рецептах та її здатності перетворюватись у ідеально вершкові намазки. Тим не менш, ми також завжди були трохи упередженими на користь сушених бобів, вважаючи їх смак і структуру вищими. Вони були нашим найкращим вибором для рецептів, орієнтованих на боби, таких як касуле, зокрема супи, де вони також надають відвару насиченості та оксамитової текстури.

Оглядаючи ринок, щоб вибрати п’ять марок кожного типу, ми виявили деякі тенденції. Нещодавно сушені боби насолоджуються чимось на зразок іміджу, домашні кухарі та кухарі розбирають сорти реліквії, замовлені поштою. Ми включили двох, щоб побачити, чи справді вони кращі за сушені боби в супермаркеті Jane. (Неприємно, одного виробника продали з його популярних каннелліні; замість цього ми включили схожий боб, рекомендований компанією.) Що стосується консервованої квасолі, ми з радістю виявили, що наші варіанти зросли з 2003 року; тоді ми навіть не змогли знайти достатньо загальнонаціональних марок бобів каннеліні, щоб зробити дегустацію, тому ми відкрили це для всіх білих бобів. Цього разу у нас не виникло проблем зі складанням лінійки бобів каннелліні, включаючи одну органічну версію, яка уникає консервантів та солі. Відокремлюючи наші склади сушених та консервованих бобів, ми запросили 21 редактора, кухарів-випробувачів та інших співробітників, щоб шість разів зібратися на сліпу дегустацію, подаючи по два раунди кожної квасолі звичайною, в діпі та в супі. Щоб уникнути будь-яких упереджень, ми не повідомляли учасникам, консервована чи сушена квасоля, яку вони оцінювали.

Пагорб квасолі

Коли ми підрахували кінцеві результати, ми були шоковані. Найкращі бали для консервованої квасолі фактично вийшли за найкращі бали для сушених бобів. Звичайно, ми не любили кілька марок консервів, м’які консистенції яких і консервовані смаки відповідали нашим уявленням, але найкращі консервовані боби були чудовими: твердими і цілими, з плавною ніжною шкіркою, кремовою структурою та чистим смаком квасолі. І перш за все, вони були абсолютно єдиними.

Коли справа стосувалася сушених бобів, сорти реліквії виділялись смаком; дегустатори помітили "чистий", "солодкий" смак, майже як "каштани". Сушена квасоля в супермаркетах була більш звичайною на смак, але все ще привабливою. Саме їх текстура справді знизила їх рейтинг. З кожною партією ми слідували нашому випробуваному процесу, замочуючи сушені боби протягом 8 - 24 годин у розсолі з 2 столовими ложками солі та 4 літрами прохолодної води, а потім промивали та обережно кип’ятили їх у великій кількості води. Але навіть після цих обережних зусиль деякі марки квасолі, незважаючи на те, що залишилися роки до дати, коли їх «найкраще», готуються нерівномірно. У той час як боби деяких марок мали ніжну шкірку, інші мали покриття, які були жорсткими, товстими або відпадали на пластичних локонах. Врешті-решт, ми могли б повністю рекомендувати лише одну марку сушених бобів.

Щоб підтвердити результати, ми поставили верхню консервовану квасолю проти верхньої та нижньої сушених бобів, приготованих у нашому сердечному тосканському тушонці. Результат? Нашою топ-сушеною квасолею, різновидом реліквії, і нашим улюбленим консервованим бобом були шия та шия. А як щодо сушених бобів із найнижчим рейтингом - як це не дивно, від виробника нашого найвищого рейтингу консервованих бобів? Він залишився в пилу, коли справа стосувалася як смаку, так і текстури. Ми отримали остаточний доказ: найкращі консервовані боби сьогодні можуть відповідати - і навіть значно перевершити - якість сушених бобів. Як? Ми зрозуміли, що не знаємо квасолі про боби.

Ідеально під тиском

Сьогодні в США щорічно висаджують близько 1,35 мільйона акрів квасолі, призначеної для сушіння. У цьому масштабі, як повідомили експерти, міркування смаку набагато менш важливі порівняно із збереженням високих урожаїв та низьким виробництвом. І що дивно, ці боби досі переробляються майже так, як завжди. Самі рослини квасолі сигналізують про готовність до збору врожаю, перетворюючись із зеленого на золотий, коли вони висохнуть на плодоніжці. Рослини зрізають, щоб закінчити сушку, а потім обмолочують, щоб відокремити вже висушену квасолю від стручків. Історично це робилося вручну; сьогодні машини збирають квасолю, а решту подрібнюють на компост. Квасоля, яка продається сушеною, ніколи не миється, оскільки це призводить до появи вологи, яка може призвести до її проростання або гниття. Натомість їх пропускають через екрани, щоб видалити низькорослі боби, каміння та бруд; сортований кольором; а потім зберігаються у гігантських сумочках, поки вони не будуть готові до упаковки.

Тим часом сучасна практика консервування виводить переробку квасолі на абсолютно новий рівень. Точна процедура варіюється від марки до марки, але, як правило, вона починається з ретельного очищення, а потім автоматичного сортування за розмірами та комп'ютеризованого оптичного контролю. У деяких випадках, якщо комп’ютер виявляє подрібнене зерно, повітродук буквально викине його прямо з виробничої лінії. Потім квасоля швидко бланшується в гарячій воді (за функцією схожа на замочування на ніч для сушених бобів) і закупорюється в банках з водою і часто сіллю. Сіль працює як розсіл, не тільки покращуючи смак, але і допомагаючи розм'якшити шкірку. Всі консервовані марки, крім однієї, які ми скуштували, додають хлорид кальцію, який підтримує стійкість і запобігає розщепленню, та динатрієвий кальцій ЕДТА, консервант, який зв’язує залізо у воді та запобігає зарум’яненню білої квасолі. (Не дивно, що квасоля від одного виробника, єдиний бренд, який пропустив сіль і консерванти, потрапила в наше рейтингове рейтинг за те, що вона «ненаситно» м’яка, із серйозними фактурними неприємностями.) Останній крок - приготування квасолі під тиском безпосередньо в банки. Якщо припустити, що виробник ретельно відкалібрує вміст, час приготування та температуру, результат є незмінним: ідеально зварена та ціла квасоля.

Сушена квасоля має ще один недолік. Коли їх стан погіршується, це трапляється непомітно. Протягом кількох місяців зберігання вони можуть занадто сильно висохнути, і це може призвести до тріщин на волосинах, які розкриваються під час варіння, а також може призвести до втрати фітонцидів смаку, залишаючи боби м'якими. Насправді рівень вологи в сушених бобах не повинен падати значно нижче 10 відсотків або 18 відсотків, інакше вони не будуть готуватися рівномірно. Лабораторні тести показали, що лише наша сушена квасоля з найвищим рейтингом потрапила в цей діапазон; всі інші впали нижче 10 відсотків.

На додаток до тривалості зберігання, умови зберігання (у тому числі під час транспортування на ринок) також відіграють важливу роль у якості зерна. Якщо сушені боби зберігати в теплому, вологому місці, вони можуть поглинати вологу та неприємні аромати. Тепло і волога спонукають пектин і кальцій зв’язуватись і затвердівати всередині квасолі - процес, який називається полімеризацією, тоді як клітинні стінки шкірних покривів зміцнюються - процес, відомий як лігніфікація. Якщо щось із цього трапляється, квасоля вариться нерівномірно або їй потрібно назавжди, щоб вона стала ніжною.

Деякі з наших сушених бобів також кришились або занадто легко перетворювались в каструлю. Це пов’язано з вмістом кальцію. Подібно до того, як консерви додають хлорид кальцію, щоб зберегти структуру квасолі, природний кальцій у сушених бобах (визначається генетикою зерен та факторами навколишнього середовища, такими як ґрунтові умови та погода) допомагає їм тримати форму під час варіння. Лабораторні тести підтвердили, що наша сушена квасоля з найвищим рейтингом містить удвічі більше кальцію, ніж у найнижчому. Тож мало сенс, що наш переможець залишався цілим під час приготування їжі, поки квасоля з низьким рейтингом постійно кришилась.

Квасоля купити

Хоча дегустатори високо оцінили горіховий смак і рівномірно ніжну, цілу структуру нашої улюбленої сушеної квасолі, наша загалом улюблена квасоля виявилася консервованим продуктом. Ці добре приправлені боби (найсолоніші в лінійці) були ніжними, вершковими та цілими. Але у нас було останнє запитання: чи змогли б консервовані боби надати такому ж оксамитовому багатству супи та рагу, які ми звикли отримувати із сушених бобів?

Ми зробили ще дві партії Тушкованого тушкованого тушонки з улюбленою консервованою квасолею. Для однієї партії ми дотримувались типової процедури, зціджуючи та промиваючи боби перед додаванням їх у горщик. З іншого боку, ми ввели весь вміст банки, не зливаючи. Під час сліпого тесту дегустатори явно віддали перевагу супу, який містив рідину з банки. Суп, приготований із злитої і промитої квасолі, був помітно рідшим і менш насиченим. У партії, до якої ми додали цілу банку, крохмалиста рідина надала тілу, порівнянному з тим, що ми отримали б при використанні сушених бобів (і рагу не було надто солоним). Це мало сенс, враховуючи, що, по суті, консервна банка служить міні-каструлею під час обробки. (Ми продовжимо ще кілька тестів щодо використання рідини в банках.)

Наш винос? Коли ми дійсно хочемо квасолі з вищим смаком, ми будемо раді надіслати поштові боби від одного виробника поштою. (І коли їхні боби каннелліні повернуться, ми спробуємо їх та опублікуємо оновлення на нашому веб-сайті. Оновлення в червні 2014 року: Ранчо Гордо вирішив припинити вирощування квасолі Runner Cannellini, тому ми не будемо дегустувати цей сорт білої квасолі як продовження цієї історії. Компанія продовжить продавати сушену квасолю Classic Cassoulet, яку ми скуштували та рекомендували; дивіться відповідний вміст нашого тесту на смак сушеної білої квасолі.)

Тим не менш, відтепер ми будемо частіше використовувати консервовані боби.

Методологія

Ми скуштували п’ять національних марок супермаркетів консервованих бобів каннеліні - звичайні, в діпі та супи - оцінюючи їх смак, структуру та загальну привабливість. Результати були усереднені, а марки консервованих бобів відображаються в порядку уподобання. Рівень натрію консервованих бобів береться з етикеток і регулюється до розміру 1/2 склянки (130 міліграм).