Asbarez.com

надання

Останні повідомлення

  • США заявляють, що російські миротворці ризикують дестабілізувати ситуацію - 9 годин тому
  • ЄС хоче відігравати роль у мирних зусиллях Карабаху - 9 годин тому
  • Алієв хвалив Путіна за коментар "Карабах - це Азербайджан"; Оголошує конфлікт "Історією" - 9 годин тому
  • ARS запускає проект допомоги „Стендуймо з сім’єю Арцах” - 10 годин тому
  • Президент все ще очікує звіту уряду про пожертвування фонду Хаястан у розмірі 100 мільйонів доларів - 11 годин тому

  • Спеціальний випуск на кінець року за 2019 рік
  • Мистецтво та культура
  • Книги
  • Останні
  • Новини
  • Найкращі історії
24 грудня 2019 р

ОЛІН АРСЛАНІАН

“Лаваш”, вірменська кулінарна книга, перша в своєму роді, офіційно випущена в жовтні. Співавторство Кейт Ліхі, Джона Лі та Ари Зади, частина кулінарної книги, часткова подорож веде читачів по різних селах Вірменії та Арцаху, демонструючи при цьому безліч продуктів, виготовлених вірменськими корінними жителями. Від Горіса до Гюмрі в кулінарній книзі представлені феноменальні фотографії жителів села, сіл та продуктів харчування, завдяки яким Вірменія стає країною, якою вона є сьогодні. “Лаваш” висвітлює найпоширеніші страви, які готуються у Вірменії, включаючи супи, рагу, овочі, м’ясо та десерти, при цьому обережно, щоб не претендувати на жоден з рецептів як давньовірменський чи вірменського походження. Як зазначила Зада, "це те, що вони їдять у Вірменії зараз".

Все почалося влітку 2015 року, коли Лі було запрошено викладати клас фотографії їжі в TUMO, Єреван. Протягом трьох тижнів у Вірменії Лі полюбив країну. "Країна, люди, їжа ... в цьому було щось справді втішне", - сказав він. Через три дні після повернення з Вірменії Лі був рейсом до М’янми (Бірма), де фотографував їжу за проектом під назвою „Сузірка Бірми: рецепти, що викликають звикання з перехрестя Південної Азії“. Під час польоту до Бірми він сидів поруч з Кейт Ліхі, кухаркою та автором кулінарних книг, з якою він працював над проектом. За збігом обставин, Ліхі мала якийсь досвід у вірменській їжі.

Під час здобуття ступеня бакалавра в Університеті Каліфорнії в Девісі Лії працювала над проектом «Кулінарні книги та вірмено-американська ідентичність» - бестселер. Однак це була не перша її зустріч з вірменами, оскільки у неї було кілька вірмено-американських друзів у коледжі, яких, на її думку, «здається, вони знають і піклуються про їжу набагато більше, ніж її друзі, що не належать до Вірменії. Роками пізніше Лії ненавмисно занурилася у світ вірменської кухні, коли зустріла Лі під час їх польоту до М’янми. Під час 12-годинного польоту Лі продовжував показувати Ліхі кольорові страви, які він фотографував, викладаючи в TUMO. Вона пам’ятає, як дивилася на фотографії і думала, що вони виглядали “так, ніби вони належали до кулінарної книги”.

Співавтори "Лавашу". Зліва: Джон Лі, Ара Зада, Кейт Ліхі

Незабаром після завершення свого проекту в Бірмі, генеральний директор TUMO Марі Лу Папазіан, яка знала, що Лі та Ліхі цікаві у виданні вірменської кулінарної книги, пов'язала цих двох з Ара Задою, шеф-кухарем із Лос-Анджелеса, якого запросили викладати кулінарію клас у ТУМО. Папазіан полетів до Лос-Анджелеса, щоб зустріти Заду з Лі, сподіваючись здійснити цю унікальну ідею. Вирісши в єгипетсько-вірменському домогосподарстві, готувати вірменську їжу є другою природою для такого шеф-кухаря, як Зада, і він був більш ніж готовий внести свій внесок у проект. Після обговорення перспектив кулінарної книги за вечерею в "Каруселі" в Глендейлі було прийнято рішення: Ліхі, Лі та Зада створять рівноправну вірменську кулінарну книгу.

“Як повний аутсайдер, я не знав різниці між західною та східною вірменською, спочатку, коли вперше поїхав до Вірменії. Для мене це була просто смачна їжа. Потім я повертаюся до Сан-Франциско і шукаю їжу, яку їв у Вірменії - не міг її знайти. У моєму сусідстві в Південній Африці навіть була місцева вірменська церква, яка проводила один із вихідних на фестивалі їжі. Я пішов шукати вірменську їжу, і там нічого не було. Це була просто пан-середземноморська їжа. Я був наче розчарований. Це змусило мене задуматися більше про те, які відмінності між продуктами харчування, що знаходяться у Вірменії, - між її географічними межами - віршовує їжу, яка є в діаспорі », - сказав Лі.

Готуючи кулінарну книгу за чотири роки, співавтори “Лавашу” вирушили до Вірменії, щоб зустрітися з жителями села, зібрати рецепти та задокументувати свою подорож. Протягом усього перебування їх супроводжував перекладач, який допомагав перекладати рецепти, а також розмови між авторами та жителями села. Заді, яка розмовляє західно-вірменською мовою, та Ліхі та Лі, котрі описують себе як „одари з повним ударом”, потрібен був перекладач, щоб точно інтерпретувати рецепти. Орендувавши машину та влаштувавшись із перекладачем, Ліхі, Лі та Зада протягом трьох тижнів досліджували різні вірменські села, включаючи Єреван, Аргель, Арени, Горіс, Степанакерт, Севан, Діліжан, Алаверді та Гюмрі. Під керівництвом TUMO троє авторів відвідали певні села в надії знайти рецепти, які вони шукали.

“Лаваш” можна придбати у Barnes and Noble, книгарні Абріл та Amazon

Коли Зада вперше відвідав Вірменію п’ять років тому, він шукав продукти, які готували в його вірменському будинку в Діаспорі. "Між західниками та східняками існує серйозна прірва, і те, що вони їдять у Вірменії, віршує те, що всі вважають вірменським". Він пояснив, як вірменська їжа в діаспорі знаходиться під сильним впливом навколишнього середовища - кожна діаспорська громада має свій власний спосіб виготовлення певних продуктів. Однак автори «Лавашу» хотіли написати вірменську кулінарну книгу, де б представлені продукти, які сьогодні виготовляють і сподобаються у Вірменії. Вони зрозуміли, що єдиним способом справжнього створення такої кулінарної книги буде подорож до Вірменії.

Йдучи в село, “сім’ї зустрінуть вас розпростертими обіймами. Вони вас не знають. Ти навіть не повинен там бути, але вони відкривають тобі свої двері. Вони подадуть тобі все, що у них є. Вони дуже гостинні, - сказала Зада, описуючи їхні численні взаємодії з вірменськими селянами. “Куди б ми не ходили, вони зустрічали нас розкритими обіймами. Вони поставили масивні столи. Вони хотіли б, щоб ми переночували. Це тривало, куди б ми не їздили ”.

Перед поїздкою до Вірменії співавтори склали список рецептів, що складалися з продуктів, які Лі задокументував під час своєї першої поїздки до Вірменії. Потім Лі довелося зв’язатися з людьми в TUMO, з якими він працював і навчав, щоб правильно визначити страви, які він сфотографував, оскільки навіть Зада не змогла їх розпізнати. За допомогою цього методу вони склали довгий список цільових рецептів. Однак, коли вони прибули до Вірменії, близько 80 відсотків цих рецептів змінилися.

На запитання про те, як вони обирають, які страви включати до кулінарної книги, Лії пояснила, що "їм доводилося підкреслювати певні речі, які були занадто конкретними, навіть якщо це було дуже популярно у Вірменії". Хоча і хінкалі, і хачапурі популярні у Вірменії, їх виключають із кулінарної книги, оскільки це виразно грузинські страви. Для Зади рецепт, який він хотів включити, але знав, що не може, був мант. Викладаючи у TUMO кулінарний клас п’ять років тому, Зада зрозуміла, що мант був діаспорською їжею, коли лише двоє із семи студентів знали, що це таке. "Але зараз скрізь мант", - сказав Лі, описуючи приплив сирійських вірмен до Вірменії. «Я цікавлюся цією темою більше з культурно-антропологічно-соціологічного погляду на міграцію та спосіб розвитку продуктів харчування з часом. Чудовим у цій книзі є те, що це як капсула часу на те, якою є вірменська їжа в 2018 році. Знаючи, що сирійські вірмени, які втекли з Сирії, починають заселяти Єреван, ви починаєте отримувати натхнені сирійською їжею продукти. Чікуфте стає справжньою справою зараз. Я надзвичайно захоплений тим, що станеться протягом наступних п’яти років з їжею, яка надходить у Вірменію ".

Команда “Лаваш”

Співавтори “Лавашу” більше за все хотіли, щоб рецепти були доступні кожному. "Ідея полягала в тому, щоб мати змогу готувати їжу з інгредієнтів, які ви можете отримати від Whole Foods, або Gelsons, або Vons - місцевого", - сказав Лі. Легко доступні в книзі рецепти включають tjvjik, banirkash, татарський боракі та салата з винегрету. «Ми хотіли, щоб це була книга, з якої люди могли б готувати. Не просто збірник рецептів з Вірменії, а збірник рецептів, якими люди могли б скористатися », - сказала Ліхі, намагаючись назвати кожну з 22 трав та зелені, необхідних для виготовлення капелюхів Жингилова, традиційної страви арцахської кухні. Хоча рецепт передбачає 22 трави та зелень, співавтори пояснили, що багато вірменських жителів села використовують менше 22, оскільки вони вигодовують більшу частину своєї зелені. "Ми бачили б дам, котрі добираються на узбіччі дороги. Ми зупинились кілька разів, щоб запитати, що вони вибирають. Вони знаходили по одному листочку, зрештою вибираючи жмені », - сказала Зада.

Деякі інгредієнти, які співавтори знайшли, були загублені в перекладі, наприклад, ті, що використовувались для приготування супу «Отруйний плющ». Під час своєї першої поїздки до Вірменії у 2015 році Лі та його учні відвідали Туфенкяна в Діліжані. Перебуваючи в Діліжані, група їла в ресторані, де кухарі варили зелень і перетворювали її на суп. Коли він запитав свого перекладача, що це за зелень, Лі відповіли, що це отруйний плющ. Передавши новини Ліхі та Заді, вони не могли дочекатися відвідин Вірменії та спробувати цей зухвалий суп разом. Однак, приїхавши, вони зрозуміли, що, як їм сказали, отруйний плющ насправді жалить кропиву.

“Було багато розбірних рецептів. Вірменських слів для вірмен та вірменських імен ніде немає. Отже, це складно. Наприклад, Авелук. Авелук - зелений, це дуже поширене явище - загугніть, це щавель. Це не щавель, але все говорить щавель. Вони заплітають його, поки він свіжий, потім висушують, а потім зволожують. З нього роблять салати - салат з йогуртом - а також суп. Дуже, дуже поширені скрізь [у Вірменії]. Тут ніде не можна дізнатися », - сказала Зада.

Основною подією їхньої поїздки до Вірменії був ресторан Gayanei Mot в Єревані, яким володіла і управляла жінка на ім'я Гаяне, яка померла минулого року. Хоча є й інші, більш відомі ресторани, Гаяней Мот сидить близько до серця співавторів. У ресторані Ganyane немає ознак, що свідчать про його існування. Коли Зада була вперше представлена, йому сказали, що у них немає меню: «Ви просто заходите, і вони подають вам те, що мають. Це було схоже на чиюсь вітальню ". Гаяне, яка створила неймовірно “домашнє” середовище, розважала своїх постійних, стрибаючи на піаніно та співаючи для них.

“Це було схоже на справжній радянський вірменський досвід, поїхати туди. Ви можете якось зробити короткий знімок того, як це виглядало в ті часи, - сказала Лії, розповідаючи про власний досвід роботи в Gayane’s. Співавтори також згадали, що Гаянеї Мот був представлений на американському шоу про подорожі та харчування Ентоні Бурдена. Після смерті Гаяне її рестораном заволодів її близький друг. Хоча він дарує ресторану життя, троє погодились, що Гаяне - це серце і душа ресторану.

Для Лі цікавою деталлю його досвіду "Лавашу" - окрім усіх чудових продуктів - ненавмисно приєднався до антисаркисівських заворушень у квітні 2018 року, коли співавтори поїхали до Вірменії для дослідження рецептів. Під час свого візиту вони зіткнулися з несподіваним - країна була в розпалі революції. У неділю, 22 квітня, Лі планував відвідати монастир Гегард, коли на площі Республіки Єревану зіткнувся з великим розлюченим натовпом. Незабаром він дізнається, що Нікол Пашинян на той час зустрічався з прем'єр-міністром Вірменії Сержем Саркісяном. Лі спостерігав і фотографував, як Пашинян із компанією виходили з готелю "Маріотт" з піднятими на знак протесту кулаками. Він пройшов разом з натовпом від площі Республіки до Еребуні, фотографуючи сцени по дорозі. Протести закінчилися арештом Пашиняна, а Лі потрапив під удари поліцейської гранати. Його доставили до лікарні, де з ніг зняли шматки осколків та наклали шви.