Московське жито/Підмосковне жито (Росія)

% Жита:	69%
Етапи:	Бісквіт, Фінальне тісто
Закваска:	Житня кисла культура, швидкі дріжджі
Почати закінчувати:	9-10 годин
Практичний час:	30-35 хвилин
Урожайність:	Один батон 1 фунт/700 г

Нещодавно мені вдалося роздобути пару кілограмів російського житнього борошна, і що ж тоді краще спробувати хліб, ніж російський житній хліб, який спеціально вимагає цього виду борошна? Рецепт походить від O Khlebe, російськомовного блогу, який є моїм джерелом для всіх видів російського хліба. Його назва походить від його походження, Підмоскви, регіону, що оточує Москву - отже, північний хліб із більш світлим кольором та м’яким смаком пов’язаний з найбільшим та найкосмополітнішим міським центром Росії.

Російська обдирна житнє борошно (ліворуч), ГМ 000 середнє житнє (праворуч)

Російське житнє борошно буває трьох сортів: сеяная (еквівалентна білому житу), обдирна (середня) та обойна (цільнозернова). Цей рецепт вимагав середньої обдирної сорту, яка, в порівнянні поруч, виявилася трохи легшою, ніж General Mills 000 Medium Rye, яку я зазвичай використовую.

Сам хліб цікавий тим, що в його шестигодинній губці використовується як здорова 22% доза кислої культури, так і невелика кількість дріжджів швидкого приготування. Температура губки та об’ємного бродіння 85 ° F/30 ° C сприяє більш швидкому процесу, ніж більшість жита на основі губки: цей хліб я починав вранці і того ж вечора їв його за вечерею.

Це чудовий хліб з тонкою скоринкою, розкрита крихта - завдяки акуратному поводженню на лавці і повним 25 хвилинам пари - і смаковий профіль, який відрізняється горіховою солодкістю жита, доповнений чистим ніжним кислим покриттям.

У мене був цей хліб із усім, починаючи від несолоного вершкового масла та смаженої індичої грудки, до добре витриманого сиру Стілтон та соппресати, і він чудово супроводжував їх усіх. Це справді простий, але вишуканий російський житній хліб.

Губка:

Інгредієнт	Грами	Унції	Baker’s Процент
Борошно житнє середнє	144	5.10	100%
Тепла вода (110 ° F/43 ° C)	96	3.40	67%
Житня кисла культура	32	1.15	22%
Дріжджі швидкого приготування, ⅓ ч. Л.	1	0,05	1%

З’єднайте інгредієнти бісквіту вручну у дуже тверде тісто, накрийте кришкою та зброджуйте в духовці при температурі 85 ° F/30 ° C протягом 6 годин. Якщо духовка не має низьких температур, перевірте, чи ввімкнено світло, або попередньо нагрійте до 38 ° C і вимкніть її.

Губка буде твердою і розшириться приблизно в 1,5 рази від початкового об'єму.

Фінальне тісто:

Інгредієнт	Грами	Унції
Губка	273	9,65
Борошно житнє середнє	170	6.00
Хлібне борошно	138	4,85
Тепла вода (110 ° F/43 ° C)	209	7.35
Сіль	7	0,25
Темно-коричневий цукор	14	0,50

У чаші міксера з’єднайте кінцеві інгредієнти для тіста та використовуйте лопатку на малій швидкості (KA2) для перемішування, поки тісто рівномірно не змішається до твердої, злегка липкої маси, 3-4 хвилини.

Накрийте та зброджуйте в духовці при температурі 85 ° F/30 ° C, поки об’єм не подвоїться, а зверху з’являться розбиті бульбашки, приблизно 90 хвилин.

Акуратно переверніть тісто на добре присипану борошном робочу поверхню і за допомогою борошняних рук сформуйте його в батон, обережно поводячись з тістом.

Я випікав коровай у добре змащеній жиром каструлі Pullman розміром 9 x x 4 x x 4 дюйми/23x10x10 см, але розміром 8 x ”x3½” x3 ”/ 22x9x8 см. сковорода для хліба дасть більш високий хліб і більш прямокутний переріз. Нещільно накрийте поліетиленовою плівкою та стійкою при кімнатній температурі (70 ° F/21 ° C), поки тісто не підніметься на сковороді, а на верхній поверхні не будуть розбиті бульбашки, приблизно 1 година.

Розігрійте духовку до температури 450 ° F/230 ° C з поверхнею для випікання посередині та парою на нижній полиці. Промажте батон водою і випікайте на пару 25 хвилин. Зніміть парову каструлю, обмийте коровай водою і продовжуйте випікання, поки хлібці не стукнуть, коли постукуєте пальцем, а внутрішня температура не буде не менше 198 ° F/92 ° C, приблизно 20 хвилин. Перекладіть на решітку та ретельно остудіть перед нарізанням.

Відсотки Бейкера: