Гребінці: Солодкі, соковиті та нежирні молюски

Гребінці - як молюски, устриці та мідії - - це двостулкові молюски, що живляться фільтром, із двома шарнірними черепашками, кожна з висувною «ногою», що використовується для переміщення та заривання нори. Морські гребінці мають унікальну здатність рухатися, хоча і незграбно, по суті, плескаючи раковини і викидаючи струмені води. Джерело цієї сили? Сильний внутрішній привідний м’яз, який є соковитим «гребінцем», який ми знаходимо на наших пластинах.

Будучи настільки малими та низькими в харчовому ланцюзі, гребінці зазвичай не містять забруднень, токсинів та важких металів, таких як ртуть.

Програма спостереження за морепродуктами в акваріумі Монтерей-Бей вважає найкращим вибором морські гребінці, а гарні альтернативою - дикі морські гребінці. Виняток становлять морські гребінці з Перу, яких споживачам рекомендується уникати.

На кухні

Найпоширеніші типи морських гребінців включають великі м’ясні морські гребінці (діаметром від 1 до 1⁄2 дюйма), маленькі та солодкі морські гребінці (близько 1⁄2 дюйма) та зібрані вручну морські гребінці (розмір варіюється, бути на більшій стороні). «Сухофасовані» гребінці часто віддають перевагу «мокрим» - останні зберігаються у водно-натрієвій триполіфосфатній суміші, що помітно впливає на смак та текстуру. Однак «мокрими» морськими гребінками все-таки можна насолодитися, попередньо замочивши їх у саморобному розчині з морською водою: 4 склянки холодної води, ¼ склянки свіжого лимонного соку та 2 столові ложки солі.

Будучи щільним, м’язистим м’язом, гребінець може швидко перейти від ідеально готового до пересмаженого і гумового, що вимагає від 1⁄2 до 3 хвилин варіння на одну сторону, залежно від розміру та способу приготування. Щоб досягти карамелізованого зовнішнього вигляду та вологого, ніжного інтер’єру при сотируванні, повністю висушіть морські гребінці, уникайте переповнення сковороди і готуйте спокійно на середньо-сильному вогні до ледве непрозорого та твердого стану. Незважаючи на те, що маленький бічний м’яз у формі півмісяця безпечний для вживання, він може бути жорстким при приготуванні, тому часто його видаляють і викидають.

Завдяки вродженій солодкості, гребінці не потребують знань, але можуть протистояти сміливим смакам, таким як бекон або земляні гриби. Їх часто готують і подають поверх макаронних виробів або різотто, у легких супах чи зелених салатах. Морські гребінці також можна нарізати тонкими скибочками і подавати в сирому вигляді як сиру, в суші або на поголених овочах. Морські гребінці, якими насолоджуються у всьому світі, поєднуються з яскравими цитрусовими, свіжими травами та фруктами, солодким вершковим маслом або вершками, димчастими спеціями та пряними ароматними смаками кухні Південно-Східної Азії.

У клініці

Одна порція варених морських гребінків на 3 унції містить приблизно 94 калорії і є чудовим джерелом фосфору (362 міліграми) та білка (приблизно 17 грамів). Порція також пропонує більше 25 відсотків добової норми селену та вітаміну В12 і є одним з найбагатших джерел їжі холіну. Гребінці забезпечують меншу кількість калію, цинку та інших вітамінів групи В.

Дуже низький вміст загального жиру, гребінці пропонують корисні для серця мононенасичені та поліненасичені жири, включаючи більше 100 міліграмів на порцію в поєднанні ейкозапентаенової кислоти омега-3 та докозагексаєнової кислоти.

Одна порція гребінців забезпечує близько 567 міліграмів натрію.

У кількості

Морські гребінці високо цінуються, і тому мають високу вартість, тому обов’язково купуйте їх на надійних ринках морепродуктів, продуктових магазинах або інтернет-постачальниках. Свіжі гребінці повинні бути пухкими, твердими і вологими із солодкуватим запахом. Якщо морські гребінці не позначені, а торговець рибою не може надати інформацію про упаковку, «сухі» гребінці будуть кремово-біло-білого кольору, навіть ледь помітно рожевого; «Мокрі», як правило, яскраво-перламутрово-білі. Якщо свіжий варіант не підходить, заморожені морські гребінці є зручною альтернативою, і вони повинні мати подібний смак і текстуру при варінні.

Як і всі свіжі морепродукти, морські гребінці дуже швидко псуються і найкраще їх їсти в день покупки. Як можна швидше поставте в холодильник, нещільно обмотавши вологою ганчіркою або паперовим рушником над мискою з льодом, до двох днів. Заморожені гребінці можна зберігати в морозильній камері до трьох місяців.

Гребінці для харчових продуктів постачаються свіжими або замороженими у багатопакетних коробках, як правило, вони упаковані в сухому вигляді і маркуються в США підрахунком за фунт. Морські гребінці в середньому складають 20-30 за фунт; менші морські гребінці становлять від 70 до 120 за фунт; і гребінці дайверів коливаються від 10 до 30 за фунт. Хоча найчастіше продаються лише як м’ясо, миті гребінці можна отримувати - з преміум-класом - з їх оболонками для використання в презентації продуктів харчування.

Хізер А. Гош, MPH, RDN, LDN, є дієтологом-дієтологом, що спеціалізується на харчуванні матерів та жінок на південному сході Північної Кароліни. Вона є блогером "Кам'яного супу" та автором сайту heathergnutrition.com/modsblog.

Кокосове кукурудзяне каррі з гребінцями

Розроблено Мікеле Редмонд

Порції: 2
Розмір порції: 1 склянка каррі з 4-5 гребінцями (370 грам)
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 18 хвилин

Інгредієнти

Морські гребінці ¾ фунта (близько 8-10 гребінців)
2½ столові ложки (40 мілілітрів) оливкової олії, розділені
2 цибулі-шалоту, розрізані навпіл уздовж, тонко нарізані скибочками (близько ½ склянки)
1 столова ложка свіжого тертого імбиру
2 зубчики часнику, дрібно подрібнені
13,5-унцій банку (400 мілілітрів) легкого кокосового молока
1 склянка консервованих ядер кукурудзи без додавання солі
2 чайні ложки (10 мілілітрів) свіжого соку лайма
1 чайна ложка перцю серрано, розрізаного навпіл уздовж, тонко нарізаного скибочками
¾ чайної ложки куркуми

Напрямки

Покладіть гребінці на тарілку, обережно висушіть їх паперовим рушником і видаліть будь-які бічні м’язи. У середній сковороді нагрійте 1 столову ложку оливкової олії на середньому вогні. Додайте цибулю-шалот і варіть, періодично помішуючи, 2-3 хвилини або до м’якості. Додати імбир, часник і кокосове молоко, періодично перемішувати і кип’ятити на повільному вогні до загустіння, приблизно від 6 до 8 хвилин. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте кукурудзу і варіть 2-3 хвилини. Додайте сік лайма і серрано і зніміть з вогню.
Помістіть куркуму в невелику миску. Злегка втисніть одну плоску сторону кожного гребінця в куркуму для покриття, а потім покладіть гребінці назад на тарілку спеційною стороною вгору. Влийте куркуму, що залишилася, в каррі і перемішайте, щоб поєднати.
Додайте залишок оливкової олії в іншу середню сковороду на середньому вогні. Коли ви близькі до куріння, через 1-2 хвилини додайте гребінці, приправлені стороною вниз. Варіть 1-2 хвилини або до утворення коричневої скоринки, а потім переверніть гребінці шпателем. Варіть 1 додаткову хвилину, поки м’якоть не стане непрозорою і твердою, а потім зніміть з вогню. Розділіть каррі на 2 чаші, а зверху - гребінці.

Харчування на порцію: КАЛОРІЇ 508; ВСЬОГО ЖИР 31г; СБ. ЖИР 11г; ХОЛ. 41мг; НАТРІЙ 738 мг; КАРБ. 36г; ВОЛОКНА 5г; ЦУКРИ 13г; ПРОТЕІН 24г; КАЛІЙ Н/Д; ФОСФОР Н/Д

Примітка: Інформація про вміст калію та фосфору у світлому кокосовому молоці відсутня.