Молоко: Найкращий напій для зменшення опіку від перцю чилі

Люди, які замовляють свої крила Буффало особливо гострими і іноді вважають їх занадто «гарячими», повинні вибирати молоко, щоб зменшити опік, на думку дослідників штату Пенсільванія, які також припускають, що неважливо, цілі вони чи знежирені.

Дослідження виникло як спроба Центру сенсорної оцінки в Коледжі сільськогосподарських наук штату Пенсільванія визначити напій для очищення смаку учасників дегустаційних досліджень із залученням капсаїцину. Екстракт з перцю чилі, капсаїцин вважається подразником, оскільки він викликає зігріваючі та пекучі відчуття.

"Ми були зацікавлені в тому, щоб дати розчини капсаїцину багатьом учасникам випробувань, і ми були стурбовані тривалим опіком в кінці експерименту", - сказав директор центру Джон Хейс, доцент кафедри харчових наук. "Спочатку один з наших молодих дослідників хотів знайти найкращий спосіб зменшити опік для людей, які вважали наші зразки занадто інтенсивними".

Широке вживання перцю чилі та таких продуктів, як крила, приправлені сирачею та гострим соусом, свідчить про те, що багато людей насолоджуються цим опіком, додав Хейс. Але ці відчуття також можуть бути вражаючими. Хоча існує фольклор про здатність певних напоїв пом'якшувати опік капсаїцину, кількісних даних, що підтверджують ці твердження, бракує.

Дослідники розглянули п’ять напоїв та взяли участь 72 особи - 42 жінки та 30 чоловіків. Учасники пили гостру суміш «Кривава Мері», що містить капсаїцин. Відразу після ковтання вони оцінили початковий опік.

Потім, в наступних окремих випробуваннях, вони пили очищену воду, колу, Kool-Aid зі смаком вишні, воду Seltzer, безалкогольне пиво, знежирене молоко та незбиране молоко. Учасники продовжували оцінювати відчутний опік кожні 10 секунд протягом двох хвилин. Було вісім випробувань. Сім включали один із тестових напоїв, а одне пробне - не включало тестовий.

Початковий опік гострої суміші Кривавої Мері в середньому оцінювався учасниками нижче "сильного", але вище "помірного", і протягом двох? Хвилин тестів продовжував занепадати до середнього рівня трохи вище "слабкого", за даними свинцю дослідниця Аліса Нольден. Всі напої суттєво зменшили опік суміші, але найбільше зменшення опіку спостерігалося для незбираного молока, знежиреного молока та Kool-Aid.

Потрібна додаткова робота, щоб визначити, як ці напої зменшують опік, зазначила Нолден, докторант кафедри харчових наук в штаті Пенсільванія, коли проводила дослідження, яка зараз є доцентом кафедри харчових наук Університету Массачусетсу. Вона підозрює, що це пов’язано з реакцією капсаїцину в присутності жиру, білка та цукру.

"Ми не були здивовані, що наші дані вказують, що молоко є найкращим вибором для пом'якшення опіку, але ми не очікували, що знежирене молоко буде настільки ж ефективним у зменшенні опіку, як цільне молоко", - сказала вона. "Це, мабуть, означає, що вміст жиру в напої не є критичним фактором, і припускає, що наявність білка може бути більш важливою, ніж вміст ліпідів".

Після завершення всіх випробувань учасники відповіли на два запитання: "Як часто ви вживаєте гостру їжу?" і "Ви любите гостру їжу?" Дослідники сподівались побачити деяку кореляцію між сприйняттям учасниками опіку капсаїцином та впливом гострої їжі, зазначив Нолден. Але таких досліджень не виявилося.

Результати дослідження, нещодавно опублікованого у "Фізіології та поведінці", можуть здивувати деяких споживачів гострої їжі, але не повинні, зазначає Нолден.

"Напої з вуглекислотою, такі як пиво, газована вода та вода з сільзером, як передбачається, погано впливають на зменшення опіку капсаїцину", - сказала вона. "І якби тестоване пиво містило алкоголь, це було б ще гірше, оскільки етанол посилює відчуття".

У справі Kool-Aid Нолден та її колеги не думають, що напій виводить капсаїцин, а навпаки переповнює його відчуттям солодкого.

Дослідження було новим, вважає Нолден, оскільки воно включало продукти, що знаходяться на полицях харчових ринків, роблячи його більш зручним для користувачів.

"Традиційно в нашій роботі ми використовуємо капсаїцин і воду для подібних досліджень, але ми хотіли використати щось більш реалістичне і придатне для споживачів, тому ми вибрали гостру суміш" Кривава Мері ", - сказала вона. "Ось що, на мою думку, було справді крутим щодо цього проекту - усі тестові напої також є у продажу".

Також у дослідженні брала участь Габріель Ленарт, студентка магістратури з харчових наук.