Млинцеве тісто

Одним з найбільш універсальних та успішних рецептів з Поживних Традицій є млинці. Свіжомелене борошно (спельта, емер або м’яка озима пшениця), замочене на ніч рівними частинами йогурту або кефіру, служить основою для смачних, легких на смак і легкозасвоюваних млинців.

Кожні кілька тижнів я готую подвійний рецепт млинцевого кляру - не тому, що готую величезні партії млинців, а тому, що кляр корисний для різних рецептів, або просто для того, щоб мати під рукою для млинців ще один день. Кляр буде добре зберігатися в холодильнику протягом декількох тижнів - я зберігаю його в баночках для каменів із широким горлом, розміром в кварту. Нехай вас не відлякує шар темного кляру, який іноді утворюється у верхній частині - просто перемішайте його знову.

ОСНОВНИЙ РЕЦЕПТ МЛИНИ
Робить близько 2 кварт

2 склянки ягід пшениці - використовуйте спельту, еммер або м’яку озиму пшеницю
1 кварта йогурту або кефіру
4 яйця
2 столові ложки розтопленого вершкового масла
2 столові ложки кленового сиропу
2 чайні ложки харчової соди
1 чайна ложка морської солі

Увечері подрібніть ягоди в борошно - з 2 склянок ягід виходить 4 склянки борошна. (Якщо у вас немає домашньої зерномолки, використовуйте проросле пшеничне борошно.) Ретельно перемішайте з йогуртом або кефіром, щоб вийшло дуже густе тісто. Накрийте ємність і залиште на кухонному прилавку на ніч.

Вранці збийте 4 яйця. Збити замочене борошно та інші інгредієнти. Для млинців відміряйте приблизно 1/3 склянки на людину в мисці і розбавте невеликою кількістю води. Перекладіть тісто, що залишилося, у банки для каменів із широким горлом, розміром в кварту, і зберігайте в холодильнику.

Щоб приготувати млинці, розмажте розігрітим вершковим маслом сковорідку або чавунну сковороду. Ложкою на кляр і готуйте по кілька хвилин з кожного боку, поки млинці не підрум’яняться і не звариться. Подавати з розтопленим вершковим маслом та підігрітим кленовим сиропом разом із стороною натурального бекону або ковбаси.

ХРУСТКІ МЛИНИ
Робить близько 18

1 склянка млинцевого тіста
води

Тісто для млинців розріджте з невеликою кількістю води, щоб воно стало консистенцією крему. Ложка близько 1 столової ложки кляру на млинець - млинці повинні мати діаметр близько 1 ½ дюйма. Після приготування з обох сторін перекладіть на лист печива з нержавіючої сталі.

Зневодніть млинці в дегідраторі або протягом 8-10 годин у теплій духовці. Вони повинні бути повністю сухими і хрусткими. З них виходять чудові сухарики, і вони будуть триматися при кімнатній температурі в герметичних контейнерах довго.

ІКВІРНІ НАВИНИ
Робить близько 12

Ікра 2 унції
12 хрустких млинців
1 невелика цибулина, дуже дрібно нарізана кубиками
1 столова ложка петрушки, подрібнена дуже дрібно
1/2 склянки сметани або крем-фреш

На кожен хрусткий млинець покладіть 2 чайні ложки кислого крему або крем-фрайш, 1 чайну ложку ікри, ½ чайної ложки подрібненої цибулі та щіпку петрушки. Тримайте дуже холодним до безпосередньої подачі.

МІСЕНА РИБА
Подається близько 4

Близько 1 фунта свіжого філе риби, на шкірі нарізане шматочками
1 склянка млинцевого тіста
води
близько 1 склянки небіленого білого борошна
1 чайна ложка морської солі
1 чайна ложка перцю
1 чайна ложка паприки
¼ чайна ложка кайенського перцю
сало для смаження
лимонні клинки

Зробіть суміш з борошна, солі, перцю, паприки та кайенського перцю. Висушіть шматочки риби паперовими рушниками і витріть в борошняну суміш. Тісто для млинців розріджте з невеликою кількістю води до консистенції крему. Струсіть борошно з шматочків риби і занурте в кляр, поки добре не покриється.

Смажте рибне філе, покрите кляром, на салі в чавунній сковороді, по кілька разів, приблизно 5 хвилин на сторону або до золотистої скоринки та готовності. Перекладіть на паперові рушники, а потім на блюдо. Зберігайте тепло, доробляючи інші філе.

Подавати на розігрітих тарілках з лимонними клинками.

ПЕКАНІ ПЕКАНИ
Робить 24-30 печива

2 склянки млинцевого тіста
¾ склянки кленового цукру
1 чайна ложка ваніліну
½ чайна ложка меленого кардамону
½ чайна ложка меленої гвоздики
½ чайна ложка білого перцю
Близько ½ склянки хрусткого пекану, подрібненого

За допомогою збивача додайте кленовий цукор, ваніль та приправи в тісто для млинців. Перемішайте подрібнений хрусткий пекан. (Рецепт хрусткого пекану див. У розділі Поживні традиції.) Готуйте як млинці у змащеній чавунною сковороді, кілька хвилин на сторону. Перекладіть на аркуш печива з нержавіючої сталі.

Зневоднюйте печиво в теплій духовці протягом 8-10 годин або до повного висихання та хрусткості. Зберігати у герметичній тарі.