Поширені запитання щодо молочного кефіру: утримання та забруднення

Поширені запитання щодо молочного кефіру

Частина 7 - Утримання та забруднення

Запитання в цьому розділі:

Чи потрібно годувати зерна кефіру кожен день?

Коротка відповідь - так. Зерна кефіру потрібно проціджувати кожні 24 години (або максимум 48) і давати свіже молоко. Виняток з цього, якщо ви бродите безпосередньо з холодильника, що займає близько тижня. Ферментувати безпосередньо з холодильника не так часто, але це може зробити багатішим на бактерії кефіром (більш кислим і менш газованим). Якщо ви або ваші зерна хочете зробити перерву, покладіть їх у холодильник, щотижня освіжаючи новим молоком. Це можна робити протягом декількох тижнів, після чого їх слід повернути до кімнатної температури. Якщо вам потрібна довша перерва, перегляньте наш розділ про сховище. Деякі люди бродять прямо з холодильника

Чи потрібно мити або промивати зерна?

Деякі люди люблять це робити, але це ніколи не робилося традиційно і зовсім не потрібно. За своєю природою вони являють собою симбіотичну масу мікрофлори, яка має самозасівні властивості, захищаючи себе від чужорідних бактерій або дріжджів. Молочна та оцтова кислоти, які він виділяє, також захищають його від забруднення. Багато хто спостерігав, що коли вони перестали промивати зерна, вони росли краще і виробляли кращий кефір. Іноді вони можуть отримати жирові відкладення (скоринки, ділянки помаранчевого кольору), що може свідчити про те, що вони потребують ніжного скрабу та промивання. Якщо ви бажаєте промити їх, переконайтеся, що це чиста, нехлорована вода. Просто запустіть їх під проточною водою або помахайте їх у мисці з чистою водою і обсушіть.

Що робити, якщо я забув процідити кефір, коли він був готовий?

Кефір дуже прощає. Проціджуйте, коли пам’ятаєте, і годуйте їх нормально. Вони можуть бути особливо щасливими і швидко харчуватися новим молоком, тому слідкуйте за ними та напружуйтеся, коли воно виглядає готовим (незалежно від того, чи до 24 години, чи після). Якщо минуло більше тижня, їм може знадобитися деякий час, щоб відновити баланс, і ви можете почекати, щоб споживати кефір, до закінчення декількох циклів/партій.

Що робити, якщо я забуду про свій кефір і його справді давній?

Кефір триває довго, як вино. Може навіть пахнути, як вино (або соління). Іноді можна оживити занедбані або забуті зерна. Просто відокремте їх від молока в ситечку, дайте їм промити якоюсь чистою холодною, бажано нехлорованою водою, і покладіть їх у трохи нового молока. Швидше за все, вони не будуть такими активними, тому досить трохи молока, ви не хочете витрачати тонну молока, поки не побачите ознак активності. Якщо вони, здається, переробляють молоко на кефір, тоді вони можуть бути життєздатними - продовжуйте годувати і зачекайте принаймні кілька днів перед вживанням, щоб напій став більш збалансованим. Як і в усьому, використовуйте найкращі міркування та здоровий глузд, якщо він погано пахне або виглядає, киньте його та закріпіть кілька нових зерен зі свого резервного сховища або друга.

Яким має бути кефірне зерно?

Зерна кефіру дуже схожі на маленькі квіточки цвітної капусти. Зблизька їх малюнок чимось нагадує корал або мозок. Вони також можуть виглядати як гладкі, плоскі клаптики стрічок у теплі місяці (або в тісноті в банку). Їх колір варіюється від кремово-біло-білого до білого. Вони м’які, стрибкуваті і мляві, як крихітна іграшка, що стискає. Колір висушених кефірних зерен, як правило, схожий на легкий сир чеддер, стає темнішим (глибше помаранчевим) у міру висихання та старіння.

З якою швидкістю ростуть зерна кефіру?

Хоча і не так швидко, як водний кефір, зерна молочного кефіру все ж ростуть, і незабаром у вас буде набагато більше, ніж було. Зазвичай вони виростають приблизно на 5% взимку або в прохолодних умовах та від 10% до 25% влітку або в оптимальних теплих умовах. Цікаво також, що менші зерна розмножуватимуться набагато швидше, ніж великі (це тому, що там більша площа поверхні, яка може захоплювати поживні речовини з молока).

Якщо плавати кефірні зерна?

Так, інколи. Більшість зерен кефіру інкапсулюють частину вуглекислого газу, який дріжджі виділяють під час бродіння. Крім того, деякі зерна мають меншу щільність, ніж молоко, і просто плавають. Деякі з них будуть досить щільними (і їм вдається уникнути захоплення бульбашок), щоб вони тонули. Якщо ви використовуєте сухе сухе молоко, а всі зерна знаходяться вгорі, просто додайте ще трохи води, щоб збільшити щільність, яка дозволить зернам трохи розслабитися. Іноді зерна, які зазнали сильного морозильного опіку, сильного нагрівання або їх зовнішній шар занадто інкрустований і не піддається висиханню (або застарілим), також плавають (і їх не вдасться відновити). У цьому випадку ці зерна зазвичай матимуть темніший колір і менш м’яку та схожу на губку текстуру. Найкраще перевірити, чи здатні вони розмножувати нові зерна (хоча самі вони можуть не відновитись) або кидати їх, якщо з ними неможливо досягти зростання чи обробки. Якщо вони відтворюють нові зерна, тоді ви можете їх кинути, коли вам буде достатньо нових зерен (ви все одно зможете помітно сказати, які це старі, темніші, які потрібно кинути).

Змінюють кефірні зерна форму?

Так, вони насправді переживають сезонні зміни, як і рослина. Це у відповідь на те, що погода, температура, кількість денного світла є, швидше за все, поєднанням усіх трьох. Влітку зерна кефіру можуть стати більш «розслабленими» і трохи розтягнутися, здаючись більш млявими та спіралеподібними. У відповідь на дуже спекотну погоду ми виявили, що вони можуть розтягнутися ще більше, виглядаючи як плоскі гладкі клаптики стрічок. Це також може статися, коли в банку є переповненість або недостатньо жиру в молоці. Восени (або в прохолодному середовищі) ви побачите, як вони знову починають звиватися на зиму в більш щільно намотані мозку подібні візерункові кульки (або квітки цвітної капусти) на зиму.

Що призводить до того, що зерна змінюють зовнішній вигляд або форму?

Зміна температури, сезону, марки молока або%, простору/кількості молока або балансу бактерій і дріжджів може впливати на зовнішній вигляд та форму зерна. Натискання або хлюпання (або змішування) також може на деякий час змінити їх зовнішній вигляд. Через різні білки, кількість жиру або мінеральних речовин, що містяться в різних% молока або марок, зерна можуть змінювати зовнішній вигляд або форму. Зміна температури також може різко змінити форму зерен кефіру. Крім того, кількість доступного молока буде впливати (бажано більше молока) на зерна. Зерна, поставлені в ідеальні умови, з часом повернуться до своєї нормальної, більш округлої форми.

Чому мої кефірні зерна схожі на стрічки?

У відповідь на дуже спекотну погоду ми виявили, що вони можуть розтягнутися, схожі на клаптики стрічок. Це також може статися, коли в банку є переповненість або недостатньо жиру в молоці, хлюпання або пресування зерен (або їх змішування) або поєднання всіх 4 цих факторів. Наша гіпотеза полягає в тому, що вони просто пристосовуються до більш швидко виснаженого джерела їжі і розтягуються, щоб шукати більше поживних речовин. Це не означає, що вони нездорові, це просто їх спосіб адаптації, щоб отримати більше їжі. Іноді це просто здається відповіддю на теплу погоду, і вони трохи більш «розслаблені», а потім зв’язують і звиваються на себе більше в холодну погоду. Ви можете спробувати дати йому більше молока, менш переповнене середовище (вийняти частину зерен) або прохолодну ділянку для бродіння, і вони, як правило, знову повертаються до більш скрученої форми. Напружуючись, намагайтеся не здавлювати і не видавлювати зерна руками або ложкою.

Чому мій кефір зернистий, крихкий, грудкуватий, тонкий або водянистий?

Які крихітні липкі нитки між моїми кефірними зернами?

Коли ви пересуваєте зерна кефіру одне від одного, ви можете помітити, як між ними висять і тягнуться липкі нитки, схожі на нитки (подумайте, потягнувши скибочку піци та її звисаючі нитки сиру). Це буде виглядати як тонкий ниткоподібний павутинний матеріал, що розтягується і прилипає, коли зерна відокремлюються одне від одного. Це насправді прекрасний знак того, що ваші зерна здорові та ростуть. Відсутність цих потоків теж нормально - їх відсутність не означає нічого поганого! Ці нитки просто відомі як кефіран спільнотою кефіру, і вони являють собою гель, що утворює розчинний полісахарид. Ви можете помітити ще більше влітку або якщо ви пробуєте нове молоко. Вони часто змінюватимуться з часом та з сезону в сезон, приходячи та йдучи. Цей полісахарид є частиною того, що робить кефір кремовим. Це схоже на ті самі сполуки, що містяться в крохмалі, целюлозі, камеді та глікогені. Бактерії, гриби та водорості усвідомили здатність виробляти це як спосіб захисту від висихання, розмноження та приєднання до джерела їжі більш ефективно. Це сприяє в'язкості кефіру, а також заспокоює травну систему (сік алое вера та гель містять велику кількість полісахаридів).

Що таке біла нечітка або коричнева плівка на моєму кефірі?

Хоча це не бажано, але не небезпечно. Це просто мікодермія - в основному грибкова шкіра (створена дріжджами та бактеріями в кефірі). Це, як правило, виявляється на поверхні вина, яка зазнала занадто великої кількості тепла та повітря, і називається „Квіти вина”. Через це зараз багато людей називають те саме явище в кефірі, як "Квіти кефіру". Ця плівка є непатогенною та вважається загалом безпечною. Технічно кажучи, це дріжджі, що утворюють певний псевдоміцелій, що імітує вигляд нечіткої цвілі (але це не цвіль). Зазвичай це відбувається внаслідок одного або поєднання наступного: більш висока температура або тропічний клімат, занадто багато зерен у занадто малой кількості молока (що збільшить активність дріжджів), відсутність регулярних змін молока та/або пропускання кефіру постійно надмірно зброджувати, перш ніж змінювати його на молоко. Іноді він утворюється на дозріванні кефіру. У цьому випадку ви можете допомогти стримувати мікодермію від утворення, поставивши люк на кришку, оскільки мікодермія процвітає на кисні. Якщо ви задумали, деякі люди навіть знімають цю плівку з кефіру, щоб використовувати її як розпушувач для хліба, оскільки вона безпечна і їстівна і забезпечує чудовий активний підйом для хліба, схожого на закваску.

Що таке помаранчевий або твердий скоринки на поверхні кефірних зерен?

Зерна кефіру іноді можуть інкрустуватися жиром молока. Це може статися, коли молоко не змінюють регулярно, або якщо ви використовували зерна у вершках для бродіння сметани тощо. Це також може бути наслідком занадто сильного висихання. Висушені кефірні зерна можуть здаватися такими, оскільки їх зовнішній шар був найбільш оголеним під час сушіння. Використання не гомогенізованого молока (вершки спливають до верху) також може піддавати зерна надлишковому жиру, особливо якщо їх протягом періоду бродіння не вводять знову в молоко. Як тільки вони почнуть рости, це повільно зникне. У всіх цих випадках найкраще поміщати зерна в миску з прісною прохолодною водою (або кефіром) і акуратно натирати їх пальцями, щоб вони не скорились. Ви також можете кинути їх у блендер, щоб відкрити їх і виставити свіжі, не скорчані сторони (які будуть краще рости і давати кращий кефір). Відновіть бродіння, регулярно змінюючи молоко.

Як дізнатись, чи забруднений він?

Дуже важко мати по-справжньому заражений кефір через саму природу мільярдів культур, що містяться. Однак, якщо воно забруднене, це буде неяскравий колір та/або запах, і ви зможете це розпізнати. У більшості випадків це буде просто нечітка пліснява зіпсованого типу (той самий матеріал, який росте на всьому іншому, що псується). Молоко, яке вже майже псується або зіпсовано, зазвичай не дає хорошого кефіру. Крім того, бродіння занадто малої кількості зерен у майже зіпсованому молоці може спонукати шкідливих бактерій конкурувати та перевершувати невелику кількість зерен (і занадто тепла кімната буде сприяти цьому додатково). Поки ви використовуєте чистий посуд, миєте руки, підтримуєте кімнатну температуру розумною та підтримуєте достатньо чисті банки (нормально повторно використовувати їх протягом декількох тижнів перед миттям), а також правильно накриваючи банки, існує невеликий ризик забруднення.

Звідки ви знаєте, чи зерна "здорові"?

Зерна кефіру дуже стійкі і будуть прагнути постійно підтримувати своє здоров’я. Поки ваші зерна перетворюють молоко на кефір, який не вимикається, вони просто чудові. Вони можуть зазнати стресу і змінити форму або трохи пахнути (більш дріжджовий або більш живучий на вигляд), але вони відскочать відразу ж за належних умов. Вони варіюються від кремово-білого до темного кольору слонової кістки та кульок з малюнком мозку з мотивами до вибоїстих стрічок. Навіть коли вони не ростуть, вони все ще можуть виробляти здоровий питний кефір (наприклад, у соєвому або мигдальному молоці), хоча найкраще забезпечити їм оптимальні умови, щоб вони могли вирощувати.

Що робити, якщо я підозрюю, що мій кефір перехресно заражений іншою культурою?

Це іноді може траплятися, особливо з культурою віїлі, яка із задоволенням змішується з кефіром (отримуючи більш густий, вершковий кефір). Це можна розглядати як позитивну зміну, але якщо ви не хочете, щоб вони перехресно забруднювались, ви повинні переконатись, що всі запаси використовуються суворо для кефіру або принаймні ретельно очищаються (і прополіскуються від усіх залишків мила) між кожним використання. Якщо ваш кефір був перехресно забруднений, процідіть зерна від молока, дуже ретельно промийте їх під чистою, холодною, бажано нехлорованою водою, обережно розтираючи їх між пальцями, щоб всі залишки залишків залишились на зернах. На цей момент ви можете помістити їх у воду швидко на 24-28 годин (просто покладіть зерна в чисту холодну воду) у холодильник. Процідіть їх, дайте їм ще раз промити і відновіть бродіння в молоці. Цей процес, можливо, доведеться виконати пару або більше разів, перш ніж усі ознаки перехресного забруднення зникнуть (і переконатися, що вони не повертаються).

Які сезонні відмінності в кефірі (літо проти зими тощо)?