Білок

М'ясо є чудовим джерелом білка. Як пояснювалося вище, ці білки виконують специфічні функції в живій м'язовій тканині та при перетворенні м'язів у м'ясо. Вони включають актин і міозин (міофібрилярні білки), гліколітичні ферменти та міоглобін (саркоплазматичні білки), а також колаген (білки сполучної тканини). Оскільки білки, що містяться в м’ясі, забезпечують усі дев’ять незамінних амінокислот у раціоні, м’ясо вважається повноцінним джерелом білка.

Жири у вигляді тригліцеридів накопичуються в жирових клітинах, що знаходяться в м’язах тварини та навколо них. Жирові відкладення, які оточують м’язи, називаються жировою тканиною, тоді як жир, який відкладається між волокнами м’яза, називається мармуровістю.

У раціоні жири, що містяться в м’ясі, виступають носіями жиророзчинних вітамінів (A, D, E та K) та постачають незамінні жирні кислоти (жирні кислоти, що не надходять в організм). Окрім ролі енергетичного запасу, жирні кислоти є попередниками в синтезі фосфоліпідів, основних структурних молекул усіх біологічних мембран.

Жирні кислоти класифікуються як насичені (відсутні подвійні зв’язки між атомами вуглецю), мононенасичені (з одним подвійним зв’язком) або поліненасичені (містять кілька подвійних зв’язків). Склад жирних кислот м’яса залежить від кількох факторів. У тварин з простими шлунками, які називаються нежиттєвими (наприклад, свинями), дієта може суттєво змінити склад жирних кислот м’яса. Якщо нежирні рослини харчуються дієтами з високим вмістом ненасичених жирів, жир, який вони відкладають у м’язах, матиме підвищений рівень ненасичених жирних кислот. У тварин з багатокамерними шлунками, які називаються жуйними (наприклад, велика рогата худоба та вівці), на склад жирних кислот, що міститься в нежирних м’язах, дієта відносно не впливає, оскільки мікроорганізми в шлунку змінюють хімічний склад жирних кислот перед тим, як вони покинуть травний тракт.

Корисною характеристикою насичених жирних кислот є те, що вони не зазнають окислення під впливом повітря. Однак подвійні зв’язки, виявлені в ненасичених жирних кислотах, сприйнятливі до окислення, і це окислення сприяє прогорканню м’яса. Отже, продукти з підвищеним вмістом насичених жирів, як правило, можуть зберігатися довше, не розвиваючи неприємних ароматів та запахів.

Вітаміни та мінерали

М'ясо містить ряд важливих вітамінів і мінералів. Це чудове джерело багатьох вітамінів групи В, включаючи тіамін, холін, В6, ніацин та фолієву кислоту. Деякі види м’яса, особливо печінка, також містять вітаміни A, D, E і K.

М'ясо є чудовим джерелом мінералів заліза, цинку та фосфору. Він також містить ряд важливих мікроелементів, включаючи мідь, молібден, нікель, селен, хром і фтор. У таблиці наведено порівняння вмісту вітамінів та мінералів у різних видах м’яса.

Холестерин

Холестерин є складовою клітинних мембран і присутній у всіх тканинах тварин. Більш м’яке м’ясо зазвичай має нижчий вміст холестерину. Проте телятина є винятком: вона має менше жиру, ніж зріла яловичина, але має значно вищий рівень холестерину.

Вуглеводи

М'ясо практично не містить вуглеводів. Це пов’язано з тим, що основний вуглевод, що міститься в м’язах, комплексний цукровий глікоген, розщеплюється при перетворенні м’язів у м’ясо (див. Вище Посмертний м’яз: рН змінюється). Печінка - виняток, що містить до 8 відсотків вуглеводів.

Вода

Вода - найпоширеніший компонент м’яса. Однак, оскільки жирова тканина містить мало або зовсім не містить вологи, оскільки відсоток жиру збільшується в м’ясному розрізі, відсоток води зменшується. Отже, нежирна молода телятина може становити до 80 відсотків води, тоді як повністю відгодована яловичина - до 50 відсотків. Оскільки вода втрачається при приготуванні м’яса, відсоток білка та жиру у вареному м’ясі, як правило, вищий, ніж у їх сирому аналозі.

Колір

У добре кровоточили тварин приблизно 80 - 90 відсотків від усього м'ясного пігменту обумовлено киснезв'язуючим білком міоглобіном. Кольорові відмінності м’яса пов’язані з вмістом міоглобіну в м’язових волокнах та хімічним станом атома заліза, що знаходиться в молекулі міоглобіну.