Місо, набагато більше, ніж просто суп

Марта Роуз Шульман

Останнім часом я розширюю свій репертуар ферментованих продуктів. Я завжди їв багато йогурту, але якби ви сьогодні відкрили мій холодильник, ви також знайшли б кімчі та місо пасту. Паста місо зазвичай ховається ззаду, тому що донедавна я купував ємність для рецепту, над яким працював (часто суп), а потім забував про це на місяці.

Тож на цьому тижні я витягнув місо і почав працювати над стравами, крім супів. Майте на увазі, я люблю суп місо; це одна з моїх улюблених речей в їжі в японському ресторані. Раніше я теж готував його вдома, особливо в перші дні, коли я був вегетаріанцем, коли я все ще був одержимий тим, щоб отримувати достатню кількість білка, тому що це хороше джерело. Але я також люблю мізо-глазурі на овочах та рибі, і я використовував цю здорову ферментовану їжу в заправах для салатів, діпах та спредах.

Паста виготовляється шляхом бродіння зерен та/або сої з допомогою солі та грибка, який називається кодзокін. Завжди солоний, а світлі сорти - білі (широ), жовті та деякі світло-коричневі - теж солодкі. Місо найсмачнішого смаку - біле або широ місо, яке готують з рисом, ячменем та відносно невеликою часткою сої. Чим більше сої використовується в місо, тим смачніше і смачніше. Я працював із легким місо в рецептах цього тижня.

Я часто купую пасту місо у своєму місцевому корейському супермаркеті і використовую її у всіх рецептах цього тижня. Основна відмінність, яку я виявив між корейською та японською пастами, полягає в тому, що в корейській пасті більше цільної сої, тому я зазвичай пресую її через ситечко перед використанням.

Мізо глазуровані баклажани (Nasu dengaku) є в багатьох японських меню, і це страва, яку я завжди замовляю. Це неймовірно просто зробити вдома. Я спочатку смажу баклажани, а потім обмазую їх глазур’ю і пропускаю під бройлера. Фокус полягає в тому, щоб правильно визначити час, щоб глазур карамелізувалась, але не горіла. Це вгадування в моїй старовинній пічці на вегевуд, бо двері бройлера не мають вікна.

2 довгих японських баклажана або 4 маленьких італійських баклажана (приблизно 3/4 фунта)

1 чайна ложка кунжутної олії, плюс додаткова для деко

1 столова ложка мірину

1 столова ложка саке

2 столові ложки білого або жовтого місо

1 столова ложка цукру

1. Баклажани розріжте навпіл уздовж і відріжте держак і чашечку. Кінчиком ножа для різання виріжте надріз посередині кожної половини, стежачи не за шкірою, а зрізаючи до неї. Злегка посоліть баклажани і дайте сидіти 10 хвилин. Тим часом розігрійте духовку до 425 градусів. Застеліть деко фольгою або пергаментом і промажте кунжутним маслом.

2. Промокніть баклажани паперовими рушниками і покладіть вирізаною стороною вниз на деко. Смажте 15-20 хвилин, поки шкіра не почне зморщуватися, а м’якоть не стане м’якою. Дістаньте з духовки, акуратно переверніть баклажани і розігрійте бройлера.

3. Щоб зробити глазур, з’єднайте мірин і саке в найменшій каструлі, яка у вас є, і доведіть до кипіння на сильному вогні. Прокип’ятіть 20 секунд, стежачи, щоб не википіло велику частину рідини, потім зменште вогонь до мінімуму та вмішайте місо та цукор. Збийте на середньому повільному вогні, не даючи суміші закипіти, поки цукор не розчиниться. Зняти з вогню і збити кунжутну олію.

4. Почистіть баклажани глазур’ю місо, використовуючи всю глазур. Помістіть під бройлера, приблизно на 2 дюйма від вогню, і випікайте приблизно 1 хвилину, поки глазур не почне пузиритися і не стане блискучою. Зняти з вогню. Дайте охолонути за бажанням або подавайте гарячим. Для подачі розріжте половинки баклажанів по діагоналі скибочками від 1 до 1-1/2 дюйма.

Урожайність: Подається 4 як закуска або гарнір

Попередня підготовка: Ви можете підготувати це до кроку 3 за кілька годин до остаточного скління на кроці 4.

Харчова інформація на порцію: 73 калорії; 2 грами жиру; 0 грам насиченого жиру; 1 грам поліненасиченого жиру; 1 грам мононенасичених жирів; 0 міліграмів холестерину; 12 грамів вуглеводів; 3 грами харчових волокон; 322 міліграма натрію; 2 грами білка