Брюссельське пивне місто

«Головне, на чому ми зосереджуємося, - це баланс, оскільки баланс означає питливість, і це радість від вживання пива. Це просто так ". Іван Де Баетс сидить у лабораторії для сперми на першому поверсі Brasserie de la Senne, роздумуючи про філософію пивоварні, яку він заснував у 2003 році. З самого першого пива пивоварня - це філософія, якою керується de la Senne від домашнього пивоваріння на корточках до варіння на перероблених чанах з молоком і врешті-решт до досягнення мрії про відкриття власної пивоварні в Брюсселі.

З самого першого Zinnebir до випуску їхнього останнього пива, Schieve Saison, у січні 2019 року, кожне пиво Brasserie de la Senne має історію, яка розповість про цю подорож. Коли пивоварня готується до свого наступного великого переїзду - до більшого, спеціально побудованого об’єкту на березі Брюссельського каналу - ось п’ять із цих історій.

Zinnebir - Брюссель, 2002, Brussels ’People Ale

До того, як була Brasserie de la Senne, був Zinnebir. Бернард Лебук готував домашню пиво у підвалі центрального брюссельського сквоту у 2002 році, і його запросили варити циннебір як офіційне пиво для параду циннеке цього року. Іван Де Баец, який вже любив пиво, був соціальним працівником, який працював разом з молодіжними групами на параді. Мила зустріч була неминучою.

«Я бачив, як цей хлопець тягнув великий візок пива, - каже Де Баетс, - і я сказав хлопцям, що працюють зі мною, щоб доглядати за дітьми, я повинен зустрітися з ним. Він запропонував мені пиво, друге, третє ». Через два роки Де Баетс приєднався до Leboucq як неофіційний радник пивоваріння в їх першій ітерації Brasserie de la Senne.

Разом вони зварили 340-літрові партії циннебіру за доопрацьованим рецептом у занедбаному складі з ламбіками в Сінт-Пітерс-Леу, що на околиці Брюсселя. "Первісне натхнення [для Зіннебіру] було зробити своєрідну гопіршу версію Speciale Belge, бельгійського блідого елю", - каже Де Баетс, - "і мій вплив робив його більш сухим, гоппішим і гірчим".

Де Баетс взяв його підказку німецькою пивоварною традицією, зосередженою на традиційному, благородному хмелі; тоді, як і зараз, пиво de la Senne використовувало лише європейський хміль, 96% якого походить з Німеччини та Словенії. "Я віддаю перевагу витонченості, рівновазі, дрібним красивим нюансам у порівнянні з традиційними хмелями в Європі", - говорить Де Баетс. В останні роки він відвідував хмелеві поля своїх постачальників під час осінніх врожаїв хмелю, будуючи з ними стосунки.

“Я їх дуже добре знаю. Я знаю їхні сім'ї, знаю їх сільськогосподарські практики, знаю, як вони врожаюють, як сушать [хміль], бо це надзвичайно важливо », - говорить він. «Не тому, що купуєш мішок хмелю Saaz, ти знаєш, що отримаєш. Це так складно. Це настільки залежить від фермера, теруару та, звичайно, клімату ". Там, серед хмелевих сортів і поряд із фермерами, Де Баетс гарантує, що отримає саме те, що йому потрібно, щоб надати Ціннебіру важливий квітковий, гіркий цитрусовий характер.

Тарас Бульба - Сент-Пітерс-Леу, 2004, Extra Hoppy Ale

Якщо Зіннебір кивнув на глибоку повагу до європейського благородного хмелю, то Тарас Бульба був найчистішим виразом незмінної любові Де Баєса до бочкового елю. Точніше, англійська Best Bitter. "Я думаю, що хороший англійський гіркий, добре зроблений, кондиціонований бочок, є найкращим пивом у світі", - говорить він. “Моєю улюбленою пивоварнею у світі, якщо ви хочете знати, є Harvey’s у Сассексі. Для мене Harvey’s Sussex Best - найкраще пиво за всю історію ".

Під час візиту до Лондона в 1990-х роках на Великий британський пивний фестиваль Де Баетс опинився в пабі "Білий кінь" у парсонському Гріні. "Це було, мабуть, найкраще, що ви могли знайти в Лондоні на той час", - говорить Де Баетс. Гарві Сассекс Best Bitter був, і він важко впав за це. "Перший раз, коли я ковтнув його, я сказав:" Ого, лайно! Це моє пиво! ’Оскільки баланс був абсолютно прекрасним, солодощі - прекрасними, щастя - дуже делікатним. І тоді ви отримуєте ці сірчані нотки від бродіння через пиво. І я справді полюбив це ".

Де Баетс сприйняв це як шаблон - блідий, гіркий, легкий та з низьким вмістом алкоголю - для створення Тараса Бульби, щоб втамувати спрагу після важких днів, що настали. На своїй імпровізованій пивоварні в Сінт-Пітерс Леу Де Баетс і Лебук зігнулися над ошпарюючими пивоварними судами під низькими стелями, розмішуючи вилами в руках, і наприкінці дня гостро потребували пива. “Зазвичай ми пили циннебір. І тоді ми вирішили, що нам потрібно щось легше, інакше це колись вб’є нас. Тож ми вирішили зробити щось дуже легке », - говорить Де Баец про походження Тараса Бульби. "Це було дуже егоїстичне пиво".

Спочатку виготовлені для них та їхніх друзів, вони врешті-решт почали продавати Тараса Бульбу місцево. Це було важке гасло. У 2004 році в Бельгії було декілька пивоварних заводів, що виробляли вишукано гірке (за бельгійськими мірками) пиво, таке як Тарас Бульба, або його майже сучасник, XX Bitter Brouwerij De Ranke. "Коли ми починали, нам доводилося битися квадратний метр за квадратний метр, щоб зайти в паби, і нам доводилося говорити, говорити і говорити", - говорить Де Баетс. З цього грубого початку відтоді Тарас Бульба став найбільш впізнаваним пивом де ла Сен за межами Бельгії, яке легко ідентифікується за допомогою блакитного ярлика та знакових творів мистецтва художника пивоварні Жана Гуваертса.

Stouterik - St Pieters Leeuw, 2004, The Brussels Stout

Оскільки інтерес до Brasserie de la Senne зростав, їх старі молочні чани виявились недостатніми для задоволення попиту, і в 2005 році De Baets і Leboucq вирушили до De Ranke, а до французької пивоварні Brasserie Thiriez - варити.

Stouterik, Brasserie de la Senne, сухий і темно-гіркий ірландський стаут був представлений безпосередньо перед цим кроком. "Це дуже смішно. З 1910 по 1960 рр., Якщо б ви були пивоварнею в Бельгії і у вас не було б міцного асортименту, ви б збанкрутували ", - говорить Де Баетс. «Бельгійці міцно пили. А потім, починаючи з 1970-х, чомусь я так і не зрозумів, відбувся повний занепад цього прекрасного стилю пива ". Стаути, які варили в Бельгії в 2004 році, були, за словами Де Баетса, "непридатними для пиття", і вони з Лебуком втомилися від Гіннеса. Тож вони варили своє.

Це найменш продаване постійне пиво пивоварні, яке все ще вариться, оскільки пивовари все ще люблять його пити. І тому, що вони вперті. "Інакше ми б варили як 15 різних IPA, ми заробляли б більші обсяги і більше грошей", - говорить Де Баетс. «Ми не маємо нічого проти хорошої IPA, але на ринку стільки IPA для лайна. І ринок не потребує чергової IPA.

"Ми завжди варимо те, що хочемо варити".

Saison du Meyboom - Брюссель, 2014, Saison

Для Де Баетса загадка, чому брасері де ла Сенн знадобилося десятиліття, щоб правильно зварити сезон. Зрештою, він є автором "Історії Сезону", есе в основній книзі 2004 року "Фермерський будинок Алесь: Культура та майстерність у бельгійській традиції". У 2008 році він зібрав версію зі змішаним бродінням, змішану з ламбіком, але потрібно було переїхати на поточний сайт де ла Сенна в Моленбеку в 2010 році, перш ніж вони стали серйозними. У 2014 році, оселившись у цих нових околицях, Де Бает взявся за виготовлення Saison du Meyboom - звареного для святкування та на честь щорічної фольклорної традиції, згідно з якою Buumdroegers мчать посадити дерево в Брюсселі до 17:00 9 серпня.

Звичайна історія saison полягає в тому, що він з’явився як легке освіжаюче пиво для працівників ферм у бельгійській провінції Ено. Пиво має різні трактування, але воно, як правило, характеризується тим, що Де Баетс називає “сільською” якістю. У 19 столітті це могло відбуватися із змішаних культур дріжджів (безліч різних дріжджів, а також деякі бактерії). Виклик для Brasserie de la Senne, оскільки в 2011 році вони почали використовувати відносно чистий штам дріжджів у всіх своїх пивах.

Але спонукання дріжджів дати йому те, що потрібно його пиву, - це те, заради чого живе Де Баетс. Для нього дріжджі - це не просто сирий інгредієнт, з яким потрібно поводитися так само, як хміль або зерно, але "він живий", говорить він. «А те, що живе, не можна назвати інгредієнтом. Це образа життя ". Пивоварня Molenbeek була розроблена спеціально з урахуванням управління дріжджами. Де Баетс встановив присадочні ферментери власної конструкції - широкі та неглибокі, натхненні відкритими ферментерами до Другої світової війни - для зменшення тиску води на дріжджі у процесі їх бродіння.

У цьому шанобливому середовищі без стресів дріжджі Де Баетса пропонують «типовий» смак де ла Сенне, який він бажає. "Вона мій найкращий друг, і вона є найважливішим персонажем пивоварні", - каже він. “Шлях важливіший за мене. Вона робить все; ми надзвичайно ледачі в порівнянні з нею. Я хочу дорожити нею ».

Не бажаючи пристосовувати свої дріжджі до пива, Де Баетс адаптував пиво до дріжджів, використовуючи спельту, жито та овес для досягнення «сільського» характерного сезону. Це був крок, вірний його твердженню, що рецепти - це сміття; що насправді важливо те, як ви ставитеся до своїх дріжджів та технологією, яку ви використовуєте - чи ні - використовуєте. «Багато людей думають, що секрет пива - це рецепт. Це чисто фігня ", - говорить Де Баетс.

Bruxellensis - Брюссель, 2016 р., Місцеве пиво Brett

Через два роки після запуску Meyboom де ла Сен представив Bruxellensis, новітнє постійне пиво пивоварні. Його називають "місцевим пивом бретт", воно наповнюється пляшками з дріжджами Brettanomyces. Подібно до певного бельгійського пива-траппіста. "Це трохи очевидно і, можливо, занадто очевидно", - каже Де Баетс. «Це Орваль ... Це стиль пива, який я люблю, і в наш час його важко знайти. Отже, будучи егоїстичними людьми, ми вирішуємо варити себе. Очевидно, це не Орваль, це не копія Орвалу, але це натхнення ".

У міру дозрівання пивоварні De Baets почав виготовляти пиво, яке розривається з деякими традиціями пивоварні. Багато з них - це обмежена співпраця з іншими пивоварнями, але проектування Bruxellensis дозволило йому впровадити деякі свої поточні експерименти з альтернативними культурами дріжджів у свій основний асортимент, а також просунути програму витримки бочок де ла Сенна.

Щоб зробити Bruxellensis, Де Баетс зв’язався із другом, домашнє пиво якого постійно псувалося. Будучи впевненим, що зможе забезпечити місцевий штам Бретаномікс від цього безладу, Де Баетс відправив зразок лаборанту, який зміг виділити штам Бреттаноміцес Брюссельсіс. У міру того, як Брюссельсіс старіє протягом чотирьох місяців, дріжджі brettanomyces продовжують з’їдати залишковий цукор, перетворюючи пиво на шипуче, сухе та прикольне шану Орвалу.

Дещо пиво Bruxellensis виливається у бочки для вина Nuits-St-Georges на додатковий рік дозрівання, щоб створити версію “Reserva”. Це частина програми витримки барелів, яку де ла Сенн розширив з 2016 року, і яка прискориться, коли нова пивоварня буде добудована, а поточна площадка Моленбек перетворена на штатний склад бочок. Амбіції пивоварні видно з рядів бочок, вже складених на краю пивоварні, і з нещодавно встановленого дубового кормового дуба, що дозріває вже рік, сезон, який де ла Сен зварив з орегонським пивоварним заводом De Garde.

Пиво X - Laken, TBC, Pilsner

Ще в імпровізованій лабораторії де ла Сенне важко пропустити архітектурні плани нової пивоварні, приклеєні до стелі. Він був розроблений відповідно до точних специфікацій De Baets, аж до нових, більших, але все ще дріжджових резервуарів для бродіння. Він уже встановив один із них на поточній пивоварні, переконавшись, що його дріжджі готові до великого переїзду.

De Baets готовий. Готовий випробувати кілька нових стилів пива на своєму новому наборі. Ну, один стиль зокрема. Він мріяв зварити легкий, хрусткий пілснер у німецькому стилі ще до пивоварної школи, але до цього часу не хотів. "Це пиво, яке найскладніше зробити. Навіть дуже маленька помилка, і ти скуштуєш її безпосередньо ... Вона абсолютно гола ".

"На його виготовлення, можливо, піде десять років, але це буде моїм викликом".