Ми запитали 10 сомельє: як ви можете визначити, чи є ваша сомма професіоналом?

Нічого про роботу в ресторані не буває просто. Сомельє та професіонали напоїв виконують особливо складні ролі, врівноважуючи розмовні та невисловлені бажання відвідувачів на місцях з дезінформацією та невпевненістю.

Тоді як ви можете сказати, чи ваш сомельє професіонал? Ми попросили 10 фахівців з виробництва напоїв з’ясувати це.

Професіонал повинен мати можливість давати рекомендації за будь-якої ціни. Якщо у ресторані є поважна карта вин, не робіть припущень щодо того, скільки готовий витратити ваш гість. Чесно кажучи, це просто хороший сервіс, завдяки якому ваш гість почуватиметься комфортно ... В ідеалі, я б очікував, що сомм висловить свою пристрасть до певного вина і, в той же час, зможе запропонувати альтернативи, які показують, що вони там, щоб допомогти гість робить найкращий вибір, а не натискати на їх високий вибір. - Ча Маккой, засновник The Communion, Cha Squared Hospitality, Гарлем, Нью-Йорк.

Цей плакат потрібен кожному любителю вина

Тут є численні вина, і сомельє неможливо їх усіх знати. Однак не виключено знати всі добірки у вашій власній винній карті - це перше, що я шукаю. Знання стилю кожного вина, ціни, винограду та цікавих фактів про виноробню або регіон є ключовими для демонстрації статусу професіонала. Ви також отримуєте бонусні бали, якщо у вас є пропозиція або два нетрадиційні тузи, заправлені в рукав. - Джессіка Норріс, старший директор винної освіти, Стейк-хаус Double Eagle від Del Frisco, загальнонаціональний

Ви можете сказати, що ваш сомельє є професіоналом, якщо він не намагається загнати вас на великий продаж. Якщо перше, що вони скажуть вам, це те, що у них є це «чудове вино, яке ви спробували», то вони скоріше продавець, а не стільки сомельє. Вам слід шукати когось, хто представляється, задає вам кілька випадкових запитань про те, що ви думаєте про свою трапезу, як вони можуть допомогти з винною пропозицією, і в якому діапазоні цін вони повинні залишатися. Якщо хтось задає вам ці питання, то, швидше за все, у вас є професіонал. - Білл Буркхарт, Сомельє, The Grill Room, Новий Орлеан, Ла.

Я можу зрозуміти, коли сомм - професіонал, з того, як вони говорять про вино. Передати словами те, що ми смакуємо, і зробити це звучати привабливо, не втрачаючи нікого зацікавлення, все за кілька коротких моментів - це непросто ... Тим не менше, сомми, як очікується, повторять нашим гостям, чого очікувати в келиху; це буквально найважливіший аспект нашої роботи. - Девід Мец, сомельє і винний директор, Plume, Вашингтон, округ Колумбія.

Найважливішою якістю професійного сомельє є здатність співвідноситись із винними уподобаннями будь-кого та забезпечувати їх напоєм, який відповідає їхньому смаку. Справжній професіонал повинен бути настільки ж комфортно розмовляти про будь-який напій, який пропонує їх ресторан, як і вибір вин. - Енді Ведж, винний директор, Момофуку Ніші, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Ви можете зрозуміти, чи знає винний директор, що вони роблять, за їх здатністю створити список, який поєднується з кухнею ресторану. У стейк-хаусі цілком прийнятно мати кілька повноцінних червоних кольорів Нового Світу, але важливо мати делікатний тон, якщо на Вашій кухні пропонують страви, які можуть бути переможеними занадто важким вином. Правильне пристосування меню відповідно до кухні демонструє згуртованість у всіх аспектах ресторану. - Майкл Хаггерті, директор з напоїв, Spice Finch, Філадельфія, Пенсильванія.

По-перше, сомельє ніколи не повинно змушувати гостей почувати себе незручно або, як їхнє питання є безглуздим. Світ вина дуже залякує деяких людей, тому перший крок - це гостинність та доступність. Професіонал повинен мати можливість знайти гостям вино для поєднання з будь-яким стилем харчування в межах будь-якої ціни, щоб задовольнити їхні потреби. - Тіффані Тобі, Сомельє, Стейк + алкогольні напої, Даллас, Техас.

Професійний сомельє знайде час, щоб вислухати і зрозуміти потреби гостя. Вони будуть із таким захопленням говорити про найдешевшу пляшку, як і найбільше. Адже вони складають список! Вони інтуїтивно зрозуміють, що може шукати менш підкований у вині гість, описуючи певні характеристики. Само собою зрозуміло, що сомельєр ніколи не применшить або применшить питання або вибір гостя. - Демієн Гуд, генеральний директор, Дон Енджі, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Вони слухають. Вони не так зацікавлені в тому, щоб почути, як вони говорять або сплювують новий факт про новий регіон, в який вони потрапили; вони хочуть дізнатись більше про те, чим зазвичай подобається гість і що їсть гість, щоб вони могли знайти найкраще вино на даний момент. - Тім Роудінг, сомельє та генеральний директор, Marsh House, Нашвілл, штат Теннесс.