Основні методи та методи приготування, якими потрібно оволодіти

якими

Основні методи та методи приготування

Одним із перших кроків у навчанні готувати є вивчення правильних методів та технік приготування, включаючи різні способи приготування. Тут можна багато чому навчитися, і кожен із них має свої переваги та недоліки. Ви почнете помічати тенденцію щодо застосування методів приготування їжі до різних продуктів харчування. Є кілька основних методів, а деякі є вдосконаленими техніками приготування їжі.

Схожі повідомлення

Як правило, ви помітите, що для приготування їжі у вологому середовищі та запобігання висиханню використовуються методи приготування з вологою теплою Методи приготування з вологою теплою також використовуються для приготування продуктів, які було б занадто жорстким, щоб насолодитися ними, якщо їх готувати за допомогою сухого тепла. Як правило, цим продуктам потрібно більше часу для приготування, а щоб вони не висохли, застосовується метод вологого нагрівання. Коли ви навчитеся готувати смажену страву, це стане в нагоді.

Практика цих типів методів приготування їжі та технік приготування - це єдиний спосіб стати з ними природним майстром. Ви, мабуть, уже знаєте про багато з цих способів приготування їжі і несвідомо використовуєте їх регулярно. Мета - переконатися, що ви застосовуєте належну техніку приготування їжі до належного продукту. Хоча процес приготування зазвичай розглядається як порожнє полотно, на якому можна експериментувати, спочатку потрібно оволодіти теорією та практичними навичками, які надають полотну натхненних здібностей. Одне з таких речей трапляється з важливою фундаментальною навичкою, і таке, без якого ви не можете собі дозволити обійтися.

Кулінарні кулінарні книги

Кулінарні кулінарні книги це фантастичний ресурс, який можна мати під рукою. Запропонована вартість, яку можна завантажити на будь-якому пристрої та упаковану професійними рецептами, неймовірна. Вивчення тих самих рецептів, що викладаються в основні програми кулінарного мистецтва робить нашу кулінарну книгу обов'язковою умовою для будь-якого рівня кваліфікації - від домашнього кулінара до студентів-кулінарних майстрів та до кухарів.

Поточне питання: Запаси та соуси

У нашому поточному номері ми пропонуємо 40+ рецепти з глибокими рецептами, порадами та методами, об’єднані в красиво створений PDF-файл із високою роздільною здатністю, що завантажується. Наявний зараз!

Основні методи приготування

На відміну від думки, смаження у фритюрі - це спосіб приготування на сухій теплі

Щоб все було простіше, добре пам’ятати, що існує лише три типи методів приготування. Це допомагає максимально спростити при приготуванні їжі. У межах кожного типу існує кілька варіантів методів. Три методи.

  • Метод приготування сухого тепла
  • Метод приготування волого-теплової енергії
  • Комбінований спосіб приготування

Їжу можна готувати на повітрі, жирі, воді або парі, і все. Коли ми говоримо це, ми говоримо про середовища, необхідні для передачі тепла вашим продуктам. Конвекція, провідність і випромінювання. Змініть свій стиль приготування, щоб він більше підходив до м’яса або овочів, які ви готуєте. Підготовка до приготування їжі - це головне, коли справа доходить до мізеру.

Метод приготування сухого тепла

Методи кулінарного приготування в сухому режимі - це способи, які використовують повітря або жир. Це:

  • Смаження
  • Смаження
  • Гриль
  • Випічка
  • Сотирування
  • Смаження на сковороді
  • Смаження в глибокому жирі

Їжа, приготована цим методом, має насичений смак завдяки карамелізації та побурінню продуктів.

Спосіб приготування вологого тепла

Для вологого тепла для приготування використовується вода або пара. Вони включають:

  • Браконьєрство
  • Кипіння
  • Пропарювання
  • Тушкуючи

Ми використовуємо волого-теплові методи приготування їжі, щоб підкреслити природний смак продуктів і зменшити основні втрати водорозчинних вітамінів та підвищити засвоюваність білка.

Тушкування, занурене на 50% і відкрите на 50%, є комбінованим способом приготування

Комбінований спосіб приготування

Комбіноване приготування - це метод, який включає приготування як сухого, так і вологого тепла. Це:

  • Тушкувати
  • Тушкування

Кожен із цих методів приготування може застосовуватися до великої різноманітності продуктів, включаючи м’ясо, овочі, рибу, випічку, тістечка, печиво тощо, щоб закінчити різні стилі приготування. Найпоширенішим комбінованим кухонним приладом є мультиварка. Якщо у вас її ще немає або ви шукаєте більш якісну повільну плиту, перегляньте мою рекомендовану повільну плиту Instapot на Amazon, натиснувши тут.

Застосування методів приготування

Коли ви дивитесь на м’ясний виріз у продуктовому магазині, і вам цікаво, як ви збираєтеся готувати, щоб він мав гарний смак, що проходить у вас у голові? Це пустий погляд? Що з тими дешевими м’ясними шматочками, які ви завжди спокушаєтесь придбати і згодом розчаровуєтесь? Як шеф-кухар, моєю метою і бажанням завжди було перетворити дешеві м’ясні нарізки на смачну якісну їжу.

Ми повинні знати, як застосовувати методи приготування, якщо хочемо використати ці знання. Ви не знаєте того почуття контролю та сили, коли ви можете закрити очі, взяти шматок м’яса і точно знати, як його приготувати. Щоб отримати ніжний ароматний стейк, не потрібно купувати філе-міньйон. Потрібно лише зрозуміти, як застосовувати методи приготування.

Діаграма конвекційної печі

Ви, мабуть, трохи знаєте про кулінарію. Ви одного разу щось чули про зерно, мармуровість чи щось інше. Ну, ти близько! Повне розуміння порізів та методів приготування вимагає розуміння того, звідки ці порізи походять від тварини. Хоча ці знання є безцінними, ми збережемо їх на потім.

Як користуватися методами приготування сухого тепла

Приготування сухого тепла зводиться (га) до варіння без вологи як середовища. Наприклад, обсмажування - це сухе приготування їжі, а також приготування на грилі. Використовуючи сухі методи з високою температурою, обов’язково стежте за вмістом вологи у вашій сковороді, оскільки це смаження сковороди може легко перетворитися на браконьєрство. Щоб уникнути цього, використовуйте невеликі партії, щоб нагрівати посуд.

Сотирування

Соте передбачає дуже сильний нагрів і використовується дуже мало олії. Інгредієнти додаються, як тільки масло починає злегка диміти. Потрібно менше олії, оскільки сильне нагрівання запобігає виходу вологи, а також безпечніше від розбризкування оливи та потенційно може спричинити пожежу. Обсмажування може викликати нерви через сильне тепло і звук продукту, що готується. Обов’язково одягайте відповідний одяг, щоб уникнути опіків.

Не рекомендується сотувати на тефлоновій або іншій антипригарній сковорідці. Використання сковороди з нержавіючої сталі з декількома плакатами є правильним інструментом для цієї роботи, оскільки вона може переносити сильну спеку, красиво карамелізує їжу, може легко переноситись в піч і може бути знешкоджена, не боячись викривлення. Я рекомендую інвестувати у високоякісний бренд, такий як All-Clad. Вони мають неперевершену тепловіддачу, якість збірки і виготовляються в США. Ви можете перевірити це на Amazon, натиснувши тут.

Сковорода для смаження

Сковорода на сковороді передбачає приготування інгредієнта на сковороді при середньому сильному вогні. Смаження на сковороді включає трохи більше олії, ніж зазвичай, оскільки це допомагає запобігти виділенню вологи з інгредієнта. Як і при сотируванні, смаження на сковороді слід проводити меншими порціями, щоб підтримувати температуру сковороди та підтримувати її стабільною.

Ознакою нижчої каструлі є витік вологи через падіння температури. Це може перетворити вашу смажену на сковороді на вологий спосіб приготування, який може зіпсувати запланований результат. Тут можна використовувати антипригарні каструлі, які рекомендуються кухарям-аматорам. Переконайтеся, що ви вибираєте тверду анодовану антипригарну поверхню, оскільки вона може спричинити більше зловживань, ніж ваша стандартна м’яка тефлонова сковорода. Я рекомендую Cook Standard для смаження на сковороді, оскільки я особисто володію парою, і вони фантастично витримали зловживання, якими я їх переживаю. Вони неймовірно недорогі і коштують кожної копійки. Ви можете перевірити їх на Amazon, натиснувши тут.

Пасерування на сильному вогні.

Смаження/Випічка

Смаження/Випічка використовує повітря або конвекцію для передачі тепла інгредієнту. Ваша піч забезпечує цей спосіб приготування і використовується завдяки високоточним температурам і здатності рівномірно готувати протягом довших контрольованих періодів. Зазвичай готують великі предмети або предмети, що вимагають рівномірного приготування.

Підрум’янення, яке воно забезпечує, є бажаним ефектом смаження та покращує смак більшості продуктів. ПРИМІТКА. Використання конвекційної печі дещо відрізняється від звичайної печі.

Конвекційна піч використовує вентилятор для переміщення гарячого повітря, сприяючи більш рівномірному приготуванню їжі та швидшому приготуванню продукту. Через природу конвекційної печі слід дотримуватися певного правила.

Усі стандартні рецепти тут передбачають, що ви використовуєте звичайну піч і температуру, яка використовується для відображення цього. Якщо ви використовуєте конвекційну піч (а якщо вам пощастить мати її, використовуйте її!), Зменшіть температуру на 25 ° F.

ПОРАДА: Випічка точно така ж, як смаження. Ключова відмінність - випічка називається такою лише у хлібопекарському світі.

Правильна сковорода повинна легко чиститися і бути довговічною, щоб впоратися з різними перепадами температури. Сковороду, яку я використовую, можна розмістити на конфорці, щоб допомогти з розморожуванням та приготуванням підливи. Я вважаю, що це обов’язкова функція. Ви можете перевірити сковороду на Amazon, натиснувши тут.

Гриль

Гриль є улюбленим минулим часом багатьох чоловіків у всьому світі, і всі вони люблять готувати гарне риба або т-кістку. Цей метод сухого нагрівання бажаний для аромату, який надається швидкому конвекційному приготуванню.

Він ідеально підходить для менших порцій м’яса, а для приготування на грилі потрібен досвідчений і досвідчений кухар, щоб забезпечити належне приготування їжі та можливість не спалити продукт, одночасно виробляючи ідеальну рідкість.

Професійні кухарі та кухарі використовують для приготування на грилі чавунну поверхню для гриля, що забезпечує глибоке, помітне маркування гриля. Набагато важче це зробити з покритою решіткою грилю з нержавіючої сталі, яка сьогодні постачається з більшістю мангалів.

Якщо ви хочете придбати гарний гриль, знайдіть такий із якісною чавунною поверхнею для гриля, оскільки це вкаже на те, купуєте ви якість чи ні, чи просто купуєте бренд та трюки.

Смаження

Смаження подібний і майже зворотний до гриля, тобто використовує випромінювальне тепло від верхнього джерела. Смажені страви кладуть на розігріту металеву решітку, і нагрівання зверху готує їжу, тоді як гриль внизу її позначає.

Смажена фритюра

Смаження в глибокому жирі або смаження у фритюрі - ще один популярний спосіб приготування їжі. Це означає готувати у великій кількості гарячого жиру. Як би дивно це не звучало, смаження у фритюрі не вважається методом вологого нагрівання, а методом сухого нагрівання. Що відрізняє смаження у фритюрі від кип’ятіння, це температура.

Кипляча вода ніколи не може перевищувати 100 ° C (212F), тоді як температури смаження у фритюрі можуть бути до 200C (400F). Ці високі температури дозволяють продукту готуватися швидше і підрум’янюватися.

Як використовувати комбіновані методи приготування

Технічно існує 2 типи комбінованого приготування, але ми включимо третій вид.

Тушкувати

Називається популярний комбінований спосіб приготування Тушкувати. Належний спосіб тушкування досягається шляхом першого приготування на сухому теплі продукту, наприклад, баранячої гомілки, або смаженням на сковороді, або пасеруванням, щоб забезпечити належну карамелізацію. Після того, як гомілка баранини обсмажується і трохи карамелізується, ви додаєте рідину, таку як запас, до тих пір, поки вона не досягне приблизно 1/3 частини баранини. Потім, або в духовці, або на плиті, ви тушкуєте або Тушкувати, баранячий черешок часто обертаючи його, поки він не стане м’яким і ніжним. Тушкувати особливо корисно для більш жорстких шматочків м’яса.

Тушкування

Якби ви хотіли повністю покрити м’ясо, то тоді б Тушкування м'ясо. Це утворює консистенцію, схожу на суп, і, очевидно, є найкращим способом створення рагу.

Су Віде

Курка Су Віде

Sous vide - це метод вакуумного ущільнення харчових продуктів у пластик, а потім кип’ятіння упаковки у воді для нагрівання. Sous vide - відносно новий метод, розроблений в 70-х роках. Спосіб видаляє продукт із зовнішнього середовища, де він готувався таким чином, що зберігає природний смак.

Sous vide швидко стає дуже популярним у харчовій промисловості, оскільки цей спосіб приготування створює красиво рівномірний спосіб приготування при точному температурному режимі. Хоча це не для початківців кулінарів, для цього потрібні терпіння, інвестиції та ноу-хау.

Як користуватися методами приготування волого-теплової енергії

Існує 4 типи методу вологого нагрівання з використанням води або рідин на водній основі, і всі вони пов’язані з температурою.

Браконьєрство

Браконьєрство є методом найнижчої температури, який визначається між 71C - 82C (160F - 180F). Це створює середовище, достатньо спокійне для делікатних продуктів, таких як яйця. Вода повинна демонструвати легкий рух і відсутність бульбашок.

Тушкуючи

Комерційна парова піч. Пара - це вологий спосіб приготування їжі.

Тушкуючи є загальним діапазоном температур, оскільки він є найбільш збалансованим. Він визначається при температурі 85 ° C - 96 ° C (185 ° F - 205 ° F), і ви помітите, що кипить рідина, маючи невеликі бульбашки, що пробиваються по поверхні рідини. Він чудово підходить для сприяння виділенню смаку в рагу, м’ясі та супах.

Кипіння

Кипіння є найвищим помірним для занурення. Визначений при 100С (212F) на рівні моря, це помітно при швидкому русі з великою кількістю великих бульбашок. Кип'ятіння рідко рекомендується для більшості страв, і єдине, що вчать, що слід варити, - це макарони.

Пропарювання

Пропарювання дозволяє досягти більш високої температури за допомогою рідин шляхом їх запарювання. Він визначається парою, що виділяється, коли вода досягає 100 ° C (212F). Їжа контактує лише з парою, яка утворюється з киплячої рідини. Пропарювання - це поширений метод завдяки швидкому часу готування, високій температурі та вологому режиму.

Пара - це також спосіб приготування, який зменшує результат великих втрат водорозчинних вітамінів.