Одне з недооцінених видів манної крупи - це скоринка для смажених овочів та м’яса.

Манна крупа, зерно піщаної текстури, є основним продуктом майже в коморі кожного домогосподарства в Індії, поруч із різнокольоровою сочевицею та банками зі спеціями. Його використовують у солодкій північній халві, приправленій смаженими горіхами та родзинками, тоді як на півдні він міститься в губчастій раві-ідлі, зануреній у миски з теплим самбхаром (сочевичне рагу з овочами). З манної крупи можна поводитися як з рису, щоб зробити подібну до плову страву під назвою упма, зі смаженим листям каррі та спеціями, або ж її можна запекти в ароматних кокосових коржах.

Але одне з найбільш недооцінених видів використання - це його роль у смаженій їжі. Є малька “рава”, де устриці, молюски або філе риби злегка наносять тісто, а потім тонкий шар манної крупи перед тим, як вдарити олію в сковороду. Існують «котлети» - круглі котлети з меленого м’яса, птиці або креветок, які покривають трохи збитим яйцем, а потім манною крупою, щоб створити хрусткий зовнішній вигляд. Кінцевий результат - щось дивовижне - крихка, ніжна скоринка, яка чекає на виявлення соковитого м’яса всередині.

крупа

Оскільки манна каша на основі пшениці і зазвичай походить із твердої пшениці, виду пшениці, що вирощується та використовується в Індії та на Близькому Сході, вона містить чималу кількість крохмалю. Він створюється шляхом подрібнення зерен лущеної пшениці на млині. Коли зерно тріскається під прикладеним тиском, воно розпадається на дрібний порошок (борошно) та трохи більшу, зернистішу частинку (манку), які відокремлюються за допомогою сита з дрібною сіткою. Крохмаль поглинає воду при контакті з предметом, який він покриває і розширюється. Як тільки покрита їжею потрапляє на гарячу олію, нагрівання змушує воду виходити у вигляді пари, що призводить до створення щільної хрусткої поверхні на їжі.

Це також є причиною того, що багато продуктів, таких як картопля та подорожники, перед смаженням не потрібно покривати крохмалем, оскільки їх вже достатньо. Але овочі, у яких менше крохмалю, такі як баклажани, помідори та кабачки, корисні, якщо вони покриті таким інгредієнтом, як манна каша, який не дає кінцевому продукту змокнути.

У моїй сім’ї ми досить щедро вживаємо манну кашу, коли мова заходить про смаження, тому на моїй коморі постійно є велика скляна банка на найвищій полиці (зазвичай я вибираю більш грубі сорти, які мають більш багатий, більш сильний хруст). Принцип і техніка такі самі, як використання хлібної крихти для покриття кружальцями кабачків або котлет для курячої парми. Овоч або білок занурюють у рідину (наприклад, збите яйце або пахта), яка діятиме як клей, зв’язуючи манну кашу, щоб створити тонке покриття перед тим, як її можна смажити. Кінцевий результат - тонкий, хрусткий шар, який створює цей безпомилковий хрускіт при кожному укусі.

Смажені баклажани з м’ятним йогуртовим соусом

4 порції

Інгредієнти

  • 2 великих японських баклажана
  • 2 чайні ложки дрібної морської солі
  • 1 велике яйце
  • 1 чайна ложка червоного порошку чилі
  • ½ чайна ложка чорного меленого перцю
  • ½ чашка манної крупи
  • ½ склянки ріпакової олії для смаження
  • Трав'яний йогурт Dip
  • 1 чайна ложка кмину
  • 1 чайна ложка коріандру
  • 1 склянка грецького йогурту
  • Чашкове листя м’яти
  • Чашкового листя кінзи
  • 1 перець серрано, за бажанням очищений від насіння
  • 6 горошин чорного перцю
  • ½ чайна ложка дрібної морської солі

Баклажани можуть бути хитрим овочем, щоб зробити хрустким, оскільки він містить оманливу кількість води. Але засолюючи його для вилучення вологи, а потім приправляючи та смажуючи легку манну крупу, це створює основу для хрусткої закуски. Подається разом із прохолодним свіжим йогуртовим соусом, напоєним травами, що робить вітальну закуску або закуску до будь-якого столу.

  1. Обріжте і викиньте верх баклажанів. Наріжте баклажани скибочками товщиною 1 мм і помістіть їх у велику миску. Посипте 1½ чайної ложки солі, киньте для покриття і залиште накритою при кімнатній температурі на одну годину. Через годину викиньте рідину зі скибочок баклажанів чистими кухонними паперовими рушниками.
  2. У середній мисці збийте яйце, порошок чилі, чорний перець та решту ½ чайної ложки солі. Складіть скибочки баклажанів у суміш для рівного покриття.
  3. Нагрійте олію в середній сковороді на середній високій. Як тільки масло стане гарячим, покладіть манну кашу в окрему миску або ємність. Вилкою або парою щипців візьміть один шматочок баклажана з яєчного кляру, струсіть його, щоб видалити зайву рідину, а потім опустіть у манку, рівномірно покривши обидві сторони і знову струшуючи, щоб усунути зайве. Обсмажте скибочку баклажанів в розігрітій олії приблизно від 1 до 1½ хвилини, поки вона не стане золотисто-коричневою з кожного боку, і покладіть на піднос, застелений абсорбуючими паперовими рушниками. Приготуйте аналогічно скибочки баклажанів, що залишилися, і подайте їх до трав’яного йогурту.

Трав'яний йогурт Dip

  1. Підсмажуйте насіння кмину та коріандру на невеликій сковороді на середньому сильному вогні приблизно від 30 до 45 секунд, поки насіння не почнуть підрум’янюватися і просто не почнуть виділяти свій аромат. Негайно перекладіть насіння в блендер з рештою інгредієнтів та пульсуйте на високій швидкості до однорідності та поєднання. Смакуйте та коригуйте приправи, якщо це необхідно. Подавайте зі смаженими баклажанами.

Нік Шарма

Нік Шарма - нагороджений письменник та фотограф, що займається вільною їжею. Він також пише рубрику продуктів харчування на основі рецептів Хроніка Сан-Франциско називається коричневою кухнею, а також є автором блогу "Коричневий стіл". Його перша кулінарна книга, Сезон (Chronicle Books), був опублікований у жовтні 2018 року. Він живе в Окленді, штат Каліфорнія.