Майонез

Майонез, вимовляється: [majɔnɛːz], часто скорочується як майонез, [1] - соус. Це стабільна емульсія олії, яєчного жовтка та оцту, або лимонного соку [2], що має безліч варіантів прикраси іншими травами та спеціями. Лецитин у яєчному жовтку є емульгатором. [3] Майонез різниться за кольором, але часто буває білим, кремовим або блідо-жовтим. Текстура може варіюватися від світло-кремової до густої. У країнах, що перебувають під впливом Франції, гірчиця також є загальним інгредієнтом. В Іспанії оливкова олія використовується як олія, а гірчиця ніколи не включається. З нього можна створити безліч інших соусів з додаванням різних трав, спецій та дрібно нарізаних солінь. Там, де використовується гірчиця, вона також є емульгатором. [4] [5]

Зміст

Походження

Найбільш вірогідним походженням майонезу є те, що рецепт був привезений до Франції з містечка Маон на Менорці (Іспанія) після перемоги Армана де Віньєро дю Плессі над британцями в порту міста в 1756 р. Згідно з цією версією соус спочатку був відомий як "сальса махонеса" по-іспанськи та "маонеса" по-каталонськи (як це все ще відомо на Менорці), згодом став майонез як його популяризували французи. [6]

Французький Larousse Gastronomique припускає: "На наш погляд, майонез є популярною корупцією Росії moyeunaise, походить від дуже старого французького слова moyeu, що означає жовток яйця ". [7] Можливо, соус охрестили майєнез після Шарля де Лотарингії, герцога Майєна, оскільки він знайшов час, щоб закінчити трапезу з курки холодним соусом, перш ніж зазнати поразки в битві при Арке [ потрібне цитування ] .

Кулінарний письменник дев'ятнадцятого століття П'єр Лакам припустив, що в 1459 році лондонка на ім'я Аннамарі Туркаут натрапила на цю приправу, намагаючись створити якийсь заварний крем. [8]

За словами Труттера та співавт .: "Велика ймовірність того, що скрізь, де існувала оливкова олія, виникало просте приготування олії та яєць - особливо в регіоні Середземномор'я, де айолі (олія та часник) виготовляється ". [6]

Відповідно до Оксфордський словник англійської мови, майонез використовувався англійською мовою ще в 1823 році в журналі Леді Блессінгтон. [9]

Виготовлення майонезу

Майонез можна виготовити вручну за допомогою ступки, товкача, віночка або виделки, або за допомогою електричного міксера, або електричного блендера. Майонез виготовляють, повільно додаючи олію до яєчного жовтка, одночасно енергійно збиваючи, щоб масло розігналося. Олія та вода в жовтках утворюють основу емульсії, тоді як лецитин із жовтків є емульгатором, який її стабілізує. Крім того, трохи гірчиці також можна додати для посилення її смаку та подальшої стабілізації емульсії. Гірчиця містить невелику кількість лецитину. [10] Це процес, який вимагає перегляду; якщо рідина починає відокремлюватися і виглядає як крижаний сир або сир, просто потрібно знову починати з яєчного жовтка, збивати його, повільно додаючи `` сирок '' під час збивання, і суміш емульгуватиме, щоб стати майонезом.

Традиційний рецепт

Класичний європейський рецепт по суті такий самий, як і основний, описаний вище, але в ньому використовується оливкова олія з оцтом або лимонним соком. Важливо збивати майонез віночком, додаючи за раз трохи оливкової олії (наприклад, чайну ложку), тоді можна додати олію швидше, жвавим збиванням, щоб включити олію в емульсію. Якщо на кухні двоє людей, одна людина може повільно наливати олію, а інша - збивати. Досвідчені кулінари можуть судити, коли майонез зроблений, за стійкістю емульсії до дії, що збиває. Трави та спеції можна додавати на будь-якій стадії, і оцет, можливо, вже був напоєний гілочками французького естрагону, або олія може бути напоєна часником, щоб змінити майонез під назвою айолі.

Склад

Домашній майонез може наблизитися до 85% жиру до розпаду емульсії; комерційний майонез, як правило, має 70-80% жиру. Продукти майонезу з низьким вмістом жиру містять крохмалі, целюлозний гель або інші інгредієнти для імітації текстури справжнього майонезу.

У деяких рецептах, як комерційних, так і домашніх, використовується ціле яйце, включаючи біле. Його також можна виготовляти з використанням виключно яєчних білків, без жовток, якщо це робиться з високою швидкістю в кухонному комбайні. Текстура, що виходить, виглядає однаковою, і якщо її заправити сіллю, перцем, гірчицею, лимонним соком, оцтом і невеликою кількістю паприки, то смак схожий на традиційний майонез, виготовлений з яєчними жовтками. [ потрібне цитування ]

Комерційні виробники або пастеризують жовтки, заморожують їх і замінюють більшу частину рідини водою, або використовують інші емульгатори. Вони також зазвичай використовують соєву олію, за нижчою вартістю, замість оливкової олії. [ потрібне цитування ]

Вживання майонезу

Майонез часто подають у бутерброді або з таким салатом, як картопляний салат або консервований тунець ("тунцевий майонез" або салат із тунця). Регіональне використання наведено нижче:

Європа

У деяких європейських країнах, особливо в Бельгії та Нідерландах, майонез часто подають із картоплею фрі або чіпсами. Його також подають з холодною куркою або круто звареними яйцями у Франції, Великобританії, Бенілюксі, країнах Балтії та Східної Європи.

Керівні принципи, видані у вересні 1991 р. Європейською федерацією галузей приправ для соусів, рекомендують, щоб вміст олії та рідкого яєчного жовтка в майонезі становив щонайменше 70% та 5% відповідно, хоча це не законодавчо. Більшість доступних брендів легко перевищують цю мету. [11]

Північна Америка

Комерційний майонез, що продається в банках, бере свій початок у Нью-Йорку, на верхньому Вест-Сайді Манхеттена. У 1905 році перший готовий майонез продала сім’я з німецького міста Вечау в делікатесі Річарда Гельмана на проспекті Коламбус, між 83-ю та 84-ю вулицями. У 1912 році майонез місіс Геллманн був випущений на масовий ринок і названий майонезом Блакитної стрічки Гельмана.

Приблизно в той самий час, коли майонез Хеллмана процвітав на Східному узбережжі США, каліфорнійська компанія Best Foods представила власний майонез, який виявився дуже популярним на заході США. У 1932 році компанія Best Foods придбала торгову марку Hellmann. На той час обидва майонези мали такі владні частки ринку у своїй половині країни, що було вирішено зберегти обидві марки. Зараз компанія належить Unilever.

У південно-східній частині Сполучених Штатів пані Євгенія Герцог Грінвільський, штат Південна Кароліна, заснувала в 1917 році компанію «Duke Sandwich Company» для продажу бутербродів солдатам, які тренувались у сусідньому форті Сев’є. Її домашній майонез став настільки популярним, що її компанія почала зосереджуватися виключно на виробництві та продажі майонезу, врешті-решт продавши його в C.F. Компанія Sauer з Річмонда, штат Вірджинія, в 1929 році. Майонез герцога, досі виготовлений за оригінальним рецептом, залишається популярною маркою майонезу на південному сході, хоча на інших ринках він загалом недоступний.

Японія

Японський майонез, як правило, виготовляється з яблучним оцтом або рисовим оцтом і невеликою кількістю MSG, що надає йому смаку, відмінного від майонезу, виготовленого з дистильованого оцту. Найчастіше продається в м’яких пластикових віджимальних пляшках. Його текстура тонша, ніж у більшості західних комерційних майонезів [ потрібне цитування ]. Також поширений сорт, що містить караші (японська гірчиця).

Окрім салатів, він популярний серед таких страв, як окономіякі, такаякі та якісоба, а також може супроводжувати кацу та карааге. Іноді його подають з вареними овочами, або змішують із соєвим соусом або васабі та використовують як діпси. У регіоні Токай це часті приправи хіяші чука (холодний салат з локшини). Багато смажених страв з морепродуктів подають із стороною майонезу для занурення. У Японії також часто використовують майонез для піци.

Kewpie (Q.P.) - найпопулярніша марка японського майонезу, що рекламується з логотипом ляльки Kewpie. Він виготовляється з яєчними жовтками замість цілих яєць, а оцет - запатентована суміш, що містить яблучний та солодовий оцет. [12]

Росія

Майонез дуже популярний в Росії, де його виготовляють з олією з насіння соняшнику, що надає йому дуже характерний смак. Дослідження 2004 р. [ потрібне цитування ] показав, що Росія - єдиний ринок в Європі, де продається більше майонезу, ніж кетчуп за обсягом. Він використовується як соус у найпопулярніших салатах в Росії, таких як Російський салат [олів’є] і Оселедець, а також у багатьох інших. Провідні бренди - Calve (продається Unilever) та Sloboda (продається Efko).

Крім того, у багатьох країнах Східної Європи (Росія, Україна, Білорусь та ін.) Можна знайти різні комерційні аромати майонезу, такі як оливкова, перепелине яйце та лимон.

Чилі

Чилі є третім у світі споживачем майонезу на душу населення та першим у Латинській Америці. Оскільки майонез став широко доступним у 1980-х [ потрібне цитування ] Чилійці використовували його на локомотиках, хот-догах, картоплі фрі, а також на вареній рубаній картоплі - салаті, загальновідомому як papas mayo ".

Як основа для інших соусів

Майонез є основою для багатьох інших охолоджених соусів та заправок для салатів. Наприклад:

Поширені добавки в комерційному майонезі

При придбанні в попередньо виготовленому вигляді він може містити сахарозу, кукурудзяний цукор, лимонну кислоту, загусники, емульгатори, ЕДТА, підсилювачі смаку та воду. Такі суміші дозволяють виробляти продукти з низьким вмістом жиру та/або цукру. Зроблений майонез також доступний без цих додаткових інгредієнтів. [ потрібне цитування ]

Харчова інформація

Існує кілька способів приготування майонезу, але в середньому майонез становить приблизно 700 калорій на 100 грам продукту. Це робить майонез самим собою дуже калорійною їжею. [14]

Альтернативи майонезу

Для людей з серйозними станами здоров'я, де холестерин викликає серйозні занепокоєння або алергію на яйця, а також для веганів та релігійних вегетаріанців, які утримуються від споживання яєць (як, наприклад, в багатьох місцях в Індії), зростає кількість майонезу без яєць - як спред доступний. [15] [16] [17] Найвідоміші американські бренди Наййонез [18] та Вегенезія. [19] Деякі альтернативи майонезу без яєць також не містять сої. [20]

Дивитися також

Айолі
Беконнез
Яєчна алергія
Яйце
Фріцесаус
Hellmann's та Best Foods
Чудо-батог
Салатний крем
Йоппісаус

Примітки

^ Мейо. http://www.merriam-webster.com/dictionary/mayo. Процитовано 23.12.2010.
^ "Майонез - це емульсія масляних крапель, суспендованих на основі, що складається з яєчного жовтка, лимонного соку або оцту, води та часто гірчиці, яка забезпечує як смак, так і стабілізуючі частинки та вуглеводи". Про їжу та кулінарію,Гарольд Макгі, Скрибнер, Нью-Йорк, 2004 р. Сторінка 633.
^http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html
^http://www.practicalchemistry.org/experiments/emulsifiers,125,EX.html
^http://www.scienceprojectideas.co.uk/making-emulsion.html
^ ab М. Труттер та ін., Кулінарія, Іспанія с. 68 (H.F. Ullmann 2008)
^Dictionnaire de l'Académie française, neuvième édition, "3. Anciennt. Le jaune de l'œuf".
^ Посилання на сторінку не визначено; прохід з’явився або у Лакама Mémorial historique et géographie de la pâtisserie (приватно друковано, Париж 1908), у його Nouveau pâtissier льодовик français et étranger (1865) або його Льодовик класицистичний та художній у Франції та Італії, (1893)
^"майонез, п.". Оксфордський словник англійської мови. ОУП. http://www.oed.com.libezproxy.open.ac.uk/Entry/115319. Процитовано 21 квітня 2011 .
^ Добре їсть; Четвертий сезон; Клініка Майо
^"Продаж майонезу в Європі". Foodanddrinkeurope.com. 2004-04-29. http://www.foodanddrinkeurope.com/news/ng.asp?id=51737-mayonnaise-sales-hit. Процитовано 23.06.2009 .
^http://www.kewpie.co.jp/know/mayo/history/longrun.html#01
^ Дивіться, наприклад, Larousse Gastronomique, 2003, ISBN 0 600 60863 8, сторінка 1054.
^Калорії в майонезі
^Plamilfoods.co.uk: майонез без яєць Plamil
^Vegproductsguide.com: Веганські бренди майонезу в США
^Німецькі магазини здорового харчування продають більше десятка різних варіантів майонезу без яєць.
^Інформація про інгредієнти Nayonaise
^Інформація про інгредієнти вегетації
^Plamilfoods.co.uk: органічний рисовий майонез

зовнішні посилання

Фонд Вікімедіа. 2010 рік .

Подивіться на інші словники:

Майонез - Майонез ... Deutsch Wörterbuch

майонез - [majɔnɛz] присл. та ін. f. • 1806 рік; altér. de mahonnaise, с. ê. en suvenir de la Prize de Port Mahon en 1756 ♦ Соус-майонез: соус froide композиція d huile, de jaunes d œufs та d assaisonnements variés battus jusqu à prendre de la consistance… Encyclopédie Universelle

Майонез - Sf std. (19. Дж.) Entlehnung. Entlehnt aus frz. майонез, das meist auf frz. mahonnaise, dem französischen Adjektiv zu Puerto Mahon, dem Namen einer Stadt auf Menorca, zurückgeführt wird. Die Erklärung ist nicht sehr wahrscheinlich. Vielleicht…… Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

майонез - (п.) Соус з яєчних жовтків, олії та оцту, 1815 р., О. соус майонез (1806 р.), про який французькі джерела стверджують, що він зіпсований від махоннеса і названий на знак визнання Махона, столиці морського порту острова Мінорка, захопленого…… Етимологічний словник

Майонез - Майонез: Die Bezeichnung für eine pikante, aus Eigelb, Öl, Salz und Essig hergestellte Tunke wurde im 19. Jh. aus gleichbed. frz майонез, älter mahonaise entlehnt. Die weitere Herkunft des frz. Wortes ist unklar. Vielleicht gehört es zu…… Das Herkunftswörterbuch

майонез - ma yon naise, n. [F.] Густий білий соус, що складається із сирих жовтків яєць, збитих оливковою олією до консистенції, близької до консистенції гелю, приправлених оцтом, перцем, сіллю тощо; використовується для заправки салатів, риби тощо. Також страва, одягнена ...… Спільний міжнародний словник англійської мови

Майонез - (franz., Spr. Majonnǟse, besser Mah onn aise), eine 1756 erfundene und zu Ehren der in diesem Jahr erfolgten Eroberung der Feste Mahon auf Menorca durch die Franzosen benannte kalte, dickflüssige Sauce, bereitet aus Eigelbem, Salz, Salz Ejgelin, Salz, Salz, Salz, Salz. ... Meyers Großes Konversations-Lexikon

Майонез - (frz., Spr. Majonnähs), Sauce aus Eidottern, Öl, Essig, Senf u.a., zu kaltem Geflügel, Fisch тощо ... Kleines Konversations-Lexikon

майонез - ► ІМЕННИК ▪ густа вершкова заправка з яєчних жовтків, олії та оцту. ПОХОДЖЕННЯ Французька, що означає з Порт-Махон (столиця Мінорки) ... Словник англійських термінів

майонез - [mā΄ə nāz ′, mā′ə nāz΄] n. [Fr, раніше mahonnaise, очевидно, фем. з mahonais, з Mahón, Менорка: причина імені невідома] 1. вершкова заправка для салату або соус, приготований шляхом збивання яєчних жовтків, оливкової олії чи іншої рослинної олії, лимонного соку або…… English World Dictionary