Меню подяки Хартленда Майкла Саймона

Навіть маючи сім ресторанів та чотири телевізійні програми, включаючи нове денне ток-шоу The Chew, кухар Майкл Саймон завжди знаходить час, щоб приготувати величезний День Подяки. Тут смачне меню, яке походить із його грецько-італійсько-східноєвропейської та середньозахідної спадщини.

подяки

На кінець липня Майкл Саймон вже двічі готував вечерю на День Подяки.

Він зробив це, також керуючи шістьма ресторанами в Клівленді (плюс один у Детройті), знявши три кулінарні шоу, скрембуючи, щоб закінчити книгу про м'ясо, та репетируючи, щоб взяти участь у новому щоденному ток-шоу "ABC".

Перший День Подяки за цю історію відбувся в квартирі на Манхеттені. Серед натовпу гостей були шеф-кухар і друг Джонатан Ваксман, ресторатор Лоуренс Кречмер та дружина Саймона Ліз, на якій він, з великою вдячністю, каже, одружений "вже чотири мільйони років". Їжа була ідеалізованою версією Середньозахідного Подяки. Туреччину фарширували яблуками, шавлією та часником і глазурували зменшенням сидру, що перетворювало шкіру в каштанову. І підливи було вдосталь - бо Саймон вірить у рясну підливу для всіх - поєднуючи запас, більше сидру, соків з каструлі, пюре з печінки індички та золотистий догерманський лагер у німецькому стилі. "Ви повинні готувати з того, що хочете випити", - каже Саймон. "Ліз готує вино, бо хоче пити вино. Я готую з пивом, бо хочу пити пиво".

Турецька вечеря номер два була надана люб'язно з епізоду "Битва подяки" залізного кухаря Америки, і в цей час Саймон у шестиповерховій телевізійній студії Нью-Йорка був на годиннику. З кишеням операторів, Саймон кинувся різати і знешкодити двох індиків. Він набив руладу сумішшю панчетти, оливкової олії, часнику, апельсинової цедри та пластівців чилі та поставив у ванну sous vide. Потім він зайнявся чищенням картоплі, браконьєрством яєць та розбиванням пальців холодного масла на шматочки, щоб він зміг зібрати 11 страв і, зрештою, бути оціненим The Fonz.

Обидва вони є приквелами до справжнього Дня подяки Саймона, який відбувається - і завжди відбуватиметься - у нього вдома в Клівленді. "Це моє улюблене свято року", - каже він. "Це, безумовно, свято, яке ми найдужче продуваємо. Люди приходять рано і затримуються". Там буде вся розширена сім’я Саймона, включаючи його 94-річного діда Сая, який досі пече власний хліб. Всі його 13 племінників будуть вимагати любові від людини, яку вони називають дядьком Мавпою. Це вся середньозахідно-сицилійська-греко-карпатська родина; всі частини, що визначають Симон. Також на них будуть присутні кухарі, господарі та сервери з ресторанів Symon, які не можуть провести канікули зі своїми сім'ями за межами міста. "Я розкладаю всю їжу прямо посередині столу, - каже він, - і дозволяю всім це робити".

Меню подяки Саймона наповнене середземноморськими штрихами, якими він відомий: каперсами та анчоусами в брюссельській капусті, кропом та фетою (йому подобається марка Dodoni) у салаті з поголених овочів, клубочком моркви, буряка та нарізаного волосся корінням селери - тонкий. Але страви також безпосередньо на Середньому Заході. "Я не думаю, що будь-яке інше свято охоплює їжу Середнього Заходу так, як День Подяки", - каже Саймон. "Тут смажене м’ясо та картопляне пюре. Але перебування тут - це також спадщина. Клівленд - справді гігантський плавильник - не тільки моя родина плавильний котел, але й місто. Тут є величезний вплив грецької, італійської та східноєвропейської країн, і моє свято це відображає ".

На той момент, коли 24 листопада фактично наближаться, до 42-річного Саймона вже чекає два місяці найвідомішого концерту у його кар'єрі, знявшись у фільмі The Chew зі своїм приятелем Маріо Баталі, Карлою Холл від шеф-кухаря, експертом з охорони здоров'я Дафною Оз. і стиль Мейвен Клінтон Келлі. Шоу висвітлить харчові проблеми з усіх боків, причому Саймон не просто веде демонстрації кулінарних передач у прямому ефірі, але обговорює з колегами-ведучими питання виробництва продуктів харчування, дієти та значення спільної їжі в сім'ї.

Гордон Елліотт, творець The Chew і виконавчий продюсер, не міг уявити, щоб робити шоу без Саймона. "Це хлопець з Клівленда, який не може повірити у власний успіх", - говорить Елліот. "Він має татуювання. Любить свою дружину. Обожнює свою сім'ю. Він любить сміятися, любить вчити і спілкується з усіма. Коли він вчить, він хоче стати поруч з вами, обняти вас руками і показати вам, як легко це це добре поїсти ". Після закінчення зйомки по четвергах Саймон летить додому в Клівленд, стрибаючи на одного зі своїх трьох Harley-Davidsons (у нього є моделі 1932, '49 і '95) і розміщуючись біля перевалу свого флагманського ресторану, Лола, вчасно на вечерю.

Саймон відкрив Лолу в 1997 році з бюджетом всього 170 000 доларів. Йому було 26 років і він мав намір створити меню навколо своїх коренів. Саймон черпав натхнення в самому Клівленді. Він використав східноєвропейське та середземноморське походження свого міста. Він влаштував любов до свинини у всіх формах та наполягання на ситних порціях домашнього стилю. У Лолі Саймон готував п’єрогі, як і всі в Клівленді, але його набивали яловичими щоками замість картопляного пюре; його замість просто сметани покривали лісовими грибами та кремом з хрону. Він винайшов для Клівлендерса стиль сучасних вишуканих страв Клівлендерса. Його інстинкти повністю відповідали місцевій культурі, і з цієї причини - а також завдяки техніці та креативності - він був визнаний одним із найкращих нових шеф-кухарів у Food & Wine у ​​1998 році.

"Після нагородження всі почали кричати:" Боже мій, ти підеш від нас ", - каже Саймон. - Я сказав їм:" Чому я зараз повинен піти? Я домігся всього, що хотів, і ніколи не думав, що це " буду мати можливість у моєму рідному місті. Немає жодної причини їхати ". (Це, мабуть, принципова різниця в темпераменті між кулінарами Клівленда та баскетболістами Клівленда.) З постійною упаковкою Лоли Саймон почав розширюватися в межах міста. Він переїхав у Лолу в центр міста, і в 2005 році старий простір у районі Тремонту став Лолітою, яка більш схожа на бістро як за своїми пропозиціями, так і за цінами. Зовсім недавно Саймону довелося вперше підняти ціну на основну страву до понад 20 доларів, і це, здається, болить його. "Ми намагалися так довго тримати все менше 20 доларів", - говорить він.

Протягом багатьох років нові концепції Саймона в Клівленді - чотири локації B Spot, B - бургери, бурбон, пиво, братвурст і болонья - дотримувались шаблону: вони постійно стають більш випадковими для відвідувачів, тоді як стандарти залишаються такими ж високими, як ніколи в кухні. "Ми сприймаємо ці місця так само серйозно, як Лола", - каже Саймон. "Ми використовуємо стільки місцевих інгредієнтів, скільки можемо. Ми робимо власні соління, готуємо власні делікатеси. Ми виробляємо болонью. У нас вантажівка привозить м'ясо Пат Лафріди з Нью-Йорка чотири рази на тиждень, тому що ніхто тут не може поставляємо таку якість. Ми готуємо 1000 гамбургерів на день і вимірюємо температуру в кожному ". Те, що робить Саймон із м’ясом на грилі, сосисками та п’єрогіями в Клівленді, - те, що Брюс Спрінгстін робив із піснями в Нью-Джерсі протягом своєї кар’єри: ​​щодня він робить гімни.

Однак одне, чого Саймон не робить, у наш ніжний національний день вдячності за все, що можна з’їсти, - це десерт на День Подяки. Незважаючи на те, що Саймон іноді збирає справді виняткову яблучно-коричневу Бетті з масляними скибочками яблука та м'якими крихтами хлібної бріоші, його власна традиція свята диктує, щоб інші люди приносили солодощі. "Мама Ліз робить неймовірні пироги з гарбузом", - каже він. "Ліз зазвичай робить крихту пізньої осені з яблуками та вишнею. Мій тато робить дрібницю з шоколадним пудингом, збитими вершками та тістечками, а мама завжди приносить підноси та підношення пахлави". Після десерту, дрімоти та футболу для Саймона залишається останнє завдання: упаковка. "Це День Подяки", - каже він. "Всі їдуть додому із залишками їжі - достатньо для перекусу до ночі та бутерброда з індичкою на сніданок".

Ідеї ​​Майкла Саймона для залишків подяки

Оскільки Майкл Саймон схильний переборщити з приготуванням їжі на День Подяки (він, як правило, купує п’ять індиків, одну чи двох лише для того, щоб зробити запас), незмінно багато зайвої їжі. Тут три його улюблених страви для залишків їжі.

"Я люблю їх мати на наступний день після Подяки", - каже Саймон. Він складає підсмажений заквасний хліб з нарізаною індичкою, шматочками авокадо та лаймовим майонезом (майонез, змішаний з невеликою кількістю соку лайма та цедрою лайма). Він закінчує бутерброди дощиком Шрірачі та жменею листя кінзи.

Саймон бачить потенціал для сніданку в залишках фаршу - або кабачках з вершковим горіхом з кукурудзяним хлібом, або лимонних грибах з кедровими горішками. Він нарізає фарш, збиває купу яєць зі смужками темного м’яса індички та трохи цільного молока, а потім випікає його в глибокій сковороді. "У мене це прямо з духовки, перш ніж хтось прокинеться", - каже Саймон. "Тоді всі інші їдять це весь ранок".

Для приготування цього заспокійливого супу Саймон використовує залишки індички та м’ясо. Він готує обсмажену моркву, пастернак, корінь селери та цибулю на складі, а потім додає залишки індички. Він також додає вареники з борошном, яйцями, молоком, індичим жиром та естрагоном; вареники готують у киплячому супі безпосередньо перед подачею.