Майбутнє м’яса у рослинному світі

Оскільки учасники кампанії виступають за більш екологічну дієту, чи можуть м’ясоїдні також боротися зі зміною клімату?

Іноді може здатися, що здійснився факт, що в певний момент у майбутньому ми не будемо їсти нічого, крім рослин.

Справа не тільки в тому, що кількість молодих людей, які заявляють, що є веганами чи вегетаріанцями, зростає - поточні опитування свідчать про те, що приблизно чверть людей віком від 18 до 24 років в США та Великобританії є одними чи іншими, - але й те, що без м’ясного руху вдалося торгувати на думці, що в культурному та моральному плані хижаки можуть опинитися не в тому боці історії.

"Продукти, що харчуються рослинами, стали величезними", - каже Метт Чатфілд, постачальник продуктів харчування, який з'єднує виробників у Корнуолі з лондонськими ресторанами. Чатфілд та його служба фургонів, мабуть, відповідальніші за будь-кого іншого за наявність корнішського м’яса та риби в найкращих закладах столиці. Як логіст, Чатфілд є великим передбачителем проблем, і в наші дні у м’яса є проблеми.

"Останнім часом у газетах є все, що стосується м'ясного побиття", - скаржиться він. Зеленомислий Опікун - це одне, каже він, але навіть альманах "Світ у 2019 році" від Economist оголосив його "роком вегана".

"І тоді ви отримали той великий звіт Ланцета", - додає він, посилаючись на науковий огляд, опублікований у січні престижним журналом, який обіцяв визначити "здорову дієту із стійких систем харчування", яка буде впроваджена до 2050 року, що, як виявилося, бути майже повністю на рослинній основі. Його підсумок: "Вони в основному кажуть, що в майбутньому ми більше не будемо їсти м'ясо".

Чатфілд пояснює мені це, поки ми стоїмо в тому, що найкраще можна було б охарактеризувати як м’ясну фортецю: вішальні та сушильні приміщення Філіпа Уоррена М’ясників у Лонсестоні, Корнуолл, одного з постачальників, яких він представляє.

Тут так багато бездоганно чистих яловичих туш, що висять рядами зі стелі, що вони приглушують звук, як важкі оксамитові штори. На полицях нарізані розрізи на різних стадіях старіння - від червоно-томатного червоного до щільного, рум’яно-коричневого, як насичена мокра глина - і позначені металевими зубцями, що сповіщають про ресторани, які заявили про них: храми сучасної британської кухні, такі як Brat, Лайл і їдальня Холборн.

Але хоча бізнес зараз хороший, Чатфілд переживає, що зростання рослинної їжі - це не просто примха, якій судилося затихнути, а результат глибоких структурних змін у способі оцінки м’яса.

Колись веганізм особливо вважався вовняним і проповідницьким, покладаючись на туманні претензії на здоров'я та нав'язування "м'яса - це вбивство", але в останні роки наука дуже добре до нього ставиться. Є дослідження, які пов'язують високий рівень споживання червоного м'яса з раком, наприклад.

Ще більш значущим є усвідомлення того, що виробництво тваринництва - знову ж таки, особливо червоного м'яса - може становити до 14,5 відсотка всіх викидів парникових газів. Крістіана Фігерес, колишня глава Рамкової конвенції ООН про зміну клімату, навіть висунула ідею (визнаючи, що це було "дуже, дуже провокаційно"), що через десять-два роки людей, які замовляють м'ясо в ресторанах, можуть попросити їсти на вулиці, як курці.

У міру того, як наше розуміння стійкості змінюється під зростаючим тиском кліматичних змін, з'явилася напружена логіка. Багато дрібних виробників колись відчували, що, вбиваючи тварин осторонь, вони мають багато спільного із спільнотою, що харчується рослинами.

"Ми, як правило, вдячні веганам, вони змушують людей замислюватися над тим, звідки насправді береться їжа", - говорить Ян Уоррен, який контролює установу для витримки та вивішування в Лонсестоні.

"Ми всі хочемо менших ферм, менше хімікатів, кращого ґрунту, більше дикої природи, в основному чогось стійкого, що може тривати вічно", - пояснює Чатфілд. "Ми проти заводських ферм; ми проти знищення землі ". Але, побоюється він, нові амбіції світового масштабу вживання рослинної їжі залишили цей ідеалістичний локалізм позаду.

Раптом мережі швидкого харчування та супермаркети зі знижками - саме ті маркетологи, які допомогли сільському господарству ставати дедалі більшим, швидшим та більш залежним від промислових хімікатів та генетичних модифікацій - запасають ультраоброблені замінники м’яса з назвами, такими як „Beyond Meat” і "Неможливий бургер", вироблений компаніями зі штаб-квартирою в Лос-Анджелесі та Кремнієвій долині, в яких працюють колишні технічні працівники.

Справжньою ознакою того, що харчування на рослинній основі може керувати майбутнім, є те, що фірми венчурного капіталу та корпоративні гіганти, такі як Nestlé, заробляють на ньому мільйони. Нещодавно швейцарський харчовий гігант прогнозував, що його веганський бізнес - включаючи майбутній безм’ясний „Неймовірний бургер” - коштуватиме мільярд доларів у наступне десятиліття.

Якщо тут є можливість, дрібні виробники вважають, що це полягає в розриві, який вони завжди підтримували між собою та м’ясом, що вирощується на фабриках. Традиція невеликих фермерських господарств та фермерів, які прагнуть виробляти максимально гуманне, стійке м'ясо з можливих, вже існує, і молоді фермери особливо прагнуть бачити, щоб воно продовжувалося. Вони також твердо відчувають, що, якщо нам доведеться споживати менше м'яса в цілому, втрати повинні падати прямо на великих виробників, які спричинили проблеми в першу чергу.

Недалеко від магазину Уорренів у Лонсестоні знаходиться ферма Кумбесхед, діюча ферма та ресторан, відкритий у 2016 році Томом Адамсом, колишнім власником лондонського барбекю Пітт Кью.

У 2017 році Адамс був визнаний молодим шеф-кухарем року за версією "Обозревателя", який описав його як їжу з їжі до столу та "піднімання циферблата", постачаючи майже все у своєму нічному меню зі своїх власних продуктів. Але його підхід також можна охарактеризувати як набір вниз - шлях, шлях вниз - вражаючий, неісторичний достаток сучасної їжі.

Адамса спокусив покинути Лондон частково той час, який він провів із постачальниками, такими як Warrens. Замість того, щоб пропонувати йому все, що він попросить, вони зосереджувались на тому, що найкраще працює на їхній землі, і на тому, щоб навчити його, що можливо в цих межах.

"Робота в Лондоні означає роботу на місці страви [але] я хотів вийти за рамки цього", - говорить Адамс.

Батько Яна Воррена Філіп займався вирощуванням великої рогатої худоби з 70-х років минулого століття і описує стійкість як "роботу з речами, як слід". Його керівним принципом завжди було: брати лише те, що земля може підтримати. Земля - Бодмін-Мур, чиї худі, скелясті пагорби роблять неподалік Дартмур вигляд позитивно пишним. У нього є стадо валійських чорношкірих, з худорлявою будовою і товстими шубами, які ідеально підходять для суворого клімату.

Ми не використовуємо жодної сортової сільськогосподарської землі. Є люди, які випасають і вирощують корм для худоби на суші, яка повинна годувати людей

Філіп Уоррен

Це твердий грунт, і для Уорена саме в цьому суть. "Ми працюємо лише в тих місцях, де ви не можете виростити нічого іншого", - говорить він. «Ми не використовуємо жодної сортової сільськогосподарської землі. Є люди, які випасають і вирощують корм для худоби на суші, яка повинна годувати людей ".

"Це більш симбіотично, це те, що влаштовує землю", - переконує Адамс.

Вони обидва сміються, думаючи, що у Великобританії існують яловичі ферми Вагю - японська худоба, як правило, відгодовується в приміщенні на високоякісному зерні. Коли британські фермери вперше почали їх вирощувати, один із них стверджував, що обслуговує своє стадо місцевим елі.

"Природа не дозволяє тобі робити те, що ти хочеш", - каже Уоррен, похитуючи головою. "Ви не можете перемогти систему".

У певному сенсі, однак, сільське господарство і, зокрема, тваринництво, роками перемагає систему. Промислове сільське господарство може виробляти неймовірну кількість та різноманітність продуктів харчування, але використовує викопне паливо для стиснення відстані та часу (шляхом доставки) та важких добрив, і рідко враховує, чи можна краще використовувати землю іншим способом.

Великобританія використовує більше землі для вирощування кормів для тварин, ніж для виробництва їжі для людей, а також щороку імпортує понад мільйон додаткових тонн сої для тварин, переважно з Південної Америки.

Зростання пропозиції м’яса, що виникла в результаті, дозволило нам стати безпрецедентно м’ясоїдними. В Європі споживання м’яса на душу населення приблизно на 56 відсотків перевищує показник 1960-х років, і люди витрачають на м’ясо меншу частку свого доходу, ніж будь-коли раніше.

У Великобританії, яка має найнижчі середні ціни на продукти в Західній Європі, люди в середньому їдять більше п’яти порцій червоного м’яса в тиждень. Філіп Уоррен не хоче, щоб його пов'язували з марнотратною системою, яка сприяє цьому. "Ми хочемо, щоб люди їли менше м'яса", - говорить він. "Ми навіть самі не їмо багато, яловичину, можливо, двічі на тиждень".

Питання про те, наскільки менше, є спірним. Минулого року громадський дорадчий орган Великобританії з питань зміни клімату запропонував скоротити виробництво червоного м'яса та молочних продуктів на 20 відсотків до 2050 року - цифра, з якою споживачі могли б легко жити, але більшість екологічних учасників вважали, що вона занадто консервативна.

Звіт EAT-Lancet зупинився на загальносвітовому раціоні близько 14 г на день, що становить приблизно одну порцію на тиждень, що означало б 80-відсоткове скорочення кількості м'яса, споживаного середнім британцем.

Бренд старого шкільного розвитку Уоррена та Адамса має ярлик у цих дискусіях: він згадується в літературі як "худоба за замовчуванням" або "недорогий", або, що більш приємно, "екологічні залишки". Це модель, яка передбачає, що ми будемо їсти менше м’яса в цілому, і ставимо худобу на другорядну роль - існує на узбіччі системи, щоб виробляти м’ясо лише з джерел, які не можуть прогодувати людей, таких як пасовища, обрізки ферм та покриття сільськогосподарських культур.

По суті, такий підхід сприйняв би минуле півстоліття інтенсивного скотарства як нестримний випадок, невдалий випивок у багатотисячолітньому масштабі сільського господарства. І незважаючи на стрімко мінливий світ, він підтримує потішну культурну лінію: відтворює таку сільську місцевість, про яку люди вчать своїх дітей, м’який пастирський пейзаж корів на луках.

Дрібні виробники вірять що в цьому відношенні вони мають як культурну, так і естетичну перевагу над фабричними фермами. Їх діяльність, зокрема, є фермерськими господарствами, і вони пишаються якістю своєї продукції.

Але справжнім козирем, який вони сподіваються зіграти, як тільки кліматичний облік розпочнеться всерйоз, буде технічний. Більша частина вуглецю, який існує у світі, знаходиться в землі, більша частина його потрапляє в ґрунт; і фермери, і вчені намагаються з'ясувати, скільки вуглецю насправді можна повернути в ґрунт для безпечного зберігання.

Carbon - це принцип організації Фреда Прайса, який керує фермою Gothelney у Сомерсеті, недалеко від міста Бриджвотер. Прайс молода, з довгим волоссям, лаконічною манерою та такою легкою сутулістю, яка, здається, буває дуже високою. Він не кліматичний хрестоносець, але для нього внесення вуглецю в землю невід’ємне від хорошого землеробства.

"Усі дороги ведуть до вуглецю, він рухає життя", - пояснює він під час екскурсії по своїй фермі, яка передбачає періодичні зупинки, щоб встромити лопату в землю та оглянути - дивитись, потім трясти, потім нюхати - пробки землі. Ціна вказує на щільну структуру, дощових черв’яків, здорові кореневища коренів та приємний солодкий запах.

Все це ознаки життя, і всі вони присутні, говорить він, бо він невпинно закріплює вуглець і азот у ґрунті - вирощуючи старі сорти рослин, які залишають глибокі корені позаду, щоб розщепити, вирощуючи покривні культури, такі як конюшина та бобові які закріплюють азот, а також вирощуючи свиней, які випасають і удобрюють поля.

Технічно те, що робить Прайс, називається "відновлювальним сільським господарством" - це рух, який спокійно розпочався у 1980-х роках у відповідь на виснаження рівня поживних речовин у ґрунтах і нещодавно відновився, оскільки вуглець став центральним екологічним питанням.

Але Прайс насторожено ставиться до брендування методу. "Я відчуваю, що регенерація - це наступна органічна речовина, і я не хочу, щоб ідея про нас проти них була. Я хочу, щоб це було для звичайних дрібних фермерів, таких як я, що цікавляться агрономікою. Це все безкоштовна родючість: [на відміну від добрив] це не коштує мені грошей ".

Я розумію, що регенеративне [сільське господарство] є наступним органічним. Я не хочу цього уявлення про нас проти них. Я хочу, щоб це було для звичайних фермерів, таких як я

Фред Прайс

Тварини є невід’ємною частиною системи Прайса, і не лише для гною. Його покривні культури - люцерна, конюшина та інші бобові - на ринку не варті, але вони витягують багато вуглецю, тоді як свині, які пасуться на них, перетворюють їх на їжу. Очевидно, чудова їжа - разом з турне Джеймс Лоу, головний шеф-кухар Lyle's у Лондоні, який сподівається додати ще кілька свиней до свого поточного замовлення, хоча зараз існує велика конкуренція за тварин Прайса.

Зберігання вуглецю в землі здається надзвичайно рідкісним явищем: справжньою безпрограшною програмою. «Існує величезна кількість синергії між ідеєю поліпшення стану ґрунту в цілому та секвестрацією вуглецю. В обох вам потрібно покращити запаси вуглецю », - говорить Кіт Паустіан, професор екології ґрунту в Університеті штату Колорадо та провідний автор кількох звітів Міжурядової комісії з питань зміни клімату. Він опублікував підрахунки, які свідчать про те, що при належній практиці ферми можуть повертати десь від двох до п'яти мільярдів тонн вуглецю на землю щороку - що еквівалентно майже всім викидам, які в даний час виробляються в сільському господарстві.

Суть полягає в тому, що в кінцевому підсумку ґрунт досяг вуглецевої рівноваги і стане повноцінним, можливо, десь через 20-30 років. Тож він не може бути використаний просто для компенсації вічних викидів. Паустіан попереджає, що загальне скорочення споживання та секвестрація повинні йти паралельно.

Як саме - або, що жахливо, якщо - ми зіткнулися зі зміною клімату ще не вирішеним. Цілі, які світові потрібно досягти, щоб уникнути катастрофи, широко узгоджуються, але існує незрозуміла кількість способів, як їх досягти.

У недавній роботі Тара Гарнетт, керівник мережі досліджень харчового клімату Оксфордського університету, та Елін Реос зі Шведського університету сільськогосподарських наук підрахували, що при загальному скороченні вживання м'яса - приблизно вдвічі, розділяючи різницю між різними рецептами, і з рекомендаціями щодо охорони здоров’я - обмеження худоби лише луговими угіддями та залишками ферм може зменшити викиди від сільського господарства приблизно на 30 відсотків від нинішніх показників до 2050 року, одночасно годуючи близько 2 мільярдів людей.

Хороші новини для Warrens and Price та інших дрібних фермерів.

Але це не єдине майбутнє у грі. Подібних скорочень також можна досягти, фактично активізуючи заводське господарство - кілька вчених аргументували різну ступінь того, що вони називають "стійкою інтенсифікацією".

У самому крайньому випадку це був би шлях безжальної калорійної ефективності, де відмовляються від поняття «вільний вигул» на користь того, що дає найбільше м’яса при найменших місцях, паливі та кормах. Кури - особливо трагічні, жорстоко гіпертрофовані птахи-бройлери - становили б основну частину нашого раціону, а сільське господарство продовжувало б свій крок до повної індустріалізації.

Обидва вони все ще менш ефективні, ніж суто рослинна дієта, яка може зменшити викиди на 50 відсотків за той самий час. «Науковий консенсус насправді взагалі не є консенсусом. Нам знадобляться суттєві зміни в дієті, але в цьому світі існують різні точки зору », - говорить Гарнетт.

Основним питанням є те, яку культуру харчування ми хочемо, і за яку екологічну ціну. Може здатися несправедливим, що нам навіть доводиться робити вибір щодо вживання м’яса, яке, як культурна практика, передує нафтовому віку на кілька тисячоліть, і є повсюдним і доступним таким чином, щоб машини, літаки та кондиціонери ніколи не були.

Шкода: їжа - одне з перших полів битви в кампанії проти зміни клімату.

Хоча проблему часто представляють як бінарний вибір навколо м’яса, він також може розглядатися як вибір між нашим нинішнім світом надзвичайно високого споживання м’яса та чимось більше подібним до дієти, яку раніше їли наші бабусі та дідусі. Повільна, здорова їжа для кожного, як питання екологічної необхідності.

Слідуйте за @FTMag у Twitter, щоб спочатку дізнатись про наші останні новини. Підпишіться на FT Life на YouTube, щоб побачити найновіші відео FT Weekend