Ліофілізований гуру їжі бере участь у десятилітньому прагненні підняти вартість проїзду на нові висоти

Алекс Мартін

Нанесіть 140 мілілітрів гарячої води на коричневий прямокутний блок, потім перемішуйте протягом 60 секунд, і вуаля, запарена тарілка з курячого котлетного каррі, яка є найвищою японською комфортною їжею, відроджується зі свого муміфікованого стану, пропонуючи миттєве задоволення з мінімальною підготовкою.

Це одне з останніх винаходів Масато Шимамури, гуру сублімаційного заморожування в Amano Foods, домінуючому в країні виробнику зморщеної крупи, часто асоційованої з космосом та військовими пайками.

60-річний юнак та його команда в Amano Foods, яка сьогодні є торговою маркою під управлінням Asahi Group Foods Ltd., вичерпним методом проб і помилок вивели мистецтво ліофілізації на новий рівень, пропонуючи повсякденні страви, які подобаються японському смаку. наважуючись на складніші страви, такі як капустяний салат і гарячі каструлі.

"Зрештою, ми хотіли б створити ціле меню для сніданку та обіду, і навіть першокласні страви під час польоту, заморожені сушені", - сказав Шимамура з головного офісу Asahi Group Foods у Токіо.

Легкі та з тривалим терміном зберігання ліофілізовані продукти є основними продуктами космонавтів та любителів активного відпочинку, які цінують їх високу поживну цінність та легку підготовку під час тривалих подорожей у космос чи в країну.

Однак в Японії страви з індивідуальними порціями в основному продаються як замінник домашньої кухні, призначеної для зайнятих, одиноких та літніх домогосподарств.

"Наш акцент робиться на якості та смаку, і наскільки приємним може бути досвід", - сказав Акіо Такаміне, речник гіганта продуктів харчування та напоїв Asahi Group Holdings Ltd., материнської компанії Asahi Group Foods.

Він також стане в нагоді, оскільки надзвичайні пайки в країні, схильній до стихійних лих, включаючи часті землетруси та тайфуни, за його словами, зростають продажі ліофілізованих продуктів.

Компанія з досліджень ринку Fuji Keizai Co. Ltd. підрахувала, що ринок ліофілізованого супу в 2017 році коштував близько 18,6 мільярда єн, що на 5,1 відсотка більше порівняно з попереднім роком, і прогнозується, що ця цифра зросте до 20,5 мільярда фунтів стерлінгів у 2022 році. вимовляється супом місо, постачальник даних KSP-SP Co. оцінює, що його обсяг ринку зріс утричі між 2012 і 2016 роками.

Компанія Amano Foods, заснована в префектурі Хіросіма в 1947 році, була піонером у виробництві ліофілізованого супу місо і в даний час пропонує близько 70 сортів з використанням численних інгредієнтів та видів місо. У 2017 році було відвантажено ліофілізованих харчових продуктів на суму 12 млрд. Єв, що на 8 відсотків більше, ніж попереднім роком, за даними Asahi Group Holdings.

Успіх, яким користується Amano Foods, є кульмінацією десятиліть нескінченних експериментів, сказав Шимамура, який приєднався до компанії в 1981 році.

Технологія ліофільного сушіння дуже серйозно розпочалася під час Другої світової війни, коли вона була розроблена для збереження плазми крові для надзвичайних ситуацій. Далі він застосовувався до споживчих харчових продуктів після війни, причому розчинна кава була одним з перших ліофілізованих продуктів, що надходили на ринок у великих масштабах, висадившись в Японії в 1960-х роках.

Коли в 1971 році компанія Nissin Food Products Co. представила першу у світі локшину з рамен швидкого приготування, саме Amano Foods спочатку пропонувала ліофілізовані начинки, такі як креветки та подрібнений цибуля-порей. Коли Шимамура приєднався до компанії, одним із перших завдань, які йому доручив президент, було розробка ліофілізованого супу місо, японської їжі для душі.

Шимамура зібрав близько 30 різних видів місо-пасти з усієї Японії, змішав місо, щоб досягти різноманітних смаків, і випробував численні інгредієнти та запас супу даші. Спочатку він зробив 10 різних сортів, але багато хто був відхилений.

"Суп місо з натто (ферментований соєвий боб) був замінений, оскільки бактерії можуть забруднити заводське обладнання, тоді як контроль якості став проблемою для іншого супу місо з використанням сакекасу (осаду процесу приготування саке)", - сказав він.

Врешті-решт, було вироблено чотири види сублімованного супу місо - зі шпинатом, грибами енокі, ячмінним місо та молюсками шидзімі. Але великі ресурси, необхідні для їх виготовлення, означали, що вони надійшли з відносно високою ціною - Шимамура сказав, що одна упаковка коштує близько 100 євро (це робиться і сьогодні). "Це був час, коли банку коксу продавали приблизно за ¥ 30", - сказав він.

Перший рік місо-супи Шимамури дарували клієнтам як сувеніри. Отримавши позитивні відгуки, Amano Foods комерціалізувала продукт у 1983 році та поступово розширила свою лінійку.

У 1990-х роках ліофілізований яєчний суп став хітом, а в 1993 році Amano Foods випустив перший в Японії ліофілізований конгі.

У 2008 році компанію придбав Asahi, а в 2014 році вона випустила перший в Японії ліофілізований гарячий казан, за яким слідували перші в країні ліофілізовані страви з макаронних виробів у 2015 році. Карі з курячих котлет, що викликало фурор серед любителів швидкого приготування їжі для таким чином він якось зберіг чітку текстуру котлети, дебютував у 2017 році як продукт обмеженого тиражу.

У наші дні компанія Amano Foods працює в префектурі Окаяма, в якій працює близько 400 робітників, які виробляють 270 мільйонів страв щорічно, використовуючи 21 вакуумну сушарку-морозильник, найбільша - розміром з автомобіль шинкансен і здатна зробити 88000 порцій за один пробіг.

Шимамура, офіційне звання якого є технічним радником Управління з планування бренду Amano фірми Asahi Group Foods, має власну сушилку для заморозки, яку він використовує для випробування нових ідей, однією з останніх яких є морозиво-солений лосось на грилі - стандартний японський тариф.

Він вийняв скибочку, загорнуту в пластик, щоб продемонструвати, як вона регідратується. "Ви не хочете переборщити, просто опустіть його у гарячу воду кілька разів, щось на зразок шабу-шабу", - сказав він, маючи на увазі тип гарячої каструлі, в якій використовуються інгредієнти з тонкими скибочками.

Після декількох замочень він виклав скибочку смаженої риби на тарілку для дегустації. Починаючи від соковитого філе і закінчуючи хрусткою шкіркою, це майже кожен солений лосось, що міститься в обідах в бенто і в традиційних японських сніданках.

"Нам ще потрібно зробити над цим", - сказав Шимамура.

Від вибору правильних інгредієнтів для приготування та доопрацювання обладнання на основі страви, необхідна ретельна підготовка при сублімаційній сушці. Але як тільки все встановлено, сам процес стає простим.

Наприклад, готуючи суп місо, його спочатку готують у великій каструлі, а потім розливають у підноси і заморожують при мінус 30 градусах Цельсія протягом восьми годин. Потім виріб поміщають у вакуумну ліофілізацію, де знижується атмосферний тиск. Також до продукту додається тепло для досягнення сублімації, зміни льоду безпосередньо на пару, не проходячи через рідку фазу. Після того, як виріб достатньо висохне, перед відправкою його закупорюють у безвологій упаковці. Весь процес займає близько тижня для Amano Foods, яка в даний час пропонує понад 150 продуктів.

Щоб зберегти конкурентну перевагу та відрізнитись від інших продуктів швидкого приготування, Shimamura вважає важливим, щоб ліофілізовані продукти були регідратовані та готові до вживання за 30 секунд або не більше 60 секунд. Численні страви, які він перевірив, ще не усунули цю перешкоду, але Шимамура каже, що впевнений, що вони врешті-решт зроблять це. "У нас є скарбниця минулих помилок, яким ми можемо навчитися", - сказав він.

І Шимамура, який описується в навчальній книзі про манґо-сушіння, завжди готовий до виклику.

"Просто скажи мені, що ти хочеш, щоб я заморозив, і я буду".

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам правильно опрацювати історію.