Легке шоколадне суфле (з низьким вмістом жиру)

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Репутація Суфле «вишуканості французького ресторану» часто залякує більшість людей не робити це вдома. Коли я подаю його (чи пікантне, чи солодке), мене завжди вітає дуже вражена натовп за столом. Це справді особлива страва завдяки своїй ніжній консистенції та чутливій до часу презентації. Однак більшість людей не знають, що суфле досить просто приготувати; єдиною проблемою (якщо така є) є терміни, оскільки її потрібно негайно подати, щоб сповна насолодитися презентацією та причиною її назви. Суфле походить від французького дієслова souffler (що можна перекласти як «надутися»), і його найкраще насолоджувати безпосередньо з духовки, тоді як воно зберігає свою форму протягом короткого моменту (насправді воно майже не витримало для фотографії цього допису) сесія).

Мабуть, найстрашнішим фактором спроби приготувати суфле вдома є думка, що це чутлива до часу, темпераментна і часто непередбачувана страва, яка може піднятися або не піднятися. Це насправді відносно залежно від використовуваних інгредієнтів, температури приготування та кількості. Деякі суфле піднімаються значно вище страви для красивого виставлення; в той час як інші мають більш скромний підйом залежно також від того, скільки суміші вливають у посуд перед випіканням.

Існує безліч варіантів рецептів суфле; що додає додатковий компонент плутанини для того, хто робить це вперше. Більшість рецептів передбачає традиційну “основу” (або руф) з борошна та масла з додаванням гарячого молока перед додаванням яєць та смакових інгредієнтів; деякі використовують більше яєчних білків, ніж яєчних жовтків; а інші використовують однакову кількість білків для жовтків. Суфле слід випікати при сильному вогні, хоча дана температура "сильного вогню" часто відрізняється залежно від рецепту. Деякі рецепти також суперечать способу приготування страви з цвілі/рамекіну перед випіканням. То який рецепт спробувати? Що найкраще працює? Коротка відповідь: всі вони працюють, ось у чому краса приготування суфле; це більше, ніж люди знають.

Наука, що стоїть за суфле
Причина, по якій суфле піднімається, пов’язана з тим, що молекули води випаровуються із суміші під час приготування їжі на сильному вогні і викликають надування суфле. Яєчні білки відіграють важливу роль у цьому процесі, оскільки вони збиваються до жорстких піків і обережно вводяться в суміш, забезпечуючи більше ізольованих молекул води, ніж при збиванні з жовтками.

Додавання до білків яєчного крему (бітартрату калію; побічний продукт виноробства) змінює рН і допомагає стабілізувати білки, одночасно збиваючи їх, утворюючи жорсткі піки - роблячи їх більш толерантними до високих температур і підтримуючи об’єм під час варіння. Цей процес також імітує хімічну реакцію яєчних білків, збитих у мідній мисці; метод золотого стандарту.

Більш детальний науковий опис цього процесу можна знайти в статті Ерве Це про історію суфле (стаття французькою мовою): Chimie des aliments et du подагра: Histoire de soufflés .

Про цей рецепт
Незважаючи на легку і ніжну текстуру, більшість рецептів суфле - це все, що завгодно, але не легкі за калоріями та жирами. Я переглянула багато французьких рецептів та експериментувала з різними версіями, щоб досягти свого кінцевого результату. Я виявив, що суфле трохи гнучкіше, ніж я попередньо вважав. Більшість рецептів шоколадного суфле вимагають основи руф; інші опускають цю основу і додають масло і молоко до шоколаду; тоді як деякі використовують лише какао-порошок або шоколад з молоком; а інші використовують комбінацію всього вищесказаного. Я хотів спростити спосіб приготування суфе, використовуючи якомога менше інгредієнтів; таким чином я міг би також зробити рецепт трохи легшим без особливих жертв на заміну. Цей рецепт також не містить глютену, якщо використовується шоколад без глютену.

Я експериментував із різним співвідношенням яєчних жовтків до яєчних білків: більше яєчних білків, ніж жовтків, рівна кількість білків до жовтка і навіть використовуючи лише яєчний білок. Деякі рецепти вимагають до 10 яєць! Тому я вирішив поекспериментувати із власною часткою яєчних жовтків у білках і додати стільки шоколаду, скільки я вважав, що це могло б спрацювати. Я не додавав масла або цукру в суміш, лише до страви/рамекіна, щоб суфле піднялося. Ви можете додати трохи лікеру (ром, коньяк або Grand Marnier було б чудово), або використовувати напівсолодкий/молочний шоколад замість гіркого/темного шоколаду. Так само ви можете використовувати гіркий/темний шоколад і додати трохи цукру, щоб підсолодити його. Я хотів, щоб моє суфе було легким, з низьким вмістом цукру та інтенсивним шоколадним смаком. Нижче я пропоную кілька додаткових пропозицій.

Легке шоколадне суфле (з низьким вмістом жиру)
Подається 6 середніх (1/3 склянки) або 8 невеликих (1/4 склянки) порцій рамекіна
Час підготовки: 15-20 хвилин
Час приготування: 6-8 хвилин
Температура приготування: 200 ° C

4 яйця, відокремлені (використовуйте 4 білки та 3 жовтки)
4 унції (115 г) доброякісного шоколаду (гіркого/темного або напівсолодкого/молочного шоколаду)
7 столових ложок (100 мл) молока
1/8 чайної ложки крему із зубного каменю (див. Вище "наука про суфле")
Цукор у пудрі (кондитерський) для прикраси

Додаткові інгредієнти (на вибір) всі перевірені та затверджені:

1 столова ложка цукру (якщо ви використовуєте гіркий солодкий шоколад і віддаєте перевагу солодше суфле)
½ чайна ложка цедри апельсина
½ чайна ложка несолодкого какао-порошку (для надзвичайно інтенсивного смаку шоколаду)
Замініть 1 столову ложку молока ромом, коньяком або Grand Marnier

Для цвілі/рамекіна:

¼ Столова ложка вершкового масла
2 столові ложки цукру (цукор допомагає суфле не прилипати до рамекіна і підніматися, але це можна пропустити, якщо ви віддаєте перевагу суфле без цукру)

Попередньо розігрійте духовку до 200 ° C.
Розтопіть масло і почистіть його щіткою на внутрішній стороні рамекінів. Помістіть цукор в рамекін і закрутіть, щоб покрити всередині; перекладіть залишки цукру в інший рамекін і повторюйте, поки всі рамекіни не будуть змащені маслом і покриті цукром.
Розтопіть шоколад і молоко на пароварці (поставте шоколад і молоко в миску над каструлею з парою; не дозволяйте чаші торкатися води). Перемішуйте до однорідності і розплавлення.
Як тільки шоколад розплавиться, додайте по одному яєчному жовтку і добре перемішайте. Переносити, відкладати.
Збивайте яєчні білки та крем із зубного каменю, поки білки не утворять жорсткі піки.
Обережно додайте 1/3 збитих білків до шоколадної суміші. Складіть решту яєчних білків, обережно змішуючи їх з шоколадною сумішшю, поки вони добре не з’єднаються; не перемішуйте.
Випікайте на нижній решітці духовки протягом 6-8 хвилин або до тих пір, поки суфле не підніметься і не звариться у верхній частині. Уважно стежте за цим, коли вперше складаєте цей рецепт, щоб не пригоріти і не переварити суфле.
Зверху посипте цукровою пудрою і негайно подавайте до столу.

Ви можете приготувати цей рецепт заздалегідь і зберігати його закритим у холодильнику до готовності до випікання. Насолоджуйтесь!