Кулінарний клас: Соте

Використовуйте цю швидку та просту техніку з ніжними сезонними продуктами, щоб створити швидкі страви.

Тушкування - це основна техніка приготування, необхідна для багатьох рецептів. Наприклад, супи та рагу майже завжди починаються з сотової ароматики; пасерування овочів підрум’янюється, що покращує смак супу. Але він також використовується для повноцінного приготування цілих страв - і це швидко. Наприклад, обсмажені курячі грудки з простим соусом на сковороді можуть бути готові всього за 20 хвилин, що корисно в насичені будні.

Оскільки їжа швидко готує їжу, соте зберігає смаки яскравими. Це особливо вітається із сезонними інгредієнтами, такими як ніжна спаржа. Подібно до того, як ситні зимові коренеплоди отримують користь від тривалого, повільного пасіння, делікатний продукт весни сприяє легкому дотику. За допомогою кількох порад цю техніку легко освоїти.

Соте, визначено. Соте - це швидке приготування їжі в мінімальній кількості жиру на відносно сильному вогні. Це слово походить від французького дієслова sauter, що означає «стрибати», і описує не тільки те, як реагує їжа, коли її поміщають на гарячу сковороду, а й спосіб кидання їжі в сковороду. Цей термін також стосується варіння ніжних м’ясних нарізок (таких як курячі грудки, скалоппін чи філе-міньйон) у невеликій кількості жиру на помірно сильному вогні без частого перемішування ― просто перегортання, коли одна сторона підрум’яниться.

Що робить соте. Підрум’янення, досягнуте соте, надає багатства м’ясу та продуктам. І оскільки їжа швидко готується, цілісність смаку та текстури залишається незмінною; Наприклад, спаржа зберігає свій злегка трав'янистий удар, а також приємний чіткий ніжний укус.

Обладнання. Для цієї техніки використовуйте або сковороду (широку каструлю з похилими боками), або соте (широку каструлю з прямими бортами). Обидва мають велику поверхню, тому їжа рідше переповнюється. Вибирайте каструлю з щільним дном, яка рівномірно розподіляє тепло. Варіанти антипригарного, анодованого алюмінію та нержавіючої сталі добре працюють.

Найкращі продукти для соте. Будь то м’ясо чи овочі, час на сковороді короткий, тому важливо, щоб їжа була природно м’якою. Порізи, такі як яловича вирізка, рибне філе та курячі грудки, є хорошими кандидатами; жорсткіші нарізки, такі як грудинка або свиняча лопатка, краще для тривалого готування на повільному вогні. Той самий принцип справедливий для продукції. Кончики спаржі будуть успішніше пасеровані, ніж буряк. Багато інших ніжних овочів, включаючи артишоки, горошок із цукром, гриби та болгарський перець, піддаються цій техніці. Це не означає, що щільніші, жорсткіші овочі не можна пасерувати ― їх, можливо, спочатку потрібно бланшувати (коротко зварити в окропі), щоб почати готувати.

Розмір має значення. Різання їжі до однакової товщини та розміру гарантує рівномірне приготування їжі. Овочі не повинні перевищувати розмір укусу, м’ясо - не більше порційних розмірів. Занадто товсте м’ясо або занадто великі овочі ризикують спалити або утворити жорстку, надто підрум’янену зовнішню скоринку за час, необхідний для їх повного приготування. Приготуйте інгредієнти перед нагріванням сковороди.

Розігрійте сковороду. Обов’язково нагрівайте сковороду на середньому сильному вогні протягом декількох хвилин. Щоб правильно приготувати їжу, вона повинна бути досить гарячою. Якщо нагрівання буде занадто низьким, їжа в кінцевому підсумку виділятиме рідину і готуватиме пару, а не сотуватиме.

Додати жир. Такі жири, як вершкове масло, олія або беконний жир, використовуються для покриття їжі та запобігання її прилипанню до сковороди, сприяють зарум’яненню та додають смаку. Як тільки сковорода стане гарячою, додайте жир і закрутіть, щоб покрити дно сковороди. (Нагрівання жиру каструлею може спричинити прилипання їжі.) Нагрівайте жир протягом 10-30 секунд ―, поки олію не переливається або піна масла не впаде ides, а потім додайте їжу.

Загалом, вживайте жири з високою температурою копчення - арахісове масло, звичайну оливкову олію, ріпакову олію або топлений свинячий жир. Як тільки жир починає диміти, аромат змінюється і може впливати на смак їжі. Масло додає чудовий смак, але воно може згоріти, тому вам потрібно буде або прояснити його, щоб видалити тверді речовини молока (які схильні до горіння), або поєднати з маслом, щоб було менше шансів згоріти. Масла, що мають низьку температуру диму, як оливкова олія екстравіргін та багато горіхових та настояних олій, втрачають характерний смак при нагріванні до високих температур соте. Це нормально, коли пасерувати з цими оліями ― пам’ятайте, що їх смак буде не таким різким.

Не переповнюйте. Дуже важливо, щоб одночасно на сковороді готувався лише один шар їжі. Під час пасерування м’ясних відрізів між кожним шматочком має бути не менше півдюйма. Під час готування їжа виділяє пару. Якщо у пари немає достатньо місця для виходу, вона залишається в каструлі, і їжа в кінцевому підсумку готується на пару, а не соте і не підрум’янюється. Якщо ви коли-небудь пробували тушкувати велику кількість кубикової яловичини для рагу, можливо, у вас була така проблема. Рішення просто в тому, щоб протушкувати їжу меншими порціями.

Підкинути. Підсмажуючи ніжні овочі та шматочки м’яса розміром до укусу, часто перемішуйте (але не постійно), щоб сприяти рівномірному підрум’янюванню та приготуванню. Однак щільні овочі, такі як картопля в кубиках, слід перемішувати раз на кілька хвилин, щоб вони не розсипалися, коли вони стають ніжними. Розрізані на порції м’ясні нарізки (наприклад, курячі грудки, стейки або свинячі медальйони) слід перевертати лише один раз, щоб у них вистачило часу для утворення гарної скоринки, яка також не дозволить м’ясу прилипати до сковороди.

Зажарка проти соте. Смаження та обжарювання - це техніка, яка поділяє певну схожість. Обидва способи швидко готують їжу в невеликій кількості жиру. Але обсмажування готує їжу на інтенсивному вогні, постійно помішуючи. Тушкування включає лише помірно сильну спеку, і їжа не перебуває в безперервному русі.

Суть. Це три найважливіші речі, які слід знати про соте.

Перед додаванням їжі нагрійте сковороду (а потім і жир) належним чином.
Не переповнюйте каструлю.
Помішуйте часто, але не постійно.