Кухня Мамти

Убле Чавал

Мамта Гупта

Рис їдять вареним для повсякденних індійських страв. Це одна з страв, про яку мене найбільше запитують у моїй поштовій скриньці. Багато різних видів рису доступні в Індії, але Басмати, мабуть, найвідоміший, принаймні в Північній Індії. Попередній рік, старший рис кращий, ніж новий. Купувати дорожче, ніж новий рис. Моя мама завжди зберігає трохи нового рису на наступний рік, для приготування їжі в особливих випадках або для особливих гостей.

Додавання солі або олії у воду зазвичай не практикується в Північній Індії.

Важко узагальнити приготування різних сортів рису. Метод, наведений нижче, найкращий для басмати або іншого довгозернистого рису. Коричневому рису потрібно більше води і довший час варіння. Подається 4

Рецепт відредаговано в лютому 2015 року

його

Інгредієнти

2 склянки рису басмати, приблизно 1/3 склянки або 60-70 г. рис на людину. Моя мама казала: "одна хороша свища на людину", і це працює для мене.

Кількість води залежить від того, який спосіб приготування ви використовуєте. Якщо ви замочили рис заздалегідь, потрібно менше води. Товстішим зернам рису потрібно трохи більше води, дотримуйтесь інструкцій на упаковці.

Інструкції

Очистіть і промийте рис обережно в холодній воді, поки вода не стане чистою. Це робиться для видалення пилу та надлишку крохмалю, тому кінцевий результат не є липким. Деякі люди кажуть, що замочуючи його приблизно на 30 хвилин, це робить його довшим і пухнастим, але я не впевнений і не дуже часто замочую його. Просто помийте і залиште, поки вода закипить. Можливо, це дещо зменшує крохмаль.

Перед приготуванням процідіть рис у дротяному сито або ситі, щоб стекла вся вода. Якщо після замочування протягом 20-30 хвилин воно не зливається повністю, вам доведеться зменшити кількість води, в якій ви збираєтеся його кип’ятити. Інакше у вас вийде змочений рис.

Коричневий рис басмати готується довше і потребує більше води. Дотримуйтесь інструкцій на пакеті.

Метод поглинання:

Відміряйте воду вдвічі більше за обсягом, тобто 2 склянки на 1 склянку рису. Для замоченого рису трохи зменшіть його, скажімо, 3/4 склянки на 1 склянку рису *.

Доведіть мірну воду до кипіння у каструлю з плоским дном, яка щільно закриває кришку. * Якщо ви не хочете вимірювати рис або воду, ви можете готувати його у воді приблизно на 1 дюйм або 2 ширини пальця/до 1-го суглоба пальця, що лежить трохи вище рівня рису на сковороді.

Доведіть воду до кипіння. Додайте проціджений рис і знову доведіть до кипіння. Приблизно через 20 секунд бурхливого кипіння/барботування закрийте кришку і зменште вогонь до мінімуму. Кришка повинна щільно прилягати. Якщо у вас електрична варильна поверхня, де важко миттєво знизити нагрівання, непогано мати мінімум іншу варильну панель і просто перенести каструлю на цю варильну панель на цьому етапі. В іншому випадку він буде довше кипіти і йому може знадобитися додаткова вода.

Варіть 10-15 хвилин на мінімальному вогні, поки вся вода не вбереться. Не відкривайте кришку, заглядайте до нуля або мінімум. Я часто готую рис у сковорідці зі скляною кришкою, тому кришки не виникає спокуси.

В кінці приготування, коли води майже не залишилося або не стало, обережно відкрийте кришку і підберіть пару зерен рису. Щоб перевірити, чи воно готове, стисніть зібрані зерна між вказівним і великим пальцем, ніяких піщинок не повинно відчуватися. Деякі кулінари вважають за краще залишати одне зерно, коли вони вимикають тепло, щоб зберегти його альдентом. Якщо при стисненні у ньому залишилося 2-3 зерна і відчувається недостатнє обсмаження, збризніть зверху трохи води, закрийте кришку і варіть ще 4-5 хвилин.

Перед подачею дайте відпочити або постояти 5-10 хвилин. Це гарантує рівномірне приготування всього рису.

Злегка розпушіть виделкою і подавайте гарячим з далом або м’ясом/куркою/рибою/овочевим каррі.

Розпушіть його перед подачею за допомогою виделки.

Метод макаронів, відварювання рису у великій кількості води: Якщо ви хочете зменшити вміст вуглеводів у рису, відваріть 1 склянку рису приблизно в 5-6 склянках окропу.

Помийте і злийте рис, як зазначено вище.

Доведіть воду до кипіння і продовжуйте бурхливо кипіти протягом 6-7 хвилин, поки рис майже не звариться або не відчується одна «піщинка», коли зерно натискається між пальцем і великим пальцем.

Вимкніть тепло. Наконіть у металеве ситечко і повністю злийте воду. Індійці не пускають холодну воду на приготовлений рис, оскільки його майже завжди подають негайно, свіжим і гарячим. Однак це добре зробити, якщо ви збираєтеся використовувати рис для смаження, для чого потрібен холодний рис. Запуск холодної води зупинить її подальше приготування і стане грудка.

Перекладіть рис у миску для подачі та накрийте кришкою. Перед подачею дайте відпочити 5-10 хвилин. Розпушіть його виделкою.

Мікрохвильовий метод: Я не використовую цей метод, оскільки це не економить час, і якщо ви перейдете навіть на хвилину, ви можете зіпсувати рис. Мікрохвилі мають різну потужність та різницю в рівнях продуктивності, тому наведений нижче спосіб є лише приблизним орієнтиром.

Помийте і злийте рис, як зазначено вище.

Помістіть 1 склянку промитого рису з 2 склянками холодної води у велику мікрохвильову сковороду, залишаючи місце для розширення рису. Збільште воду на ½ склянки для коричневого рису

Закрийте кришку (або накрийте мікрохвильовою піччю придатною харчовою плівкою з 1-2 отворами, проткнутими для виходу пари).

Варити максимум (800-1000) 8-10 хвилин. Вам доведеться кілька разів визначити точний час для власної мікрохвильової печі методом спроб і помилок. Якщо ви готуєте більшу кількість, вам також знадобиться додатковий час.

Дайте відпочити 5 хвилин, а потім розпушіть і подавайте.

Метод скороварки; Індійці часто готують рис у скороварці. Вам потрібно додати менше води, 1 1/4 склянки води на 1 склянку промитого і зцідженого рису. Помістіть рис і окріп у скороварку. Закрийте кришку і варіть протягом 3-4 хвилин під повним тиском. Швидко охолодіть скороварку, помістивши її під проточною водою, переконавшись, що вода відходить від паровідвідника. Якщо його не охолодити швидко, рис продовжить готуватись і стане кашоподібним.

Ви можете готувати по-іншому в скороварці; закип’ятити в скороварці 1 склянку води. Помістіть «заклепку», а потім 1 склянку рису і 1 3/4 склянки води в металеву миску поверх підставки. Обкладинка. Доведіть плиту до повного тиску, а потім зменште вогонь до мінімуму. Варити 4 хвилини. Дайте скороварці охолонути. Відкрийте кришку і вийміть миску з рисом. Розпушіть рис виделкою і подавайте до столу.

Рис, приготовлений у духовці; це не метод, яким я користуюся дуже часто, це займає занадто багато часу, але рис можна варити в духовці, якщо хочете.

Розігрійте духовку до 180-200 ° C, 370-400 ° F. Рис басмати помити і злити. Помістіть у відповідну ємність для духовки. Додайте 1 3/4 склянки окропу до 1 склянки рису, накрийте кришкою і варіть 35-40 хвилин у центрі духовки. Сковорода повинна мати щільно закривається кришку, інакше ваша піч покриється кип’яченою рисовою водою.

Рисоварка: Готуйте згідно з інструкціями вашої рисоварки. Потім вимкніть його безпосередньо перед тим, як воно буде готове. Нехай воно сидить протягом 5-10 хвилин перед подачею. Якщо залишити плиту включеною, рис стає надто зваритим і липким, особливо до дна, близько до джерела тепла.

Примітки

Якщо ви використовуєте інші сорти рису, дотримуйтесь інструкцій на упаковці. Рис від короткого до середнього зерна готується довше, а коричневий/дикий рис - ще довше, до 40-45 хвилин.

Додавання чайної ложки олії/топленого масла в окріп допомагає тримати зерна окремими, але це не звичайна практика серед більшості індіанців.

Ви можете ароматизувати воду запасом, сіллю, шафраном, кардамонами і навіть зеленню. Знову ж таки, це не звичайна практика в індійських домогосподарствах.

Варений рис як десерт:

Свіжозварений рисовий рис дуже смачний на смак, з’їдений з ручкою вершкового масла/топленого масла та гарною посипкою будь-якого коричневого цукру або цукру «Мусковадо» або «бура», індійського цукру-сирцю. Вони тануть і просочуються в рис і смакують смачно! Подавайте його в кінці їжі. Це досить популярно в Північній Індії, особливо серед дітей.

Варений рис з натуральним йогуртом, цукром і щіпкою солі (дахі):

Ця комбінація дуже заспокоює розлад шлунку і легко засвоюється, і вона замінює деякі електроліти. Ми, індіанці, постійно ним користуємось. Мандрівники до Індії, пам’ятайте це!

Що робити, якщо ваш рис вийшов не ідеальним?

Якщо він зачепився або згорів внизу; Посадіть каструлю в раковину з холодною водою. Це зупинить подальше варіння рису. Потім обережно підніміть рис зверху, залишаючи згоріле шматочок позаду. Смакуйте перед подачею, щоб переконатися, що воно не має запаленого запаху.

Рис недосмажений і зернистий; Посипте 2 ст. води зверху, накрити кришкою і варити на мінімальному вогні ще 5-6 хвилин.

Райс починає занадто розмокати; Візьміть кришку і дайте їй постояти на мінімальному вогні протягом декількох хвилин. Не перемішуйте, інакше воно зламається і стане капризним! Як варіант, використовуйте його для приготування рисового пудингу, але лише в тому випадку, якщо ви його не засолили спочатку.

Якщо у вас є якісь зауваження чи запитання щодо цього рецепту, надішліть їх на наш форум. Для посилання на цей рецепт на форумі ви можете скористатися коротким кодом [рецепт: 10042]