Кондитерські вироби
Ефіри сахарози Sisterna ® та олігоефіри сахарози в кондитерських виробах
Різноманітність кондитерських виробів надзвичайно широка. Ефіри сахарози в основному використовуються в солодких кондитерських виробах. Ефіри олігосахарози використовують у спресованих таблетках.
Дві основні функції ефірів сахарози - емульгування та кристалізація цукру. Не дивно, що їх основне застосування - у сортах соусу, іриски та солодощів, помадки та борошняних кондитерських виробів.
Емульгування
Ефіри сахарози є дуже ефективними емульгаторами, завдяки високому вмісту HLB. Це призводить до відносно невеликих крапель олії або жиру в кондитерському виробі. Ці менші крапельки менш сприйнятливі до відокремлення від цукерок, викликаючи тим самим змащення. Більше того, якщо краплі щільно упаковані в цукрову матрицю, утворення прогорклих компонентів може затримуватися. Наприклад жир є менш доступним для кисню та УФ-випромінювання, що спричинює окислення.
Кристалізація цукру
Вплив ефірів сахарози на кристалізацію цукру досить унікальний. Ефіри сахарози сприяють утворенню ядер, які прискорюють процес кристалізації. Утвориться дуже дрібна кристалічна матриця цукру. Цукерки матимуть дуже гладкий, білий і сухий вигляд з не липкою і дуже стабільною текстурою.
- Yildiz розділяє бісквітні, шоколадні та кондитерські підприємства на нову компанію Food Business News
- Дослідження показує, що найбільш калорійні писанки потрапляють на полиці кондитерського виробництва
- Заяви про споживання кондитерських виробів 2016 Statistic Statista
- Поліпшення рівня ліпідів у плазмі крові традиційними корейськими кондитерськими виробами у жінок середнього віку
- Процес муміфікації у 5 кроків; Зараз