Концентруючись на калоріях

ЛАБОРАТОРІЯ

Ожиріння перетворилося на основну проблему охорони здоров'я в нашому суспільстві, говорить Джеймс Пейнтер ([електронна пошта захищена]), голова Школи сімейних та споживчих наук Університету Східного Іллінойсу, Чарльстон, штат Іллінойс.

"Не загадка, як це сталося", - каже він. "Ми втратили відчуття того, що їмо, і їмо занадто багато".

З середини 70-х років поширеність надмірної ваги та ожиріння різко зросла як серед дорослих, так і серед дітей. Дані двох центрів охорони здоров’я та соціальних служб США з контролю та профілактики захворювань Національне обстеження здоров’я та харчування опитування показують, що серед дорослих у віці 20–74 років поширеність ожиріння зросла з 15% (в опитуванні 1976–80) до 32,9% (в опитуванні 2003–04) (HHS, 2004a, 2004b).

Опитування також показують збільшення надмірної ваги серед дітей та підлітків. Для дітей віком 2–5 років поширеність надмірної ваги зросла з 5% до 13,9%; у віці 6–11 років поширеність зросла з 6,5% до 18,8%; а для тих, хто віком 12–19 років, поширеність зросла з 5% до 17,4%.

Хоча однією з національних цілей охорони здоров'я на 2010 рік є зменшення поширеності ожиріння серед дорослих до менш ніж 15%, поточні дані CDC свідчать про те, що ситуація погіршується, а не покращується.

Виробники харчових продуктів та вся харчова промисловість повинні розділити відповідальність за контроль ваги, стверджує Пейнтер. "Контроль розміру порції для контролю над калоріями є ключовим засобом, завдяки якому галузь може мати позитивний вплив", - радить він.

Поверніться до класу «Харчування 101», і ви пам’ятаєте, що «калорії», згадані на упаковці продуктів, насправді є кілокалоріями (ккал), або 1000 калоріями, каже Пейнтер. У лабораторії калорією називають кількість енергії, необхідної для підвищення температури 1 г води на 1 ° C.

"Оригінальний метод, що застосовувався для визначення кількості ккал у даній їжі, безпосередньо вимірював енергію, яку вона виробляла", - розповідає Пейнтер. «Їжа була поміщена в герметичний контейнер, оточений водою, апарат, відомий як бомбовий калориметр. Їжа була повністю спалена, і вимірювалося підвищення температури води. Сьогодні цей метод не часто використовується ».

В даний час калорії (ккал), перераховані на харчових упаковках, обчислюються з використанням таблиці складу харчових продуктів, відповідно до Закону про маркування та освіту харчових продуктів 1990 року (NLEA). Національна лабораторія даних (NDL) стверджує, що більшість значень калорій, перелічених у таблицях Департаменту сільського господарства США та таблицях харчових продуктів, базуються на непрямій оцінці калорій, зробленій за допомогою системи Atwater.

"У цій системі загальне значення калорій обчислюється шляхом додавання калорій, що забезпечуються енергетичними поживними речовинами, зокрема білками, вуглеводами, жирами та алкоголем", - говорить Пейнтер. "Оскільки вуглеводи містять частину клітковини, яка не перетравлюється і не використовується організмом, компонент клітковини зазвичай віднімається від загальної кількості вуглеводів перед підрахунком калорій."

Повне обговорення цієї теми та калорій, що містяться у понад 6000 продуктах харчування, можна знайти на веб-сайті NDL за адресою www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

Іншим Інтернет-інструментом, що дозволяє користувачеві складати вміст калорій у необмеженій кількості продуктів, є Інструмент аналізу харчування (www.nat.uiuc.edu), який Пейнтер розробив у 1996 році.

Лабораторний аналіз
Приватні лабораторії можуть допомогти в аналізі вмісту калорій, особливо коли є необхідним спеціалізований хімічний аналіз, наприклад, коли продукт настільки новий, що не існує прецедентів для вимірювання його компонентів.

ABC Research Corp. (телефон 352-372-0436, www.abcr.com), Гейнсвілль, штат Флорида, є однією з таких лабораторій.

"Ми визначаємо калорії, спочатку вимірюючи вміст вологи, білка, жиру та золи", - каже Кеті Баррі ([електронна пошта захищена]), директор харчової хімії ABC.

ABC використовує формулу 100 - (волога + білок + жир + зола) = вуглеводи. Потім калорії розраховують за формулою 4 × білки + 4 × вуглеводи + 9 × жири = Калорії/100 г.

"Нашими клієнтами є виробники продуктів харчування, ресторани та заклади швидкого харчування, які зазвичай хочуть повноцінне харчування", - говорить Баррі. "Ми проводимо близько 500 таких тестів на рік".

Насправді існує п'ять способів розрахувати калорії для етикетки, три з найпопулярніших - це формула 4-4-9, 4-4-9 мінус клітковина та фактори Атвотера, говорить Лейн Вестовер ([email protected]. Com), Віце-президент з маркетингу та розвитку бізнесу, ESHA Research, Inc., Салем, штат Орегон (телефон 800-659-3742 або 503-585-6242, www.esha.com). "Виробники зазвичай використовують 4-4-9 або 4-4-9 мінус волокно, а USDA використовує фактори Atwater", - говорить він.

Метод 4-4-9, який отримує середні значення коефіцієнта перетворення, використовує наступну формулу:
• г білка × 4 ккал/г = ккал від білка

• г вуглеводів × 4 ккал/г = ккал з вуглеводів

• г жиру × 9 ккал/г = ккал від жиру. Метод 4-4-9 мінус клітковина використовує наступну формулу:

• г білка × 4 ккал/г = ккал від білка

• (г вуглеводів - г клітковини) × 4 ккал/г = ккал з вуглеводів

• г жиру × 9 ккал/г = ккал від жиру

"Фактори Atwater, як правило, більш точні", - говорить Вестовер. “Різна їжа має різний вміст калорій на грам. Наприклад, 1 г жиру з однієї їжі може дати 8,4 ккал, тоді як 1 г жиру з іншої їжі може дати 9,37 ккал. Для жиру ці значення коливались близько 9 ккал, але це не зовсім 9 ккал. Ця ж концепція справедлива з грамом білка або вуглеводів. Як правило, ви виявите, що фактори Atwater дають трохи менше загальних калорій, ніж коли ви орієнтовно використовуєте 4-4-9.

"Нарешті, при відображенні калорій на панелі фактів харчування, значення округлюється згідно з правилами округлення NLEA, ще більше зменшуючи розбіжності", - додає Вестовер.

Програмні засоби
Для забезпечення точності визначення кількості калорій та інших поживних речовин корисно порівнювати будь-які лабораторні аналізи з програмним забезпеченням для аналізу поживності, вважає Вестовер. “Дуже важливо мати якісні/точні дані. Не менш важливо використовувати сучасне надійне програмне забезпечення ".

Genesis R&D SQL - найновіше покоління програмного забезпечення для розробки та маркування продуктів ESHA - пропонує сумісні з камерою етикетки, сумісні з NLEA, а також заяви про інгредієнти та відповідні вимоги до вмісту поживних речовин.

База даних поживних речовин ESHA складається з понад 27 000 продуктів та інгредієнтів. "Інформація зібрана з більш ніж 3000 джерел, включаючи USDA та постачальників торгових марок та фаст-фудів", - говорить Вестовер. "Також доступний Канадський файл поживних речовин, який пропонує додаткові 5000 продуктів".

База даних ESHA включає цільні продукти харчування, сировину, хімікати та добавки, комбіновані продукти, фірмові товари, фаст-фуди та дитяче харчування. "Користувачі можуть також додавати необмежену кількість власних інгредієнтів", - додає Вестовер.

"Калорійність залишається єдиною інформацією про харчування, яка найбільше вимагається", - стверджує Вестовер. “Наука аналізу калорій за останні півстоліття істотно не змінилася. Змінився рівень зацікавленості та застосування цієї інформації. Коли ми ліцензуємо дані для веб-сайтів з питань харчування та аналізу рецептів, калорії є першим компонентом, який вимагають наші клієнти. Проблеми зі здоров’ям, включаючи ожиріння, діабет, високий кров’яний тиск та інші захворювання, пов’язані з цим, зумовлюють попит на інформацію про калорії ”.

Оскільки споживачі вимагають, щоб ресторани надавали інформацію про харчові продукти, ми, швидше за все, побачимо доповнення до NLEA або нову норму, яка вимагатиме від ресторанів надання харчових даних, таких як калорії, жир, натрій та цукор для пунктів меню, орієнтованих на цих споживачів. боротьба з ожирінням, високим кров'яним тиском та діабетом, вважає Джордж Бейкер ([email protected]. com), виконавчий директор ABC Research Corp. "Калорії є, мабуть, найважливішим фактором підтримки здорової ваги", - говорить він. “За даними Національного інституту здоров’я, генетика та інші фактори впливають на те, як ваше тіло використовує споживані вами калорії. І все-таки єдиний спосіб набрати вагу - це вживання більше калорій, ніж ви спалюєте ».

У світлі зростаючої кількості випадків ожиріння не дивно, що зусилля з надання інформації про калорійність їжі можуть не сприйматися і не оцінюватися споживачами, каже Жанна Голдберг ([електронна пошта захищена]), директор, аспірантура з питань харчування, Школа харчової науки та політики Фрідмана, Університет Тафтса, Бостон, штат Массачусетс, Голдберг служив головним дослідником у дослідженні, яке призвело до вибору Піраміди харчових довідників USDA та HHS у 1992 році.

"Так, калорії важливі, і важливо знати, скільки калорій в порції, але як виглядає порція в очах споживача?" - дивується Гольдберг.

Навіть з урахуванням кількості калорій на порцію, зазначеної на упаковці, споживачі можуть не дивитись на кількість порцій на упаковці, зазначає Голдберг, навіть маючи таку інформацію на етикетці. "Це тому, що споживачі можуть не розуміти етикетку, і вони можуть мати попереднє уявлення про те, якого розміру вони бажають", - пояснює вона. "Проте виробникам продуктів харчування та ресторанам важливо розкривати кількість калорій на порцію".

У ресторані калорії зазвичай контролюються, і особливо в деяких мережах ресторанів порції, як правило, є більш точними, говорить Голдберг. “Але навіть у мережах ресторанів може бути гнучкість. Наприклад, один працівник може додати більше чи менше наповнення до фахіти, і це, звичайно, впливає на те, наскільки тісно пов'язана калорійність інформації з калоріями фактичної порції ».

Як результат, необхідно відступитись і поглянути на різні порції, особливо якщо ресторан розміщує калорійність своїх пунктів меню, радить Голдберг. "Збільшення можливостей участі людини в процесі подачі означає, що всі ставки не враховуються щодо фактичної кількості калорій у порціях", - каже вона. Якщо хтось не зважить або не відмірить порції, вона каже, що калорії на етикетці та те, що насправді подається, можуть суттєво відрізнятися ".

Голдберг швидко зазначає, що навіть коли калорійність продуктів або порцій стає доступною для споживачів, вони можуть не цікавитись, не піклуватися про це або хотіти, щоб їх переслідували.

"Смак є головним фактором у виборі їжі", - наголошує вона. “Вартість і зручність, як правило, є другим і третім. Здоров’я - це тверда четверта частина "