Компот

КОМПОТ. Слово "компот" походить від композитум, минулого відмінка латинського дієслова компонент вживається як іменник. Основне кулінарне значення відноситься до будь-якого препарату, зібраного з різноманітних інгредієнтів, з додатковим висновком, що це було зроблено заздалегідь визначеним або формульованим способом. Англійське слово "склад" також походить від цього самого кореня, і в обох термінах аспекти візуального вигляду та текстури відіграють ключову роль. Римські кухарі, схоже, визнали композитум коли вони побачили один, але з римських часів збереглося так мало кулінарних текстів, що, мабуть, у нас є лише один рецепт від Апіція як орієнтир: Rapae ut Diu Servuntur, або ріпа, що зберігається в меді та оцті з ягідками мирта, насінням гірчиці та сіллю або без них (Lib. I, xxiv; Milham, 1969). Важливо, що Апіцій не використовував цей термін композитум в будь-якому місці його збереженого тексту.

Лише в середньовіччі цей термін композитум з'являється з будь-якою регулярністю, і з самих середньовічних текстів видно, що кілька виразно різних препаратів пройшли під назвою композитум. Одне з найдавніших посилань, починаючи з 1300-х років, називалося a кондитерський композит (Moulon, 1971) і складався з петрушки та кореня селери, капусти, оцту, свинини та інших інгредієнтів. Це було багатошарове блюдо, очевидно випечене в глибокому глиняному горщику, і прототипом загальноприйнятого блюда з одним горщиком, відомим на південному заході Німеччини, Ельзасу та Швейцарії Гумбіс (або якась варіація цього правопису).

У своєму Theatrum Botanicum (Базель, 1696) швейцарський лікар Теодор Цвінгер описав загальне Гумбіс готується з подрібненої ріпи, складеної у діжки з шарами барбарису та шлаку, потім покритої джерельною водою та сіллю. Цей солодко-солоний овочевий заповідник їли як десерт, тоді як рідина використовувалась у домашніх засобах. Це не приготоване блюдо, проте воно насправді відповідає традиціям Апіція і, отже, це повинен бути рецепт значного віку. Це перегукується з американським рецептом вісімнадцятого століття для збереження кісточкових плодів у меді та джерельній воді.

Ганс Вісве (1970) опублікував ряд середньовічних німецьких рецептів для композитум і зауважив, що вони поділилися на три групи: по-перше, тип консерву, в якому використовуються фрукти чи овочі, або суміш обох, разом з медом. У кулінарії епохи Відродження це перетворилося на фрукти, тушковані в меді або в цукровому сиропі. По-друге, шаруваті суміші квашеної капусти, такі як додавання кореневої петрушки (гамбургська петрушка) та ріпи або якогось іншого коренеплоду, навіть, можливо, хрону. По-третє, харчові суміші, приготовані в глибоких глиняних формах для випікання та розташовані шарами, незмінно з подрібненою капустою, подрібненою ріпою, квашеною капустою, фруктами та нерідко невеликими шматочками м’яса. Таким чином стає рецепт, виготовлений переважно з нарізаними яблуками компост пома або Gumbis ä pfel (яблуко Гумбіс). Традиційне Гумбіст ö пфель кантону Ааргау у Швейцарії працюють сушені груші. Багато рецептів є високо регіоналізованими, і, отже, вказують на великий вік цієї концепції.

Такі середньовічні шаруваті суміші продовжували виготовляти в Північній Америці німецькомовні поселенці зі Швейцарії, Ельзасу та південно-західної Німеччини. Ці фруктово-капустяно-м’ясні суміші обговорюються Уівером (1993), який зазначив, що вони представляють собою тип одноразового страви, який колись був поширеним у всій голландській селищі Пенсильванії. Опубліковані рецепти також з’явились у ряді джерел XIX століття, таких як Джордж Жирарді H ö chst n ü tzliches Handbuch ü ber Kochkunst (Довідник з мистецтва кулінарії; Цинциннаті, 1842). Це солодке композитум, однак, що отримало сьогодні найбільш широке визнання в європейській кулінарії. Його майже повсюдно називають французькою назвою: компот.

Солодкі компоти

Солодке композитум безсумнівно, сам похилого віку і, мабуть, спирається на попередників у східному Середземномор'ї. Препарат, відомий як mah é s (вимовляється mah-CHESS), зроблений у сільському Кіпрі, вказує на давність цієї концепції. Виноград частково сушать на сонці, потім щільно упаковують у гумні (тип невеликої глиняної посудини, вміщує від 5 до 6 літрів), щільно закривають і дають бродити протягом двох-трьох місяців. В результаті виходить густий сиропистий алкогольний делікатес, який їдять на десерт ложкою. Незначне бродіння, здається, є одним із визначальних елементів у цьому виді препаратів, і, отже, пояснює, чому "компост", давньоанглійський термін для цього, з часом перейшов у значення до більш вузького сенсу бродіння садового сміття, як у терміні " компостна купа ".

Hieatt and Butler (1985) опублікували посилання на дати в компасі, згадується в середньовічному англійському меню і припускає, що це можуть бути збережені дати, описуючи це як щось схоже на чатні. Важко точно знати, що малося на увазі, оскільки фініки можна зберегти по-різному - навіть у простому сиропі, але, швидше за все, фінікова суміш, мабуть, була більше схожою mah é s, оскільки це був звичайний предмет експорту з латинських королівств у східному Середземномор'ї. Як би там не було, виникають два важливі моменти: використання терміну "компот" англійською мовою та пряма асоціація з чимось солодким та липким.

Багато написано на тему арабського винаходу або вдосконалення цього виду кондитерських виробів, особливо там, де застосовували тростинний цукор. Безсумнівно, технологічний шлях можна простежити до Персії або навіть Індії, де цукровий очерет був відомий і використовувався тисячі років. Якщо для цукрових кондитерських виробів існував більш західний епіцентр цукрових кондитерських виробів, то це, безумовно, була Сирія, оскільки сирійці дуже довго тримали монополію на цукрові технології протягом Середньовіччя. Навіть у латинських королівствах, створених у цьому регіоні під час хрестових походів, сирійські християни залишалися керівниками цукрових заводів та кондитерських цехів. Нехай, однак, сказано, що до приходу цукру та його комерціалізації у східному Середземномор’ї, епсіма (виноградний сироп), сироп з ріжкового дерева, гранатовий сироп, фініковий сироп і, звичайно, мед відігравали значну роль у приготуванні солодких фруктових страв. Ці препарати мали насамперед лікувальний характер, але також мали приємний смак.

Рух на Захід

Вологі, липкі фрукти експортувались на Захід як розкішні ліки, але, оскільки цукор став доступнішим для європейців, мистецтво виготовлення цих ліків також швидко поширилось, особливо серед фармацевтів. Ці продукти часто їли в кінці середньовічної трапези, щоб допомогти збалансувати тілесні гумори, але з часом все більше і більше асоціювалися з банкетним курсом, як зрештою десертний курс називали в епоху Відродження. Кулінарні книги того періоду, як правило, компують компоти разом з тістечками та іншими десертами, і саме там приготування залишається в меню донині.

У культурному плані фрукти, тушковані з цукром, відіграють набагато більш важливу роль у кухні Скандинавії, Росії, німецькомовної Європи та Балкан, ніж у сучасній американській кулінарії. У цих країнах компот є популярною їжею в теплу погоду, майже середньолітньою установою, тоді як у східному Середземномор'ї фрукти, приготовані в липкому сиропі, зазвичай їдять як делікатес, подаючи до дуже міцної кави.

Дивитися також Апіцій; Цукерки та кондитерські вироби; Фрукти; Середній Схід; Цукор та підсолоджувачі; Сиропи; США: Пенсильванська голландська їжа .

БІБЛІОГРАФІЯ

Дембінська, Марія. Їжа та напої в середньовічній Польщі, Вільям Войс Вівер, вид. Філадельфія: Університет Пенсільванії, 1999.

Фландрін, Жан-Луї та Массімо Монтанарі, ред., Харчування: A Кулінарна історія від античності до сьогодення. Англійське видання Альберта Зонненфельда. Переклад Клариси Ботсфорд. Нью-Йорк: Колумбійський університет, 1999.

Хайєтт, Констанс Б. та Шерон Батлер. Кюрі на Інглиші. Лондон, Нью-Йорк і Торонто: Oxford University Press, 1985.

Келлар, Джейн Карпентер та ін., Ред. За оцінкою гостинності: Вибрані квитанції сім'ї Ван Ренсселаєр, Олбані, Нью-Йорк 1785 - 1835. Олбані, Нью-Йорк: Історичний Черрі-Гілл, 1986.

Мілхем, Мері Елла, вид. Apicii Decem Libri qui Dicuntur De Re Coquinaria et Excerpta a Vinidario Conscripta. Лейпциг, 1969 рік.

Мулон, Маріанна. "Deux trait é s in é dits d'art culinaire m é di é val", Вісник philologique et historique (Париж, 1971), 369 - 435.

Вівер, Вільям Войс. Пенсільванія Голландська сільська кухня. Нью-Йорк: Абвіль, 1993.

Вісве, Ганс. Kulturgeschichte der Kochkunst. Мюнхен: Х. Моос, 1970.

Цвінгер, Теодор. Theatrum Botanicum. Базель, 1696 рік.

Вільям Войс Вівер

Компот з агрусу з соком червоної смородини

Цей німецький рецепт побудований таким чином, що 1 фунт будь-якого терпкого фрукта чи ягоди може замінити агрус.

Урожайність: Обслуговує 4 осіб

1 фунт (500 г) стиглого агрусу ½ склянки (125 мл) соку червоної смородини 3 столові ложки (45 г) цукру або за смаком

Збирайте агрус з його стебел і хвостів. Покладіть їх у сито і бланшуйте в окропі протягом декількох секунд. Потім помістіть їх у сотейник із смородиновим соком та цукром і варіть акуратно, поки вони не стануть м’якими. Подавати теплим або холодним з ванільним морозивом або з кремом.

ДЖЕРЕЛО: Адаптовано та перекладено з Хедвіг Хейл, A B C der K ü che (Берлін, 1938), с. 317.

Цитуйте цю статтю
Виберіть стиль нижче та скопіюйте текст для вашої бібліографії.

Вівер, Вільям Войс "Компот". Енциклопедія продуктів харчування та культури. . Енциклопедія.com. 20 грудня 2020 р. Https://www.encyclopedia.com> .

Вівер, Вільям Войс "Компот". Енциклопедія продуктів харчування та культури. . Енциклопедія.com. (20 грудня 2020 р.). https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/compote

Вівер, Вільям Войс "Компот". Енциклопедія продуктів харчування та культури. . Отримано 20 грудня 2020 року з Encyclopedia.com: https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/compote

Стилі цитування

Encyclopedia.com надає вам можливість цитувати посилальні статті та статті відповідно до загальноприйнятих стилів від Асоціації сучасної мови (MLA), Чиказького посібника стилю та Американської психологічної асоціації (APA).

В інструменті «Посилання на цю статтю» виберіть стиль, щоб побачити, як виглядає вся доступна інформація при форматуванні відповідно до цього стилю. Потім скопіюйте та вставте текст у свою бібліографію або цитований список.