Розумні рецепти соусів - передові методи соусу

Ті з вас, хто читав блог минулого тижня про рецепти соусів, зрозуміли, що соуси в їх класичних формах можуть бути складними, трудомісткими, можливо дорогими, і, звичайно, не є друзями для будь-якого типу дієти. З іншого боку, ті з вас, хто читав публікацію два тижні тому, знатимуть, що основи соусу є важливими для багатьох рецептів, і я вважаю їх цінним кухонним інструментом. То яка справжня історія? Ну, вибачаючись перед моїм колегою-пуристом, який заперечив моїй «вільній інтерпретації», я відчуваю, що представив соуси в їх справжній формі, і тепер я можу продовжувати обговорювати свій підхід до них у практичній щоденній кулінарії.

Перш ніж продовжувати, давайте подивимось, чому я вважаю розуміння соусів важливим. Всім відомо, що соуси можуть прикрасити страву, але вони також можуть ненав’язливо врятувати одну. Вони маскують сушену їжу, маскують щось, що, мабуть, вийшло не так добре, і вбирають залишки від закусок до десертів. Для тих, хто використовує розведений суп як основу рецепта, не для того, щоб образити індустрію супів, але, будь ласка, погляньте на інгредієнти збоку банки. Чи можуть вони скласти конкуренцію трохи вершкового масла, трохи борошна, молока та солі за смаком? Приготування соусу займає приблизно той самий час, що і змішування супу, а за поточними цінами коштує стільки ж або менше 다운로드!

Коли справа доходить до модифікації соусів, щоб вони відповідали більш здоровому способу харчування, я, напевно, маю фору. У мене в дитинстві була сильна харчова алергія на молочні продукти. Я міг би приймати невеликі порції знежиреного молока, масла та твердих сирних сирів, таких як пармезан та швейцарський, але це було все. У той час соуси були популярними. Мамі довелося адаптувати рецепти до мого раціону або готувати для мене окремі страви. Вона навчилася адаптуватися. Хоча я переріс алергію, вона продовжувала готувати так, бо зрозуміла, що це краще для благополуччя сім'ї. Отже, більшість «улюблених», яких вона передала мені, були вже «здоровими», і я залишився на тій же дорозі.

З іншого боку, приємно мати класичні рецепти соусів для тих особливих випадків, коли ви хочете баламутити. Також корисно мати можливість проконсультуватися з ними в оригінальному вигляді, коли ви хочете перетворити соус або створити його більш здорову версію, щоб підібрати конкретну страву.

Готувати соус найпростіше, Бешамель або білий соус, також найпростіше змінити. У чистому вигляді його можна приготувати з знежиреним молоком, яке тут скорочує калорії 다운로드. Так само як і використання соку, вина та бульйону для частини або всієї рідини. Це вводить його у сферу Велютний соус сім'я. Veloute є найбіднішим з 3 легких материнських соусів, без його завершального «зв’язку» з 2 яєчних жовтків і 3 ложок, крем-крему або сметани, і в більшості своїх форм є взаємозамінним з Бернезом. Отже, перший крок модифікації соусу полягає у виборі рідини, яка найкраще відповідає рецепту, який ви готуєте, або, якщо ви перекриваєте його, найбільше покращує інгредієнти рецепту. Молоко в Бешамелі та зв'язок у Велюті надають їм білого вигляду та насиченого смаку. Щоб досягти цих ефектів модифікованим соусом, замініть 3 ст. Л. Рідини 3 ст. Л. випареного нежирного молока або додайте 3 ст. Легка сметана, за основною формулою 2 чашки, в кінці. Будьте обережні з цим останнім вибором і лише нагрівайте соус. Навіть кип'ятіння змусить його відокремитися і згорнутися.

Щоб зменшити жир у цих соусах, найкращим варіантом є використання «Кашки», а не «Ру». Руф або паста, які є основою цих легких соусів, не працюють належним чином із зниженим співвідношенням жиру/борошна. (Будь ласка, проконсультуйтеся з будь-якою з останніх двох публікацій про соуси.) Заміна звичайного маргарину не є поліпшенням, і будь-яка олія збільшить кількість калорій 다운로드. Найкраща пропозиція - використовувати один із “легких” маргаринів. Якщо вміст жиру насправді є проблемою, усуньте все це разом і загустіть соус кашею. Якщо ви хочете надати готовому соусу шовковистий, гладкий вигляд, додайте в кінці тонкий шматок вершкового масла як фінішну обробку, за умови, що це не є дієтичною небезпекою. Більше того, співвідношення борошна/рідини суспензії можна змінити, щоб загуснути або розріджити до потрібної консистенції. Просто збільште кількість борошна, щоб додати більше тіла.

Звичайно, вибір трав, та/або спецій та/або приправ є найбільш корисним для досягнення бажаного результату. Дивно, як трохи естрагону, наприклад, може гламурувати соус до морепродуктів або курки в деяких закусках, або, можливо, трохи часнику, або навіть трохи більше солі та/або перцю може підвищити смак. Лише трохи може зробити довгий шлях до того, щоб зробити смак зміненого соусу таким же ситним, як справжній.

Ті ж загальні принципи дотримуються при виготовленні Деміглас. Класично 1/8 фунтів або 4 фунтів. вершкового масла. Якщо це проблема, ви можете скоротити вершкове масло і додати трохи бульйону, або пасерувати овочі в невеликій кількості ріпакової олії та бульйону. Ви навіть можете варити їх до м’якості в 1 чашці, дозволяючи зменшити приблизно до ¼ склянки перед додаванням цукру. Це важливий крок, оскільки овочі повинні карамелізуватися, не обгораючи, щоб надати бульйону свій колір, і хитрий, без невеликої кількості жиру, щоб запобігти прилипанню до каструлі. Але Гей! Щоб показати вам, як працює ця змінна штука з соусу, припустимо, ви пропустите цей крок. Просто додайте трохи цукру для відтінку смаку, або ні, якщо це теж проблема, і домішайте трохи коричневого забарвлення безпосередньо перед борошном. (Мені подобається кухонний букет) Потім продовжуйте з рештою рецепту . Смак і консистенція будуть однаковими в готовому соусі, лише трохи менш насиченим і шовковистим (див. Повний рецепт публікації минулого тижня).

Голландський соус важко імітувати, але на ринку є кілька порошкоподібних сумішей, які роблять досить гарну роботу і дозволяють експериментувати з рідкими добавками, щоб відповідати різним дієтам. Особисто я знайшов легкий майонез, спочатку трохи взбитої сметани, а потім ½ чайної ложки. на чашку, лимонного соку або цедри, цілком хороший замінник. Пропорція залежить від конкретного вживання, але, як правило, 1/4 до 1/3 частин вершків до майонезу та ½ ч.л. херес за чашку, є необов’язковою обробкою, це добре. Для нащадків основного соусу, такого як Бернез, просто підготуйте надбудови, як для голландського, процідіть зменшену рідину в суміш майонезу і закінчіть згідно з рецептом. Цей спосіб працює досить добре, оскільки голландський ніколи не подають гарячішим, ніж теплий, тому кімнатна температура прекрасна. Деякі майонези, такі як Hellman’s, підігрівають, і це ще один варіант перед додаванням вершків, але будьте обережні, тому що сметана згортається від тепла.

Майонез як соус це все про надбудови як обробки. Більше того, класичний рецепт сьогодні небезпечний, оскільки містить сирі яйця. Тож очевидна відповідь тут - вибрати марку, яка вам подобається, і додати інгредієнти, що вносять різні варіації, як вам потрібно. З усіма видами, що сьогодні представлені на ринку, легким, нежирним, оливковою олією, стилем заправки салату важко не знайти той, який відповідає вашому смаку та вимогам.

Томатний соус, як і майонез, зараз набагато простіше і дешевший, ніж купити. Доступні всілякі смаки. Якщо ви хочете спробувати будь-яку з класичних варіацій, почніть з базового, простого томатного соусу, або, якщо ви хочете почати з нуля і створити такий, що відповідає вашим особистим уподобанням, купіть консервовані, подрібнені помідори. Я роблю це і написав нижче власний рецепт м’ясного соусу.

Що стосується Соуси вершкові, ну, це трохи більша проблема, оскільки вершкове масло унікальне за смаком та за ефектом, яке воно створює у кулінарії. Є багато імітацій, які стверджують, що здатні робити все, що може масло, але жодне з них не має успіху. Деякі насіннєві та горіхові олії можна змішувати з іншими інгредієнтами, щоб створити досить смачні заміни гострим масляним соусам, але моя порада - подавати їх такими, якими вони є, а не намагатися видавати їх за масло. Сполуки трохи прощають. Деякі маргарини за смаком досить близькі до вершкового масла і змішуються з виразно приправленими інгредієнтами, такими як анчоуси чи каперси, цілком прийнятні замінники, але більшість кулінарів погоджуються: ніщо не підрум’янюється, як масло, або насправді не може замінити масло. Тому іноді краще йти зовсім в іншому напрямку. Наприклад, приготуйте легкий соус з кашки та бульйону та додайте інгредієнти для масляного соусу на ваш вибір. Або приготуйте зовсім інший соус на основі волюте або майонезу, який подаватиметься замість масляного соусу. Можливо, ви навіть віддасте перевагу змінам.

Ми обговорили зміну соусів відповідно до дієтичних потреб, будь то косметичні, медичні або просто бажання їсти здоровіше, зменшуючи або замінюючи вершкове масло, вершки та яйця. Для тих з вас, хто має проблеми з глютеном, кукурудзяний крохмаль є варіантом, але зараз також доступні всі види борошна, які не містять пшениці. Для отримання повної інформації про різні борошна, будь ласка, подивіться мою публікацію «Факти Основ-Борошно» 9.10.12 в архівах блогу. Насправді, у жовтні 2012 року є низка публікацій про заміни інших інгредієнтів, цукру, яєць, молока та жирів, які, можливо, вам належать до теми зміни соусів, понад те, що я писав тут.

Нижче наведено кілька рецептів, які мені подобаються з використанням соусів, пристосованих до сучасного попиту на більш легкі та корисні страви:

ПОМИДОРОВИЙ СОУС С МЯСОМ; Подається 4 щедро
Італійська ковбаса з оболонок - гаряча або м'яка на вибір
½ фунт яловичий фарш
(1) 28 унцій. можна подрібнених помідорів
3 ст. олія
2 середні морквини, нарізані тонким папером
2/3 склянки родзинок
Орегано, базилік, часниковий порошок, сіль і пластівці червоного перцю за смаком
Варіть м’ясо на сковороді, поки воно не стане рожевим. Злити жир. Додайте всі інші інгредієнти в казан і тушкуйте до тих пір, поки морква та родзинки не звариться до дуже м’яких розмірів - близько 45 хвилин. Відрегулюйте приправи і варіть, поки смаки не розтануть. Це краще другого дня. Зберігається 5 днів у холодильнику і може бути замороженим. Використовуйте як соус до м’яса, овочів, рису та макаронних виробів, або використовуйте в запіканках та лазаньї.

ВАРІАЦІЇ НА БЕХАМЕЛЬСЬКИХ СОУСАХ;
1) Курка а-ля Кінг:
2 цілі курячі грудки, розколота, обезкощена шкіра або еквівалентна кількість залишків курячого або індичого м’яса
(1) Капустяні грибні капелюшки на 4 унції - більші, розрізані навпіл, зцідженою рідиною
(1) 2,5 унції нарізаних нарізаних стиглих оливок АБО половина банки стиглих маслин, розрізаних навпіл уздовж
4 розжарених на вогні червоних перців у широкому жульєні
6 ст. борошно
2 склянки молока + грибна вода і молоко, що дорівнює третині
1 конверт або 1 ст. гранули курячого бульйону - або більше, що потрібно
Щіпніть порошок часнику та щіпку порошку каррі - обидва варіанти - сіль і перець за смаком
шматочок вершкового масла - за бажанням
Петрушка для гарніру
Курка-браконьєр Борошно розчинити в рідинах, додати приправи та бульйон, і постійно помішуючи, кип’ятити на середньому вогні. Продовжуйте перемішувати до загустіння приблизно 3 хв. Акуратно додайте курку, інші інгредієнти, крім петрушки, і прогрійте. В кінці додайте вершкове масло, щоб за потреби розгладити.
Подавати гарячим у підготовлених панцирних черепашках або над тостами, прикрашеними петрушкою

2) Винний соус: на дві чашки соусу
1 склянка молока
1 склянка білого вина
4 ст. борошно
Розчиніть борошно в рідині і продовжуйте, як описано вище.

А) Гриби у винному соусі: подається 4
1 рецепт соусу, як зазначено вище
1 1/2 фунта грибів білих ґудзиків - по можливості збирайте їх вручну, щоб отримати великі рівного розміру, щоб вони рівномірно готувались
(8) slic дюймових скибочок хорошого артезіанського пшеничного хліба або єврейського жита - злегка підсмаженого
Майоран, сіль і перець за смаком
Гриби промити і відокремити стебла. Подрібніть стебла і зарезервуйте. Злегка покрийте кришки кулінарним розпилювачем або шматочком розтопленого вершкового масла і покладіть на аркуш печива під попередньо розігрітий бройлер. Смажте до золотистого кольору зверху і переверніть. Варити, поки гриби не виділять сік. Збережіть сік, якщо це можливо. Тим часом повторно підігрійте соус, додавши приправи та стебла. Покладіть по 2 скибочки тостів на кожну тарілку, розділивши їх, якщо це необхідно. Розкладіть грибні шапки на хлібі, зверху стороною вгору. Додайте залишок соку до соусу та ложкою над грибами. Прикрасити сухим майораном. Подавайте відразу зі склянками охолодженого білого вина.

Б) Гаряче відкрите Монте-Крісто з винним соусом: подається 4
1 рецепт соусу, як зазначено вище
8 скибочок хліба, як описано вище
8 скибочок шинки
8 скибочок сиру - швейцарський або проволон
8 скибочок або шматочків вареної курки або індички
2 ст. Гірчиця діжонська
Зробіть соус. Покладіть по 2 скибочки хліба на кожну тарілку, зверху кожну скибочку хліба покладіть однією з шинки, однією з сиру та однією з індички. Розмішайте гірчицю в теплому соусі і ложкою над відкритими бутербродами. Подавати в гарячому вигляді.

ВЕРСІЯ HOLLANDAISE:
Фарширований перець: подає 2 - легко розмножується
2 середніх зелених солодких перцю, розрізаних навпіл уздовж, обрізаючи навколо стебла
4 хот-доги
1 склянка майонезу
2 ст. Гірчиця діжонська
1/3 склянки сметани
Дрібно наріжте хот-доги - я використовую міні-подрібнювач, але процесор підійде. Фаршируйте перець, розподіляючи 1 хот-дог на половину перцю. Зварити перець на сковороді з приблизно ½ дюйма води, в попередньо розігрітій 350 градусах. піч, поки м’ясо зверху не підрум’яниться, а перець не стане трохи в’ялим, приблизно 45 хвилин. Перед тим, як закінчити перець, нагрійте 1 склянку майонезу на сковороді або в мікрохвильовці, поки не стане теплим і трохи більш рідким. Розмішайте гірчицю. У поєднанні додайте сметану і розмішуйте, поки соус не стане однорідним. Перець тарілка та ложка соусом. Подавайте відразу.
На обід я подаю це з нарізаними помідорами з біфштексу та кукурудзяними булочками. На вечерю спробуйте смажену по-французьки солодку картоплю та салат з капусти.

Поки я писав цю публікацію, я витратив час на браконьєрські лососеві філе і приготування заправки з майонезу, сметани та сушеного кропового бур’яну. Пару годин охолоджувало смаки смаків, і настав час вечерю на стіл. О! На десерт я перетерла кілька свіжих персиків, щоб використовувати їх як кулі - ще одне використання для міні-вертольота. Я обсиплю його кількома скибочками залишків кілограмового пирога, посипаних збитими вершками. Соуси можуть зробити ваше життя настільки легким, якщо ви лише пізнаєте їх!