Класичні багети

Ці хрусткі багети мають жувальний інтер’єр, пронизаний дірками, і чітку, глибоко-золотисту скоринку. Хоча зробити виклик «справжніх» багетів вдома досить складно, ця версія, напевно, наближається до версії кустарної хлібопекарні, як ви збираєтеся її знайти. Інгредієнти багетів відрізняються простотою: борошно, вода, сіль та дріжджі. Це техніка пекаря, яка перетворює середній багет на зірку. Не очікуйте досконалості з першого тайм-ауту, але чим більше ви будете практикувати свої техніки випікання багетів, тим кращим буде багет.

Інгредієнти

1/2 склянки (113 г) прохолодної води
1/16 чайної ложки активних сухих дріжджів або розчинних дріжджів
1 чашка (120 г) невідбіленого борошна King Arthur *

1 1/2 чайної ложки активних сухих дріжджів або дріжджів швидкого приготування
1 склянка + 2 столові ложки (255 г) теплої води
весь стартер
3 1/2 склянки (418г) невідбіленого універсального борошна King Arthur *
2 чайні ложки (12 г) солі

Інструкції

Щоб зробити стартер: Змішайте все разом, щоб вийшло м’яке тісто. Накрийте кришкою і дайте відпочити при кімнатній температурі близько 14 годин; за ніч працює добре. Стартер повинен був розширитися і стати пухирчастим.

Для приготування тіста: Змішайте і вимісіть все разом - вручну, мішалку або хлібопічку, встановлену на циклі тіста, - щоб вийшло м’яке, дещо гладке тісто; вона повинна бути цілісною, але поверхня все ще може бути трохи шорсткою. Якщо ви використовуєте підставний міксер, вимішуйте близько 4 хвилин на середньо-низькій швидкості (швидкість 2 на KitchenAid); готове тісто має трохи прилипнути до дна миски.

Помістіть тісто в злегка змащений миску середнього розміру, накрийте миску і дайте тісту відпочити і піднятися протягом 45 хвилин. Акуратно спустіть тісто і складіть його краї в центр, а потім переверніть його в миску, перш ніж дати йому піднятися додаткові 45 хвилин, поки воно помітно не набухне.

Виверніть тісто на злегка змащену робочу поверхню. Акуратно спустіть його і розділіть на три рівні шматки.

Удосконалюйте свою техніку

Класичні багети Bakealong

Округліть кожен шматок тіста в грубу кульку, потягнувши краї в центр. Накрийте змащеною поліетиленовою плівкою і дайте відпочити 15 хвилин; або до 1 години, якщо це краще працює за вашим графіком.

Працюючи по одному шматочку, злегка розрівняйте тісто, потім складіть його майже (але не зовсім) навпіл, запечатуючи краї п’яткою руки. Переверніть тісто і повторіть: складіть, потім розрівняйте. Повторіть весь цей процес ще раз; тісто повинно було почати витягуватися.

Знизу швом опустіть пальці і акуратно розкачайте тісто в 16-дюймову колоду. Ваша мета - 15-дюймовий багет, таким чином, 16-дюймовий забезпечує легку усадку, яку ви побачите, коли закінчите кататися. Конуйте кожен кінець колоди трохи створити типовий "загострений" кінець багета.

Покладіть колоди стороною шва вниз на злегка змащений або вистелений пергаментом листовий посуд або сковороди; або в складки сильно борошняного бавовняного рушника (або кушетки). Покрийте їх злегка змащеною поліетиленовою плівкою і дайте хлібцям піднятися, поки вони трохи не набрякнуть («зефір-у» - це термін, який ми використовуємо в нашій хлібопекарській школі). Хлібці, безперечно, повинні виглядати легшими та менш щільними, ніж коли ви їх вперше формували, але вони майже не будуть збільшені вдвічі. Це повинно зайняти близько 45 хвилин до години при кімнатній температурі (близько 68 ° F).

Ближче до кінця часу підйому розігрійте духовку до 450 ° F чавунною каструлею на підлозі духовки або на найнижчій стійці. Якщо ви використовуєте камінь для випічки, покладіть його на середню стійку. Почніть нагрівати 1 1/2 склянки води до кипіння.

Якщо ваші багети піднялися на рушник чи кушетку, обережно перекочуйте їх (швом вниз) на злегка змащений (або вистелений пергаментом) деко. Якщо ви плануєте випікати їх на камені, скрутіть їх на шматок пергаменту і підніміть пергамент на шкірку пекаря.

За допомогою кульга пекаря (спеціального вигнутого леза) або дуже гострого ножа, утримуваного приблизно під кутом 45 °, зробіть у кожному багеті три-п'ять довгих похилих рисок.

Завантажте багети в духовку. Якщо ви печете на камені, використовуйте пекарську шкірку, щоб перекласти багети, пергамент та все інше на розпечений камінь. Обережно налийте окріп у чавунну каструлю і швидко закрийте дверцята духовки. Пара, що виходить від окропу, допоможе багетам піднятися і подарує їм милу, блискучу скоринку.

Випікайте багети - на сковороді або на камені - від 24 до 28 хвилин, або поки вони не стануть дуже глибокими золотисто-коричневими. Вийміть їх з духовки та охолодіть на решітці. Або для самих хрустких багетів вимкніть духовку, розтрістіть її приблизно на 2 дюйма і дайте багетам повністю охолонути в духовці, поки багети і духовка не стануть кімнатної температури.

Зберігайте залишки багетів у паперовому пакеті на ніч; заморозити для більш тривалого зберігання. Розморожуйте і розігрівайте безпосередньо перед подачею.

Поради наших пекарів

Хочете зробити запечені бутерброди з багетом? Повні інструкції дивіться у нашому блозі.