Карбонадна Фламанда

У "Рецептах" від Шона 18 лютого 2020 р. 18 коментарів

Фламандська яловичина та пивне рагу

Поділіться цим рецептом

Класичне бельгійське/фламандське рагу з пива та яловичини Carbonnade Flamande (також пишеться Carbonade) обов’язково стане класикою у вашому домогосподарстві - тим більше, що ви легко можете пристосувати його до своєї кухні та до багатьох дієтичних обмежень. Після того, як ви закінчите початкові етапи створення аромату на основі сковорідки, саме рагу можна закінчити за допомогою електричної скороварки (наприклад, миттєвого посуду), повільної плити або на плиті. Це легко зробити безмолочним, і, доклавши трохи зусиль, його також можна зробити безглютеновим.

Існує безліч чудових привілеїв, щоб стати більш талановитим і впевненим у собі кухарем. Кращий смак їжі - це, очевидно, найбільший плюс. Начебто необхідна умова, коли ти справді думаєш про це. Але є багато інших, тонких бонусів, які з’являються в міру того, як ви стаєте кращими на кухні. Одне з моїх улюблених - це те, що я люблю називати «тестуванням розумового смаку». Гаразд, добре, я ніколи раніше не називав це так, але це лише тому, що мені ніколи не доводилося це виражати словами. Я говорю про здатність читати набір інгредієнтів (плюс-мінус інструкції) і миттєво отримувати уявлення про те, який смак страви. Звичайно, кожна людина володіє цією майстерністю - ніхто не починає робити шоколадний торт, думаючи: «боже, я сподіваюся, це не закінчиться смаком, як пиріг з курячим горщиком». Але чим більше ви готуєте, тим витонченішою стає ця навичка. З часом ви починаєте вдосконалювати окремі інгредієнти та їх кількість, миттєво змінюючи своє уявлення про те, яким буде рецепт (або, принаймні, повинен) на смак. Розвиток цієї навички допомагає вам визначитися з рецептами, які ви хочете спробувати, з’ясувати заміни та скоригувати кількість на основі власних уподобань, навіть не взявши кухонний ніж.

Чому я веду до цього, шановний читачу? Оскільки феноменальну фламандську/бельгійську страву з яловичини, відому як карбонадна фламанда, не слід заплющувати або відкидати як чергову тушонку. Якщо у вас є хороший розум для перевірки розумового смаку, подивіться на інгредієнти, і я думаю, ви зрозумієте, що я маю на увазі. Звичайно, у нього є всі стандартні плюси з тушкованого яловичого м’яса, але кілька інгредієнтів справді виділяють його:

Цибуля. БАГАТО цибулі. Найголовніше, що їх готують повільно, щоб надати глибоку карамелізовану солодкість.
Пиво. Звичайно, у великій кількості яловичих рагу є пиво - але це не просто будь-яке пиво. Моя карбонадна фламанда на видному місці має сміливий, сильний, кислий і приємно гіркий смак бельгійського тріппеля.
Цукор та оцет. Ці інгредієнти компенсують пікантне багатство рагу, надаючи кисло-солодкий смак, який відтворює цибулю (солодкий) та ель (кислий). Ці аромати доповнюють приємну гіркоту пива та підсмаженого м’яса. Це поєднання насправді особливе - занадто багато того чи іншого інгредієнта не буде однаковим.

Комбіновані смаки великі, сміливі та незабутні. Я люблю хороше рагу практично в будь-якій формі, але карбонадна фламанда - це те, чого я добре і по-справжньому жадаю. Він займає той кулінарний простір, завдяки якому здається, що це і комфортна їжа, і декадентське задоволення. Коли приходить час подавати його, картопля фрі вважається класичним супроводом, і я, безумовно, є тим, за кого я виступаю. Картопля або хороший хрусткий хлібець також є прекрасними партнерами.

Примітки до рецептів

Карбонадна Фламанда досить проста у виготовленні, і її можна адаптувати до декількох різних способів приготування. Найголовніше - переконатися, що ви зосереджуєтесь на побудові ароматів на початку та збалансуванні їх в кінці. Коли мова заходить про першу частину, ви хочете, щоб ви зосередилися на правильному та ретельному підрум’янюванні яловичини, приготуванні бекону, карамелізації цибулі та вживанні хорошого пива (докладніше про це останнє нижче). Якщо недостатньо достатньо підсмажити яловичину або повністю карамелізувати цибулю, це призведе до того, що ви втратите багато справді дивовижної хімії смаку, що призведе до отримання більш ніжного і більш невтішного кінцевого продукту. Що стосується збалансування смаків, то ви хочете спробувати на смак готове рагу та пристосувати його до власних особистих уподобань. Ви можете збалансувати та вдосконалити готове рагу, додавши більше коричневого цукру (солодкість), сидру (кислота/кислотність) або солі. Не забудьте дати рагу трохи полежати, перш ніж занадто коригувати смаки, і бути уважним щодо своїх кількостей.

Цей рецепт багато в чому пов’язаний з рецептом шеф-кухаря Чарлі Палмера для Карбонадної Фламанди, опублікованому на Saveur ще в 2012 році. Я впродовж багатьох років підбирав його на смак своєї сім’ї та працював з різними методами приготування (див. Нижче). Фактичні інгредієнти не всі різні (я опускаю естрагон, оскільки особисто я насправді не думаю, що він робить тут багато чого), але різниця в кількостях насправді може значно змінитись. Наприклад, цей рецепт більше спирається на хороший яловичий запас і трохи менше на пиво. І поки ми розмовляємо з цією темою, я дійсно віддаю перевагу тому, як трипельне пиво працює в Карбонаді над темнішим коричневим елем, але ви можете прочитати більше про це в примітках нижче.

Цей рецепт можна досить легко адаптувати для електричної скороварки (наприклад, швидкого приготування), повільної плити або варильної поверхні. Початкові етапи підрум’янення та карамелізації все ще необхідні для кожної варіації, тому це аж ніяк не страва, яку можна налаштувати і забути, але це має додаткову перевагу, завдяки якій результати дуже схожі між різними методами. Перегляньте нижче конкретні примітки.

Carbonnade Flamande можна легко зробити безмолочним без будь-якого реального впливу на загальний характер або якість. Його також можна зробити безглютеновим, хоча важливість пива робить це трохи складнішим. Детальніше див. Нижче.

Яке пиво ви використовуєте?

Беручи до уваги бельгійське коріння цієї страви, не слід дивуватись, коли з’ясовується, що пиво - це велика справа.

Там дебати про те, яке пиво найкраще використовувати в Carbonnade Flamande, але я не буду вдаватися в занадто багато деталей (або проблем, сподіваюся). Я особисто вважаю, що бельгійські шпильки ідеально підходять для цього виду готування, оскільки вони гарно врівноважують солодкий, кислий та гіркий смак. Вони сміливі та виразні, не переважаючи. До класичних бельгійських тріпелей належать тримісний Чимай, Вестмалль і Карамелієт. Існує також цілий ряд чудових тріпелей, виготовлених в дуже малих масштабах (наприклад, в стилі траппістів, керованих монастирем), але готувати з них дещо схоже на використання пляшки Бордо в 500 доларів для виготовлення бургуньйону. Є деякі, хто вважає за краще робити карбонаду з бельгійського золотистого або червоного елю. Мені дуже подобаються тріпелі, але я впевнений, що вони теж були б чудовими. Я вважаю, що найкраще уникати дуже темних дуббелів та коричневих елів, оскільки я вважаю їх багате, важке тіло трохи смаженою яловичиною та беконом.

Я люблю хороше бельгійське пиво, їм важко знайти, де я живу, і вони можуть трохи розбити банк (особливо якщо ви налиєте їх у рагу). На щастя, є кілька чудових сортів пива, виготовлених за межами Бельгії. Роблячи цю партію для Diversivore, я звернувся до канадського пива, яким я насолоджуюсь вже багато років: Fin du Monde. Це чудовий міцний ель у формі триппеля, міцний ель, і його досить легко знайти в Канаді. Unibroue, пивоварня, що базується у Квебеку, що виробляє Fin du Monde (та багато інших чудових сортів пива), є власником пивного гіганта Sapporo з 2006 року, тож ви можете виявити, що на багатьох ринках це знайти дещо простіше, ніж деякі інші речі.

Скороварка проти повільної плити проти плити

Я хочу чітко зрозуміти одне з самого початку: не існує „швидкої” версії Carbonnade Flamande. Метод скороварки - це, безумовно, найшвидший метод, але він все одно передбачає підсмажування всієї яловичини, приготування бекону та карамелізацію цибулі заздалегідь. І, хоча я, як правило, великий шанувальник здатності Миттєвого горщика пасирувати продукти перед приготуванням під тиском, ряд кроків та кількість інгредієнтів, що використовуються в цьому рецепті, полегшують почати все у великій важкій сковороді на плита. Навіть маючи це на увазі, мені як і раніше найбільше подобається метод електричної скороварки, оскільки він відносно надійний і все ще значно економить час порівняно з іншими методами.

Ще раз (для тих, хто з вас пропонує рецептори), обов’язково зробіть все підрум’янення/карамелізацію ПЕРЕД тим, як продовжити ці способи приготування!

Скороварки - Перенесіть всі інгредієнти в електричну скороварку (наприклад, миттєвий посуд). Закрийте та готуйте під високим тиском (ручне налаштування) протягом 45 хвилин. Я вважаю за краще дозволити тиску знизитися природним чином, коли тушонка закінчиться, але якщо вас трохи натискає час, ви можете відпустити клапан через 15 хвилин.

Довговарка - Перекладіть усі інгредієнти в мультиварку. Накрийте кришкою і варіть на слабкому рівні протягом 6-7 годин, або поки яловичина не стане м’якою.

Плита - Незважаючи на те, що ця версія має перевагу робити її в тому ж горщику, що і сходи коричневого та карамелізуючого, це трохи більше практичної роботи. Доведіть всі інгредієнти до кипіння на середньому сильному вогні, потім накрийте кришкою і зменште до слабкого кипіння протягом 2-3 годин, або поки яловичина не стане м’якою. Якщо ви добре знаєте свою плиту, у вас з цим не повинно виникнути великих проблем, але може бути складно утримувати тепло досить низьким, щоб уникнути пригорання, але при цьому досить високо, щоб м’ясо варилось на повільному вогні. Загалом, краще довше помилятися на стороні нижчої температури. Час від часу дайте йому помішати (не надто часто, інакше ви завжди будете випускати тепло і вологу) і подумайте про доливання рівня рідини трохи води або пива, якщо ви втрачаєте занадто багато вологи від горщик.

ПРИМІТКА: метод скороварки, як правило, розбиває цибулю на дуже дрібні шматочки, створюючи насичений та неповторний соус або підливу. Однак цибуля, як правило, залишається більш-менш неушкодженим з двома іншими методами, залишаючи соус набагато рідше (але все-таки смачний). Для цього можна зробити одну з двох речей:

Змішайте частину цибулі та соусу (занурювальний блендер робить це особливо простим, але звичайний блендер або кухонний комбайн теж добре працюватимуть).
Додайте приблизно 1,5-2 столові ложки кукурудзяного крохмалю, розмішайте в трохи води і перемішайте в підливу перед подачею.

Безмолочні варіації

Це найпростіший варіант управління, оскільки він вимагає лише прямої заміни вершкового масла на беконний жир або рослинне масло. Враховуючи те, що ви вже використовуєте бекон, я особисто схильний використовувати беконний жир, але рослинна олія буде працювати досить добре, якщо це вам під руку. Ви можете замінити рівну кількість беконного жиру (3 ст. Л.) Або приблизно 2,5 ст. Л. Рослинного масла.

Варіації без глютену

Є два кроки, необхідні для перетворення Carbonnade Flamande у блюдо без глютену. Перший крок найпростіший - просто поміняйте борошно, яке використовується на етапі підсмажування яловичини, на вашу улюблену безглютенову суміш або на порошок маранти. Другий крок - з’ясувати, що робити з пивом.

Так, пиво містить глютен. Фактична кількість клейковини може дуже різнитися залежно від марки та типу пива, але, як правило, їх буде принаймні трохи. На щастя, на ринку є пиво без глютену. На жаль, не існує багато пива, що не містить глютену, яке наближує характерний сильний/кислий/гіркий смак, який ви знайдете в елі Tripel. Британська марка пива без глютену Green’s виробляє ель Tripel, але (як і будь-яке спеціальне пиво) ви можете або не зможете знайти його на своєму ринку. Якщо ви не можете знайти Tripel, бельгійське червоне або коричневе пиво без глютену також буде хорошим вибором, як і будь-який ель з приємним гірким/кислим смаковим профілем. Я б особисто не використовував дуже легке пиво, як пілснер чи лагер, оскільки воно занадто легке та м’яке на смак.

Якщо ви не можете знайти підходяще безглютенове пиво або вас турбує залишок глютену, ви можете замінити якісний яблучний сидр високої якості. За смаковими якостями це далеко не ідеальне поєднання, але все одно це буде чудовим рагу.